巴黎FIEF餐廳：只用法國在地食材的米其林一星

Julius

更新於 2025/02/16發佈於 2025/02/09閱讀時間約 7 分鐘

2025年一月最後一個週四晚上，我和兩位泰國朋友去了位於巴黎11區的餐廳FIEF，提前幫彭柴慶生。

Restautant FIEF

我們最初考慮了兩家由日本主廚主理的餐廳，以及一家以當代手法詮釋法國傳統料理的法式餐廳。最終，壽星選擇了FIEF：一家堅持只使用法國在地食材，並以永續理念實踐料理的餐廳。

F.I.E.F. / Fait Ici En France

食材供應鏈全球化下，巴黎理應輕易取得世界各地的食材。在一般超市中，我經常看到來自埃及的草莓、以色列的橘子、荷蘭的蘑菇、西班牙的小黃瓜、摩洛哥的番茄、義大利的茴香、南非的葡萄、智利的酪梨、瓜地馬拉的香蕉。

FIEF的經營理念彷彿是要參加某種廚藝大賽，而這場挑戰賽的題目是只能使用來自法國的食材。

我想到《沒有中國製造的一年》這本書。作者Sara Bongiorni 記錄了她在 2005 年嘗試完全不購買中國製造產品的挑戰。透過這次實驗，她探索了中國製造的無遠弗屆，以及沒有中國製造的生活是否可能、是否會增加生活成本。這場行動不僅影響了她的家庭，也引發了對中國製造未來的深刻思考。

Amuse bouche。酥脆的捲狀物有法國自產的味噌和朝鮮薊，個人最愛。

那麼只能使用法國在地食材的精緻料理，這意味著什麼呢?意思是那些進口的食材，無論稀有珍貴或大眾平凡，通通必須捨棄。裏海的魚子醬、土耳其出產的藏紅花、挪威的深海鱈魚、日本的和牛、義大利黑松露和伊比利火腿，都必須從菜單上剔除。熱帶地區的迷人氣味，諸如肉豆蔻、丁香、肉桂、香茅，甚至連家常使用的胡椒都不能加入調味的選擇。甜點部門是否面臨武功全廢的窘境?你能想像一間無法供應餐後咖啡或茶葉飲料，也沒有巧克力或是香草風味甜點的法式餐廳嗎？剔除這些無所不在的基本元素，法式餐飲如何重新證明自己 ?

Leek vinaigrette, pumpkin seed praline and malted yeast / 大蔥

主廚 Victor Mercier 在 FIEF 這間餐廳，不僅將自己的理念付諸實踐，同時也挑戰了餐飲業的經營管理邏輯，並對精緻餐飲的核心價值提出了深刻的問題。

首先，精緻餐飲似乎不需要和高級進口食材有必然的連結。一位具個人風格、善於掌握食材並提煉風味的主廚，完全可以利用國內就能取得的材料，展現烹調技藝的成熟度和高完成度，甚至發展出新穎的料理語彙。精緻餐飲價格高昂，並非因為使用了珍稀罕見、難以取得的進口食材，而是體現主廚與團隊的智慧與技藝。總之，就是反映人所創造的價值。

Hand dived scallops, celeriac like a coffee and sweet woodruff

接著，依賴純粹的本地供應鏈，無可避免地提高採購成本與管理難度，主廚需在維持食材的高品質與成本控制間取得平衡。如何以其他食材選擇替代數千公里外的經典熱帶作物，或從消費者習以為常的本地素材中玩出新法，這些都在考驗廚師對上千萬種氣味、口感、色澤、質地甚至造型呈現上的深刻理解。要嘛從技術上突破限制，例如透過發酵、熟成、煙燻、油封、提煉、蒸餾等手段重塑風味的層次與豐富度，要嘛在食材之間的搭配上下功夫，以耳目一新的組合創造變化。面對僅限法國產地的食材，看似侷限，卻也開啟了無限可能。

