記食物｜豆乾肉絲的秘密

我有個奇妙的能力，但很久都沒發揮了。所以我以為我失去這能力了。最近居然重拾。這個能力就是偶爾去吃飯的時候，會突然變成廚師的朋友。（May Lee在曼谷見識過）

最近去吃了兩次吉林川客小館，第一次去，該點的料理沒有點到。又問了很多奇奇怪怪的問題，感覺被扣了分數。當週立馬決定再約一次。第二次有備而去，找了足夠的朋友，先預訂好剁椒魚頭、雞湯、松柏長青。到現場速速點上幾道經典菜色。

不知不覺和老闆聊了起來。我們直呼豆乾肉絲好吃，自己在家做炒不出如此軟嫩口感，大姐是個豪爽的人，開業了40年，就一個個步驟講給我們聽。

重點是豆乾的前處理，豆乾得先用鹽水煮過，火不要太大，煮滾了會讓豆乾有孔隙。要微微火，煮過放涼後再切成細絲。豆干肉絲和松柏長青裡的豆乾皆是如此。

松柏長青是個適合這個時節的料理，選用山東大白菜，剝除外面的5片葉子，最中間的心也不要，只保留中間的部分。洗淨後切成細絲，打冰水輕柔地拌，保持爽脆，加醋、鹽、糖、香油調味，擱豆乾、香菜，在家吃可加點花生米。

雞湯喝不完打包。雞湯的加熱方式，大姐也特別悉心叮嚀，雞湯帶回家加熱若湯不夠，要加熱水，不要加冷水，以免走味。我隔幾天加熱，加入熱水，果然沒有走味。

近年少買食譜書，原因多是因為食譜書大多講求創意、簡單。但少有這種基礎，但卻能把最簡單的料理做得好吃的秘訣。若是要以豆乾肉絲作為食譜書的主打，提案大概不會通過吧？ 我感覺整個世界運轉都在求新求快求變。常常心裡覺得跟不上。

後記：當天聽完同桌友人2人都進行料理實作，皆證實豆乾先煮鹽水的確能夠讓豆乾軟嫩。可惜滋味仍比不上館子的味道。