揉饅頭是我幾年前培養出來的興趣，一開始完全照著食譜走，後來玩熟了就開始自由發揮。
這個黑糖堅果饅頭的食譜原本是一開始就把堅果揉進麵團裡(照片就是)，但我自己試過一次後發現，堅果一進去揉麵真的超費力，手臂都快斷了！後來我就改成比較偷懶（也更方便）的方式：等到麵團桿開、要捲成條狀時再撒上堅果碎。我覺得這樣做出來的口感跟原本差不多，堅果還是脆脆的，分布也均勻，省力又不影響品質。黑糖的部分我也自己減量了，原本食譜寫50-60g都行，但我覺得50g就夠甜、香氣也足，不會太膩。冬天在高雄做饅頭最麻煩的就是發酵，室溫低，麵團發不起來，要嘛等超久，要嘛得自己搞個簡單的發酵箱（比如用烤箱燈泡或放碗熱水保溫）才行。
最後，蒸的時間一定要看自己切的大小。我習慣切成女生拳頭大小，不大不小，大概蒸15分鐘左右就剛好。如果切更大塊或小顆的，就自己調整時間，蒸太久會變硬，太短又不熟。
常常有朋友或同事笑我：「你也太賢慧了吧！怎麼老是有時間搞這些？」但我覺得這跟賢慧或閒沒關係啦，只要自己想吃、愛吃，什麼東西都能慢慢研究出來，過程超療癒，吃到熱騰騰的成品那種滿足感，買再多都比不上！
材料（約做出8-10個女生拳頭大小的饅頭）
- 高筋麵粉：200g
- 低筋麵粉：100g
- 中筋麵粉：150g （總粉類450g）
- 速發酵母：4g
- 常溫水：205g左右（視麵粉吸水性可微調 ±10g）
- 黑糖：50g（過篩，避免結塊）
- 堅果（核桃、杏仁、腰果等，先稍微搗碎）：80-90g
作法步驟
- 粉類（高筋+低筋+中筋）一起過篩，黑糖也過篩後加入，放入酵母和水，揉至「三光」（手光、盆光、麵團光）。
- 第一次發酵：蓋上濕布或保鮮膜，放在溫暖處發至約2倍大（冬天可能需1.5-2小時，夏天約40-60分鐘）。
- 取出麵團，輕揉排氣至氣孔變少，進行第二次發酵（約20-30分鐘，麵團會變軟且微微膨大）。
- 壓麵：反覆壓扁排氣約4-5次，讓組織更細緻。
- 將麵團桿成長方形薄片，表面刷一點水（幫助黏附），均勻撒上堅果碎，捲成緊實的條狀，放在桌上輕搓均勻粗細後，分切成想要的大小（你說拳頭大小，約50-60g/個）。
- 切好的麵團底部墊蒸籠紙或乾淨濕布，放入蒸鍋（冷水起鍋），不開火，讓它再二次發酵至約1.5倍大（冬天可移到溫暖處或自製發酵箱）。
- 中火蒸（不要大火，避免表面裂開或發酵過頭），時間依大小調整：女生拳頭大小約15分鐘左右。
- 關火後悶5-10分鐘再掀蓋，避免因溫差導致饅頭回縮或表面皺掉。
專業術語小備註
- 三光：揉麵團到一個理想狀態的標準，指「手光、盆光、面光」——手上沒沾黏麵粉、麵盆內壁乾淨光滑、麵團表面也光滑不黏手。這代表麵團已經揉到位，水分和麵筋都均衡了，繼續揉下去就不會越揉越黏。
- 排氣（或稱壓氣、洩氣）：發酵後的麵團裡充滿了酵母產生的二氧化碳氣泡，取出來時用手輕壓、拍打或折疊的方式把大部分氣體擠掉。目的是讓氣泡分布更均勻、麵團組織更細緻（不會有大洞），同時讓酵母有新鮮的養分繼續作用，做出來的饅頭口感更Q彈、蓬鬆。
- 第一次發酵 / 基礎發酵：揉好麵團後蓋上濕布或保鮮膜，讓它在溫暖處膨脹到約2倍大，這階段主要是讓酵母活躍、麵團產生氣體。
- 第二次發酵 / 中間發酵：排氣後再靜置一陣子，讓麵團微微回軟、繼續微微膨大，幫助後續成型更順手。
- 最終發酵：切好形狀後放在蒸鍋裡（冷水起鍋），不開火再發酵到約1.5倍大，這是最後一次讓饅頭蓬鬆的階段，發好再開火蒸。
