我的跌跌撞撞【糖心蛋之旅】

5個步驟，搞定糖心蛋

• Step 1：材料準備 (1) 生雞蛋10顆 (2) 食用鹽3匙 (3) 日式醬油：味醂：水=1：1：2 (份量足夠浸10顆蛋就行) (4) 醬汁風味(自由選配)：月桂葉1~2片、八角1顆、花椒一小把、酒(米酒/紹興/清酒都可，份量同日式醬油) (5) 冷開水+冰塊 (6) 鍋子*3：醬汁、煮蛋、冷卻鍋 (7) 小碗or量米杯 (8) 網勺

• Step 2：煮醬汁 醬汁食材入鍋 → 中火煮滾 → 熄火放涼
• Step 3：煮蛋囉! (1) 倒入能蓋過10顆蛋的水+3匙食用鹽 → 大火快速煮滾 (2) 轉中火→倒入約200 cc冷水(避免雞蛋下鍋溫差過大而爆裂) → 用網勺將蛋小心下鍋 (3) 入鍋後計時6分30秒→網勺持續輕輕攪動雞蛋，讓蛋黃維持在中間 (4) 6分30秒一到，快速熄火、撈蛋→入冰水鍋降溫
• Step 4：冰水冷卻 蛋煮到約4分鐘時，再組裝冰水鍋就好(冷開水+冰塊，約6~7分滿)，保持滿滿浮冰能讓蛋更快冷卻。
• Step 5：剝殼、浸泡醬汁 (1) 手務必洗乾淨 (2) 雞蛋完全冷卻後，在冰水中小心剝除蛋殼 (3) 將剝完殼的蛋浸入醬汁、放冰箱泡4~5小時，完成!

慘烈經驗訣竅在這：

• 必須是室溫蛋(冷藏蛋通常鮮度比較好，也可以買來至少退冰一夜再煮)。 ※我鬧過的悲劇經驗是用只退冰2~3小時的冷藏蛋，一下水蛋殼立馬四分五裂、每顆蛋幾乎同時拋出數條飄逸的白色水袖(是蛋白!)、隨水波蕩漾好美啊(淚)
• 散裝蛋先洗乾淨再下鍋，未洗選過的蛋殼難免沾染雞糞，沙門氏菌汙染機率高，半熟糖心蛋的加熱時間不足以完整殺菌，最好先洗過再下鍋。
• 水中加鹽可以加速蛋白凝結(變性)，萬一不幸裂開至少能緩住蛋白外洩。 ※白醋也能加速蛋白變性，喜歡醋味兒的人不妨試試。
• 一鍋上限10顆蛋，蛋量過多會降低水溫，同樣6分30秒，蛋的熟度就是不一樣。
• 剝殼時嚴禁分心追劇、聊天，糖心蛋白極度柔弱，成功糖心蛋的關鍵點就是它!
• 可用塑膠袋浸泡醬汁，避免糖心蛋浮出醬汁液面、變成半黑半白曬傷蛋。
• 試過幾次烏骨雞蛋，個頭小小、蛋黃比例50%以上，最特別的是殼膜相當堅韌，即使蛋殼剝掉半顆、殼膜都還很完整，深怕一用力摳破就膜破蛋亡
• 另一個奇妙經驗是土雞蛋，在熱鍋、冰水浴間來回了6分30秒 * 三趟，最後敲敲蛋白，它仍然呈現軟嫩波動的果凍狀，超詭異!!後來一查資料發現： (1) 蛋殼厚度不均或蛋白水分不穩定時，會導致加熱不均、達不到預期凝固狀態 (2) 蛋黃凝固點(約64℃)蛋白凝固點(約70℃)： 也許在重複冷卻→加熱時，蛋黃中心溫度停留在適合凝固的70℃附近，所以出現蛋黃凝固、蛋白還在半凝結的狀態。

結論

Life was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get. 人生有如一盒巧克力，你永遠不知道會嚐到哪種口味