這禮拜我又參加了一場國外調酒師的調酒講座，是來自於義大利的世界級調酒大師Luca Cinalli，獨特的舞台魅力讓下台的我們看得目不轉睛。
這次的講座內容真的比較複雜又很有深度，我自己也花了很多時間在資料的網羅及統整，很多地方可能看一次看不懂，希望大家可以一看再看，就當作是一篇教材在使用也不錯！那我們就開始了喔！
Luca上課中！
一、核心：客製化（Customization）不是「客人說什麼做什麼」
真正的客製化包含四個層次：
視覺客製化
- 杯具形狀、容量、厚度、邊緣角度
- 杯口的「視覺線」是否能讓酒看起來更輕、更重、更立體
風味客製化
- 不是單純「喜歡甜」或「不要苦」這種粗分類
- 我會判斷客人的語氣、穿著、當天狀態
- 他們說「不要太甜」時常常是「我不想要人工感」
- 他們說「我要烈」常常是「我想被安慰」
操作客製化
- 將工具都放在固定位置
- 讓手部動作變成肌肉記憶
- 這樣我才能一邊調酒、一邊留意客人的表情與變化
體驗客製化
- 送杯的方式
- 說話的節奏
- 是否需要介紹？要介紹到什麼程度？
- 是否需要讓他們靜靜喝？
→ 客製化不是做東西，是「建立關係」的方式。
二、創作週期：為什麼我把一年拆成這樣？
✦ 10–12 月：沉浸期、組裝期
- 我會收集想做的技法、原料、杯具想法
- 把腦中所有靈感全部寫在一張「牆面白板」
- 這個階段不限制邏輯，不過濾，越亂越好
- 我甚至會把市場看到的水果、香氣、香料全部帶回來試
- 12 月中旬開始「收斂」，把 20–30 個想法濃縮成 6–8 個主題
✦ 1 月：強制上線
- 一定要在 1 月推出新菜單
- 因為客人會習慣一個週期
- 而且團隊需要「新的方向」
- 上線前必須完成：
- 每杯標準重量
- 稀釋比例
- 風味參考圖
- 材料前置成本
- 杯具耐用性測試（摔 12 次）
✦ 6 月：再檢討
- 哪杯賣很好？為什麼？
- 哪杯賣得不好？
- 是因為太難理解？
- 還是因為外觀不像那杯酒？
6–8 月進行第二輪調整，讓菜單變成「一年兩次呼吸」的節奏
三、操作哲學：技術是讓你看著客人，而不是看著 shaker
許多調酒師是「手忙腳亂 → 看 shaker → 看量杯 → 再看客人」。但其實真正重要的是 先觀察客人，再觀察工具。
技術好＝你能做到：
- 拿雪克杯不用看
- 倒酒時角度固定
- 冰塊取用不會噴飛
- 調酒過程中，可以跟客人對到眼、聊天、評估他們表情
這就是為什麼：技術不是為了做出完美的酒，是為了服務。
四、原料哲學：不是不能做，而是「客人會為它回來嗎？」
當別人問我：「你可以做鳳梨、芒果、百香果嗎？」
我的評估方式不是技術，是「客人習慣」。
例如：
- 芒果太甜 → 一杯很爽 → 第二杯喝不下
- 沙拉口感水果（像番茄）→ 客人會緊張
- 某些香草聞起來高級、喝起來卻苦
所以我會問：
- 這個味道客人喝完會說：「我還想再喝一杯」嗎？
- 這個味道能吸引新客人嗎？
- 常客會想試嗎？
如果答案不明確，我就不會納入正式菜單。
五、15 年酒吧的成長：每個階段都有理由
✦ 初期（1–5 年）
- 全部都簡單
- 杯具是 IKEA
- 裝飾只用檸檬皮
- 工作重點：穩定、快速、乾淨
✦ 中期（第 5–10 年）
- 常客穩定
- 外觀開始要求
- 杯具開始選品牌
- 香氣開始複雜化
- 開始嘗試桌邊服務、特殊外觀
✦ 後期（10–15 年）
- 進入「成熟系統」
- 杯具從功能設計（角度/重心）開始客製
- 飲品呈現會有完整的 narrative（故事線）
- 連酒單頁面、材質、字體都變成設計的一環
成長不是「一次躍升」，是「五年一個階段」。
講座裡還有幾個令人印象深刻的建議，推薦給每一個『在路上』的調酒師們。１.風味邏輯與解題方式
若風味被冰塊稀釋後就消失 → 表示本身太弱解決方法：
- 結合能互相支撐的風味
例如：
- 芭樂 → 我會配 cacao 或紅葡萄酒
- 鼠尾草 → 我選奶油（脂肪）來固定香氣
配方不是隨意組合，是 原料自己告訴我它們適合什麼。
２.創作空間：你需要「車庫（Garage）」
不要在吧台或辦公室做菜單，太乾淨太整齊反而無法創作。
我需要的空間像：
