我的跌跌撞撞【糖心蛋之旅】

2021/06/21閱讀時間約 4 分鐘

三級警戒持續了近2個月,好多朋友滿心期待著快點結束WFH;我想自己還能持續上下班的日子應該也算種幸運吧,不過仍然希望能降低外出買午餐的頻率,乾脆趁周末多做些糖心蛋帶便當好了!

5個步驟,搞定糖心蛋

  • Step 1:材料準備
    (1) 生雞蛋10顆
    (2) 食用鹽3匙
    (3) 日式醬油:味醂:水=1:1:2 (份量足夠浸10顆蛋就行)
    (4) 醬汁風味(自由選配):月桂葉1~2片、八角1顆、花椒一小把、酒(米酒/紹興/清酒都可,份量同日式醬油)
    (5) 冷開水+冰塊
    (6) 鍋子*3:醬汁、煮蛋、冷卻鍋
    (7) 小碗or量米杯
    (8) 網勺
  • Step 2:煮醬汁
    醬汁食材入鍋 → 中火煮滾 → 熄火放涼
  • Step 3:煮蛋囉!
    (1) 倒入能蓋過10顆蛋的水+3匙食用鹽 → 大火快速煮滾
    (2) 轉中火→倒入約200 cc冷水(避免雞蛋下鍋溫差過大而爆裂)
    → 用網勺將蛋小心下鍋
    (3) 入鍋後計時6分30秒→網勺持續輕輕攪動雞蛋,讓蛋黃維持在中間
    (4) 6分30秒一到,快速熄火、撈蛋→入冰水鍋降溫
  • Step 4:冰水冷卻
    蛋煮到約4分鐘時,再組裝冰水鍋就好(冷開水+冰塊,約6~7分滿),保持滿滿浮冰能讓蛋更快冷卻。
  • Step 5:剝殼、浸泡醬汁
    (1) 手務必洗乾淨
    (2) 雞蛋完全冷卻後,在冰水中小心剝除蛋殼
    (3) 將剝完殼的蛋浸入醬汁、放冰箱泡4~5小時,完成!

慘烈經驗訣竅在這:

  • 必須是室溫蛋(冷藏蛋通常鮮度比較好,也可以買來至少退冰一夜再煮)。
    ※我鬧過的悲劇經驗是用只退冰2~3小時的冷藏蛋,一下水蛋殼立馬四分五裂、每顆蛋幾乎同時拋出數條飄逸的白色水袖(是蛋白!)、隨水波蕩漾好美啊(淚)
  • 散裝蛋先洗乾淨再下鍋,未洗選過的蛋殼難免沾染雞糞,沙門氏菌汙染機率高,半熟糖心蛋的加熱時間不足以完整殺菌,最好先洗過再下鍋。
  • 水中加鹽可以加速蛋白凝結(變性),萬一不幸裂開至少能緩住蛋白外洩。
    ※白醋也能加速蛋白變性,喜歡醋味兒的人不妨試試。
  • 一鍋上限10顆蛋,蛋量過多會降低水溫,同樣6分30秒,蛋的熟度就是不一樣。
  • 剝殼時嚴禁分心追劇、聊天,糖心蛋白極度柔弱,成功糖心蛋的關鍵點就是它!
  • 可用塑膠袋浸泡醬汁,避免糖心蛋浮出醬汁液面、變成半黑半白曬傷蛋。
  • 試過幾次烏骨雞蛋,個頭小小、蛋黃比例50%以上,最特別的是殼膜相當堅韌,即使蛋殼剝掉半顆、殼膜都還很完整,深怕一用力摳破就膜破蛋亡
  • 另一個奇妙經驗是土雞蛋,在熱鍋、冰水浴間來回了6分30秒 * 三趟,最後敲敲蛋白,它仍然呈現軟嫩波動的果凍狀,超詭異!!後來一查資料發現:
    (1) 蛋殼厚度不均或蛋白水分不穩定時,會導致加熱不均、達不到預期凝固狀態
    (2) 蛋黃凝固點(約64℃)<蛋白凝固點(約70℃):
    也許在重複冷卻→加熱時,蛋黃中心溫度停留在適合凝固的70℃附近,所以出現蛋黃凝固、蛋白還在半凝結的狀態。
顏色帶點超現實感的烏骨雞蛋

結論

Life was like a box of chocolates. You never know what you're gonna get.
人生有如一盒巧克力,你永遠不知道會嚐到哪種口味
縱使再努力控制參數(蛋溫、水溫、下鍋時間、加熱時間、水量、蛋量、加鹽),希望達成良率100趴、得到水嫩光滑、完美無瑕的糖心蛋;總是會出現預期之外的新變數,e.g. 雞蛋鮮度、雞蛋大小、蛋殼厚度(笑)
在拚命追逐目標的路上,遇到結果不如預期時,除了罵聲“看!怎麼可能啊!”,我慢慢學會深吸一口氣、先如實記錄下來,作為下回調整依據。
遇到剝殼不小心扒下一大塊蛋白時,轉念一想,送給一直在身旁好奇得不得了的小外甥女試試口味吧!這可是她人生中第一次喜孜孜接受蛋黃,可有紀念性的呢!下回若再遇到這種死活都不願意熟的蛋白,我想我也能Let it go~直接煮成滷蛋白煮蛋不就好啦!
Do my best and then accept it
(據說還有冷水下鍋的煮法,我的糖心蛋之旅~待續!)
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E學姐
E學姐
台大食科所。ISO17025實驗室-品質管理師。專長:找碴(誤)、精簡非必要程序、不帶腦也無妨的防呆機制。曾熱愛鑽研食品法規、實驗數據合理性、更著迷世界民俗舞蹈多年、追求舞台上的精準一致便是美。原來其實是貪戀邏輯、視覺協調的整理師性格。現在追求低耗腦的懶人收納居家生活~Enjoy Easy Life
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