傳統客家鹹菜美食：外婆的醃漬人生

「鹹菜要怎麼做才會好吃呢？要加什麼秘訣？」我疑惑地問了外婆。

 

「哪有什麼秘訣！就這樣子做啊。」她的語氣非常平淡，沒有驕傲的成分，迷濛的眼神盯著電視看，歲月是一把柔和的刀，在外婆的嘴角輕輕地刻畫著深溝，然後把所有慈愛都埋在裡頭。

 

確實沒有祕訣，我很清楚，因為從小就看著外婆每年做鹹菜，製作流程很一般，也沒特別添加什麼，也許真正的訣竅就在於各種細節，比方曬太陽的時間或是壓揉芥菜的程度，怎麼掌握與拿捏，全憑經驗，對鹹菜的孰悉，這樣的默契外婆練了數十年。

 

外婆的鹹菜是我吃過最好吃的，不管是煮湯、炒豬絞肉都好，甚至我們這些從小吃到大的孫子，會摘下幾片鹹菜，洗乾淨以後就直接放入嘴裡享受那又酸又鹹但會回甘的口感，很是難以忘懷，這肯定是身為客家人的優勢，隨時想吃都可以，不用到外頭採買，我們就是這樣子自己製作，然後自己品嘗，偶爾甚至會發生供不應求的情況，因為也得有這麼多的芥菜可以製作，有時候產量不多，外婆也就小桶小桶的製作，當然最大的原因是外婆所作的鹹菜，是大家最愛的熱門食材。

 

「外婆，教我怎麼做鹹菜吧！」我將訊息傳送出去。「你回來我就教妳！」外婆回了我這幾個字。

 

是啊，許久沒有回外婆家去了呢！ 若回去恰巧能碰上芥菜採收時間，那就是個幸運，因為外婆緊接著必定會開始鹹菜的製作了。芥菜的摘種，外婆很是用心，正值季節時如果有到外婆的菜園，可以看到那非常翠綠的芥菜，但同時也會有我最害怕的菜蟲，所以只敢遠觀，不敢靠近。

 

每個人都希望人生圓滿，這個過程就彷彿栽種，需要滋養土壤，用心灌溉，遇上了害蟲該怎麼辦？每個人都有自己克服的方式，外婆是屬於以柔克剛的那一型，不去計較是非，也不出去道人長短，堅韌的守著自己的家，照顧好外公與所有的孩子、孫子，家就是她的中心，自然無法有外面害蟲的侵入，而芥菜若沒有細心的照護，也會有腐朽發病的可能，但因為外婆的心中有最好的防護罩，就是她擇善固執的堅持，所以不會有像芥菜生病的不良情況。採收後的芥菜，需要在太陽下曝曬，並且日照的時數要夠久才行。

 

 

為了要努力賺錢養四個孩子，外婆早期和外公待在台北工作，甚少回家，就將所有孩子託付給她的婆婆，用錯過孩子的成長以及陪伴他們的時光，換取金錢以供他們能繼續生活。「那是個心酸的時代。」從其他長輩口中聽到這樣的敘述，也許是為了讓孩子能夠有溫飽也能繼續就學，身為父母的角色，總是得犧牲甚麼。

 

就好像芥菜要轉換下一個過程，為了有好的口感，必須忍受陽光強烈的照射吧！那是得堅持住的灼啊！一段時間後，再翻另一面，繼續讓酷熱的太陽給逼著體內的水氣。身為母親的外婆，也是這麼忍耐著思念與煎熬，在遙遠的城市生活著，為了要能夠早日回到孩子身邊，一天天的努力工作著，如同芥菜要耐著熱，外婆也耐著與孩子遠距離的考驗，這是母親的折磨吧，熬過曝曬的芥菜，要趕進下一個步驟！

 

將芥菜都收進盆子裡，外婆一層又一層的撒上鹽巴，左邊翻右邊推，一直搓揉著芥菜，那手勢彷彿在洗衣服一般，但是又不可過於大力，芥菜可是有生命的植物！我仔細觀察過外婆撒鹽的方式，要非常均勻不可亂撒，甚至每個區塊的鹽量都拿捏得很精準，沒有任何疏漏。隨著外婆年紀增長，她不再用腳踩踏了，將更多的力氣花在仔細地用手搓揉芥菜。

 

接下來必須將芥菜放入外婆那超級大的桶子中，一顆一顆仔細交疊著放入，外婆從不馬虎，放置完成後，蓋上塑膠布最後壓上顆大石頭，有時候是數顆較小的石頭，要讓它自然出水，而大桶子要在大太陽下曝曬至少七日，若是太陽不夠強烈，那也得多待上好幾日，目地是要讓芥菜發酵才使得轉變成鹹菜。

 

每一個家人都是外婆心中的石頭，石子固然沉重，但穩穩地給了外婆踏實感，她的人生就好比這樣的芥菜製作過程，最終的發酵，讓她成為迷人的寶，如同芥菜這麼的讓人讚不絕口。記得有回，外婆被請去當牽新娘的人，據說這挑選的條件本身要非常有福氣，那一次外婆笑得合不攏嘴，原來在別人眼中，也看見了樸實的外婆那充滿福氣的人生，就像鹹菜也能變成福菜。

 

 

我曾經問過外婆她的沉著與修養是怎麼練的？她也說不上來，因為她是一個不會將怒氣隨之擴散的人，但時刻注意著所有家人的需求，也許外婆早年無法陪著她的孩子們，但是照顧過所有孫子女，我們都是她帶大的孩子，多麼幸運可以讓外婆照顧長大！

 

熬過這麼多個年頭，此刻的外婆已成為曾字輩的人物了，她將大部分的時間陪在外公還有曾孫身上，還能帶著年幼的曾孫子，是所有老人的幸福吧，這歲月的差距可是有著六十年，一個甲子的輪替，那過去要奔波勞累的母親，在時代後浪的推移中上岸了。

 

外婆說，這鹹菜不到最後端上餐桌那一刻，你無法嚐到最道地的珍饈，這蒜的提味，火侯的爆炒，用一碗白飯帶出鹹菜，那酸中會回甘的口感，味蕾會告訴你，這鹹菜是否認真的走完所有醃漬過程，它有沒有踏實把最豐富的滋味發揮淋漓盡致？好吃就再來一碗吧！

 

我品味著這香氣四溢的炒鹹菜，卻彷彿咀嚼著外婆的一生，這與許多母親同樣的為家庭為孩子所付出的過程，未必稀奇卻耐人尋味雋永般的存在。「妳要帶鹹菜回去吃嗎？」外婆微笑著看著我。「當然好啊！市場怎麼賣價錢？我跟妳買！」我這麼對外婆說。

 

她大笑著，沒說話，將手中包好的鹹菜遞給我，然後就轉身回到她的廚房去了。