- 工具亂中有序
- 什麼原料都有
- 隨時能拆、煮、濾、試
- 像我父親的「漁夫繩索室」：所有工具、物資、材料都在裡面，靈感來時，就能立即操作
３.設計杯具：我已做過 36 款
- 不是為了「花俏外型」
- 而是為了解決客戶需求
- 每一款都有功能目的（操作感、呈現角度、服貼性）
- 台灣的金屬加工非常強 → 多款杯具在台灣製作
４.團隊協作與流程
我沒有固定團隊，但有固定「系統」：
團隊分工：人數＝工作數
- 3 個人就 3 個工作；4 個人 4 個工作，以此類推。
- 分工包含 FOH（前場）、BOH（後場）、備料、訂貨等。
- 每個 station 也各自有 duty，不論是 Luca 還是 Devi，在那個 station 都要負責固定工作。
- 這是他的系統之一：個人職責 + 工作站職責 兩套制度並行。
每個人都有自己的職責
- 材料回收再利用
- 新材料搜尋
- 更新風味測試
- 記錄與整理
靠這些制度 → 才能一起做出完整菜單。
5. 設計菜單時的邏輯：速度 × 清晰度
- 他會把菜色／酒類依照動作拆給團隊：「這杯是烤香、這杯是攪拌、這杯是shake」。
- 這樣每個人桌邊介紹時更有信心，也能快速判斷上桌速度。
補充技術細節：
- 一杯酒的流程拆解能讓每位調酒師 記得核心動作與意義，不是死記配方。
- 材料儲存要注意：某些特別材料 2–3 天要換一次，因為會氧化或分層。
用「顏色」做組織，讓團隊成員不用思考，只用直覺找到工具
6. Garnish 的哲學：敏感度與「不重複」
- 他不希望同一款酒每杯看起來一模一樣。
- 會用不同顏色方塊、不同裝飾，甚至依客人服裝顏色做搭配。
補充技術細節：
- Garnish 並非裝飾，而是「個性化體驗」。
- 目的是讓客人覺得「每一杯是為你設計的」。
- 這點會大幅提升客人回流率。
7. 成本哲學：不要狂用奶油彈（siphon chargers）
一年 3000 顆彈？不划算！ → 用更可持續方法：
- 例：Sorrento Coffee（檸檬葉烘乾後帶回倫敦 → 打入咖啡）。
Espresso Martini 的重構方法
8. 工具管理：像職人一樣照顧工具
- 工具要能耐熱、耐冷，不然奶油或巧克力都會被破壞。
- 他甚至自己彎工具，讓抓冰更好用。
補充技術細節：
- 「觸冰不觸脂」是關鍵（避免溫度讓脂肪變質）。
- 工具維護是職人的基本：海綿 > 金屬刷 > 完整收納。
- 用多少杯子就準備多少套工具，避免高峰時出錯。
調酒＝前台工藝，因此工具＝職人延伸。
工具不照顧＝沒資格說自己是專業。
9. Craft 必須在同一個『屋簷』下累積
我會叫調酒師不要一直換店，是因為：
- Garnish 技法要靠「同一套工具」一年一年磨
操作邏輯要靠「同一個吧台」養成
- 一間店待三年，才能理解 Menu 生命週期
- 一間店待五年，才能理解客人模式
- 一間店待十年，才能理解「品牌」是如何成形
跳來跳去永遠只能學到「碎片」。
10. 什麼是「經典」：不是你的經典，是客人的經典
- 經典不是 bartender 自己的定義，而是客人認得出的東西。
- 客人會為了某個細節回來，那就是經典。
補充技術細節：
- 客人認得出的風味才會帶來生意。
- 一杯酒的價值不只是味道，而是「識別度」。
- 系統化細節（如固定 garnish）能創造 signature look。
結語
「工藝來自時間、細節，以及對客人的理解。」
- 有人問他會不會去買某些新設備？他說：不是你叫我買我就買。
- 他重視的是：「這東西能不能提高細節？」
- 他 30 年經驗，不會藏私，他覺得分享是服務的一部分。
補充技術細節：
- 酒吧品牌是「你讓客人看見什麼」，不是「你藏起來的什麼」。
- 他認為未來管理者的責任是：觀察細節、指導、分享。
以上就是這次參加講座的心得，希望能透過文字讓大家有所收穫。感謝看完文章的每一位！如果你喜歡這次的文章，記得分享給你所有喜歡調酒的朋友，也可以透過我的Instagram帳號 ＠thedrink_doramade 找到文章連結轉發到你的動態上或者直接加入我的沙龍訂閱「晚上就去酒吧晃晃」，謝謝各位的支持，我們下篇文章見！