Pigeon from Poitou, caramelized turnips with honey, pollen and Damascus rose

最後，回歸在地尋找高品質食材，是對土地的重新探索。我注意到，侍者在介紹菜餚時未必會強調主廚使用了哪些高超的烹調技法，反而更熱衷於詳述食材的來歷。比如，海鮮料理中的扇貝來自布列塔尼的海灣；味噌使用了日本傳統發酵技術，但在勃根地製作；主餐的乳鴿來自普瓦圖省的小型養殖場；而甜點的黑松露則由法國東南部的採集農。這看似微不足道，卻在無形之中讓餐桌與土地產生了連結，並使消費者對食材產地有了更多的認識。

Goat Cheese from Valençay

用餐當天提供三種晚間套餐，我們在兩周前訂位時已提前告知選擇。不過，入座後侍者仍再次確認並說明，如果有需要，仍可以更改。

吧台座位套餐 / 10道菜 / 晚上8:00入席 / 165 €（不含飲品）

吧台上有九個座位，客人可以面對廚房，觀察烹飪過程，也許主廚會來與客人交流，解說菜色。

雜食套餐 / 5道菜 / 晚上7:00至9:45 / 95,00€

本次我們選擇了雜食套餐，加上開胃菜和結尾的水果軟糖應該是有7道，此外我們還加點了Valençay出產、有著綿密鮮奶油質地的山羊起司，口感非常清爽，好吃無負擔。整體而言，這是一場極具趣味的體驗。每一道菜的味道都濃郁而豐富，高強度舞動你的味蕾。這背後或許是高超烹調技術的加持，也可能來自高品質食材的堅強實力。以細膩的調味方式襯托食材本身的鮮明個性，搭配將風味提升到新層次的醬汁，讓我們對這些簡單又常見的食材有了全新的認識。

Wine pairing, from left to right

我和彭柴選了四杯酒的餐酒搭配組合（60 歐），只能用可口來形容，非常值得。開胃菜搭配的是法國中部隆河谷地北部產區的白酒，海鮮則侍以羅亞爾河谷單一白詩寧葡萄釀造的酒款，香氣令人驚豔。搭配乳鴿主餐使用的同樣在羅亞爾省、位於維埃納河畔的希農產區紅酒，味道非常和諧。這支紅酒則刷新了我對Chinon的認識，驚豔於這個產地竟能有這樣的風味。甜點酒仍停留在羅亞爾河谷，以位於阿莫里卡山脈東端、古稱安茹地區的莊園甜葡萄酒畫下句點。

預算許可的話，也有四杯100歐的選擇，但我們還沒有到那種物質層次。我感覺是90分和95分的差別。

Bread and Butter

植物基底套餐 / 5道菜 / 晚上7:00至9:45 / 85,00€

當晚非常多人點這套，我下次再來的話也會想嘗試。我曾看過紀錄影集《主廚的餐桌》法國版，其中一集就是在介紹一個對葷食肉類感到厭倦的三星大廚，一夕之間有了改作蔬菜高餐的念頭。為了尋找食材、研發菜單，他幾乎把法國最厲害菜園都翻過了，只為了找到能合作的供應商。

我看到其他客人的用餐評價中，有人這樣寫道：雜食者的菜單展現法式傳統風格，而素食選項則巧妙融合亞洲風味，使得不同飲食習慣的顧客都能獲得極佳體驗。素食選項並非妥協之作，反而是一場充滿創意的美食饗宴，味覺層次豐富，每道菜都帶來驚喜。

Lemon Sorbet, Black olives from Nyons and vodka

從帶位、點餐、上菜到侍酒，每位服務人員都笑容滿面，讓人感到輕鬆愉快。我們是晚上7點到達，而離開時已經超過10點，完全沒有感覺到時間流逝。

當晚共有四位侍者輪流上菜，其中一位負責為菜澆淋醬汁，另一位則主要負責介紹菜餚，態度瀟灑。根據其他客人的留言，當服務生用英語介紹菜色時，總讓人覺得他們似乎急於結束對話，甚至有些內容難以讓人理解。在用餐過程中，我確實聽到別桌的客人用法語和侍者相談甚歡，似乎間接獲得了更多料理的資訊。可惜，我們有兩位朋友完全不會法語，稍微有些遺憾，但我也完全能體諒非母語者使用外語工作的困難。