〈吧台之外〉EP4. 干邑講究精準，亞馬邑追求靈魂：兩種法式烈酒的哲學

大多數人聽過干邑，但少有人真正理解雅馬邑；有些人甚至天真地認為白蘭地就是干邑，就好像氣泡酒只有香檳一樣，干邑和雅馬邑兩者都屬於「法國白蘭地」的範疇，但在釀造邏輯與風味哲學上，幾乎是兩個世界，這期，我想聊的不只是知識，而是這兩款酒背後的「性格」。

什麼是白蘭地？

廣義來說，Brandy（白蘭地） 是一種以水果發酵酒為基底，再經蒸餾製成的烈酒，狹義來說，白蘭地指的是葡萄白蘭地；為了方便大家理解，我把白蘭地分為兩大類，第一類是葡萄白蘭地，就是使用葡萄釀造後蒸餾的烈酒，第二類是水果白蘭地，使用非葡萄釀造後蒸餾的烈酒，包括蘋果、櫻桃、梨子等等，而下面我列出常見的白蘭地種類。

• 葡萄白蘭地常見的類型包括：

1. Cognac – 法國干邑產區出產、以葡萄酒蒸餾而成，必須依照嚴格 AOC 規範釀製。
2. Armagnac – 產自法國加斯科尼地區，以葡萄蒸餾，通常使用連續式蒸餾，風味更厚重。
3. Grappa – 義大利傳統烈酒，以葡萄壓榨後的酒渣蒸餾製成。
4. Pisco – 秘魯或智利生產，以葡萄酒蒸餾，常用於 Pisco Sour 調酒。
5. Orujo – 西班牙北部加利西亞等地的酒渣蒸餾酒，常作餐後消化酒。

• 水果白蘭地常見的類型包括：

1. Calvados – 來自法國諾曼第，以蘋果（或混合少量梨）釀造蘋果酒後蒸餾。
2. Kirsch – 德語區傳統烈酒，以發酵櫻桃釀製。

為什麼我們要學酒的知識？

大多數調酒師都在進吧台之後，才開始真正理解烈酒背後的故事；一開始大家想做的都是「帥」、都是「技術」—— shake 好看、酒體平衡、速度快。

但真正讓你進步的不是花式，而是：你對基礎知識理解得越深，你的創意越突破、判斷越理性；懂材料 → 懂酒譜 → 懂風味邏輯 → 懂怎麼為客人做酒。

白蘭地就是一個很好的例子，同樣是葡萄蒸餾酒，為什麼差那麼多？ 理解背後的邏輯，你才知道要怎麼在調酒裡用得漂亮。

干邑的邏輯：優雅、精準、工業化的極致

• 地區：Cognac 位於法國西南部的夏朗德（Charente）地區，靠近大西洋。
• 蒸餾方式：使用雙重蒸餾（double distillation），強調純淨與細膩。
• 風味特徵：果香、花香、橡木桶的圓潤調性，整體乾淨、線條分明。
• 精神代表：像是身著西裝的紳士，講究儀態與精準。
• 延伸概念：干邑的成功，也是一種品牌的勝利 —— 像Hennessy、Rémy Martin這類全球化的品牌，讓「干邑」成為高級酒的代名詞。

干邑的定義

干邑白蘭地的生產，受到「法國國家干邑事務局」BNIC（Bureau National Interprofessional du Cognac）的嚴格規範和管理，必須符合以下生產規則，才能稱為

1. 必須在法定的六大產區
2. 必須使用指定的六種葡萄品種生產
3. 必須以傳統的銅製「夏朗德」壺式蒸餾器（Alambic Charentais）將白葡萄酒進行二次蒸餾
4. 必須用特龍賽（Tronçais）、利穆贊（Limousin）生產的法國白橡木，製成容量300公升的橡木桶中熟成至少2年
5. 裝瓶時的酒精濃度至少40%
6. 允許使用糖和焦糖調色調味
7. 根據基酒陳年時間的不同，干邑可以分為以下五個等級：

• V.S.（Very Special）：至少 2 年
• V.S.O.P.（Very Superior Old Pale）：至少 4 年
• Napoléon：至少6年
• X.O.（Extra Old）：至少 10 年
• X.X.O.（Extra Extra Old）：至少14年

雅馬邑的邏輯：原始、野性、手工的詩意

• 地區：Armagnac 位於更南邊的加斯科涅（Gascogne），氣候溫暖、農業氣息濃厚。
• 蒸餾方式：使用單次蒸餾（continuous distillation），酒精濃度較低但保留更多香氣物質。
• 風味特徵：濃郁、辛香、帶煙草與李子的香氣；口感更有層次與力量。
• 精神代表：像是一位藝術家，不修邊幅、但誠實而有靈魂。
• 延伸概念：亞馬邑代表的是一種「慢」與「真」，至今仍以小型家族釀酒廠為主。

雅馬邑的定義

1. 必須在法定的三個產區：下雅馬邑區（Bas-Armagnac）、特那瑞茲區（Tenareze）、上雅馬邑區（Haut-Armagnac）
2. 必須使用指定的十種葡萄品種生產
3. 既可以採用壺式蒸餾器pot still，也可以採用塔式蒸餾器column still進行蒸餾。
4. 蒸餾酒精濃度為52%至72.4%
5. 不允許使用糖和焦糖調色調味
6. 根據基酒陳年時間的不同，雅馬邑可以分為以下六個等級：

• Blanche：未經橡木桶陳年
• V.S.（Very Special）：在橡木桶中陳年至少1年。
• V.S.O.P.（Very Superior Old Pale）：於橡木桶中陳年至少4年。
• X.O. / Napoleon：於橡木桶中陳年至少6年。
• Hors d'Age：在橡木桶中陳年至少10年。
• Vintages/Millesime：單一年分，酒液至少在橡木桶中陳年10年。

兩者的差異，不只是味道

「外國人喝干邑，法國人喝雅瑪邑。」這句話完全展現出兩者的差異，干邑產量大、品牌外銷世界各地、一致性高、酒體溫文儒雅；雅瑪邑產量小、內需為主、各家酒廠表現出來的個性不盡相同。

兩者的差異與地理位置如下表所述：

我該怎麼向客人推薦白蘭地

我建議用「性格」來介紹：

想喝優雅、乾淨、線條分明？ → 推干邑

想喝濃厚、有故事、帶土地香氣？ → 推雅馬邑

至於店裡的常備款，我認為店裡干邑可以留著Hennessy、Rémy Martin、Martell、Courvoisier這四隻就好，而雅瑪邑可以留一隻就好（我自己只有在法國的餐廳喝過Darroze），因為點雅瑪邑的客人真的少之又好，除非店裡是專門做純飲走向，不然大家可以自己評估要不要serve雅瑪邑的品項。

說到調酒的話，我的建議是用Hennessy V.S.，這隻偏甜，拿來做SideCar、Vieux Carré都很合適，甚至要來拿做Highball我也覺得很不錯。

結論

1. 白蘭地分為兩種：葡萄白蘭地與水果白蘭地，而干邑與雅瑪邑為葡萄白蘭地的其中兩個分支。
2. 了解酒類基礎知識可以讓你的，你的創意越突破、判斷越理性。
3. 干邑讓你知道什麼是「一致性」，雅馬邑讓你理解什麼是「個性」。