專訪｜DoubleV 主廚 Willson：冰淇淋是面鏡子，誠實反映出你對食材的美味堅持。

Double Ｖ的店面有著搶眼的藍白色條紋招牌，鮮亮的色調佇立在巷弄之間，給人清涼、大方卻不乏玩心的氣氛。一反其他冰淇淋店的裝潢，Double V 沒有透明的冰淇淋展示櫃，少了五彩繽紛的視覺挑動食慾，只能透過牆上的口味板點單。

櫃檯後頭的銀色冰櫃，每個圓蓋下是一個又一個封閉式獨立冰筒，裝著不同口味的冰淇淋。原來不同冰淇淋有各自適合的存放溫度，取代透明的玻璃櫃設計，蓋上冰蓋也是為了避免彼此互相篡味。明明是以視覺取勝的甜點，卻仍然選擇對冰淇淋最友善的保存方式，展現了 Double V 的堅持。

Double V 的主廚暨創辦人 Willson 蓄著小鬍子，擁有從容煥發的自信，和我們圍繞一圈而坐，聊起了成為冰淇淋師傅的旅程。

Willson 前往法國學習廚藝的故事，在我們聽來，簡直像一趟勇於前往未知、追尋自我的英雄之旅。

大學就讀電機系，電機的專業講求嚴謹的製程與規格，Willson 在當時的兼職工作中接觸到蛋糕的奶油擠花，感受到有別以往的創造樂趣，蛋糕細膩、多變的造型，釋放了 Willlson 奔放自由的創作靈感，也啟發了甜點的興趣。

2011年，Ｗillson 選擇法國作為甜點之路的起點，他笑著和我們坦言，當時根本沒特別想過要選哪一間甜點學校，當年台灣有關法國廚藝學校的中文資訊相當稀缺，甜點也不是主流，在語言不通的情況下，很少人能有充足的資源研究相關資訊、遠赴法國學習甜點。

Willson 採取的步驟卻是「人先到法國，剩下的自會尋找出路。」人生地不熟的情況下隻身遠走他鄉，光是下飛機取行李就因語言不通在機場迷路繞了足足一小時。直到在語言學校待熟了，懂得基本法語了，透過語言老師的推薦，認識了幾間知名的甜點學校，包含 Ferrandi 與 Lenôtre，Willson 選擇了後者。

法國的甜點體系裡，蛋糕、麵包、巧克力、冰淇淋都是一門獨立的專業技術，Lenôtre 有 7 位 MOF 教課（法國最佳工藝技師，由政府頒發，是一種對該領域技藝認證的最高榮譽。）擁有強大的教學能量，在學習各種甜點的技藝後，Willson 挖掘到了冰淇淋的魅力，平凡無奇的外表下，蘊含著能一口征服人心的力量。 冰淇淋大多分為美式、法式和義式，其中義式冰淇淋的創作度較為寬廣，種類繁多，風味細緻，讓 Willson 一頭栽入其中。

副主廚這時端出了小盤子，每一個小杯裝著店內的經典口味「開心果抹茶」，吃下去的瞬間開心果的渾厚香氣迎面而來，隨後的層次宛如漣漪般，緩緩浮現出抹茶淡而悠遠的香氣。直到吞嚥後堅果和抹茶的餘韻都還沒結束。同行夥伴吃下後各各面露驚訝，Willson 則對我們的反應習以為常：

「很好玩吧！冰淇淋看似單調，但只要調整糖分、脂肪比例，再配合不同的食材，你想創造什麼口感都能辦到！你能想像如何在一口之內品嚐到 3 種以上的風味嗎？」

和其他甜點相比，甜點能用不同的質地、裝飾元素去疊加風味和視覺美感，冰淇淋的挑戰卻在於把所有食材完美融入其中，好吃的冰淇淋在第一口就會和你的味蕾決一勝負，決定接下來是否能一口接一口吃下去。

Willson 認為食材是冰品的靈魂，受到法國餐飲的專業訓練，法國相當注重食材和原物料的成分，一個好的食材和原物料能夠決定料理的風味和層次，提升你對食物的感知與味蕾的精緻度，讓你品嚐出更多的可能性，拓寬你的飲食經驗。

在台灣，關於原物料和食材的認知與教育還有一段距離，這需要市場、企業與教育體系一起參與，Double V 除了提供美味的冰淇淋，也不定期舉辦教學體驗活動，Willson 常以講師身份出去教授冰淇淋課，一點一點帶大家擴展對冰淇淋的知識。

詢問 Willson 為什麼這樣不計心血得投入冰淇淋教育，Willson 大器回應：

「只有你一個人強沒有用，因為你無法撼動市場。唯有大方而開放的心態，和大家一起學習成長，才有可能翻轉整個食材教育與冰淇淋市場。」

Willson 談到台灣的冰淇淋市場還沒有成熟，這令他更想做這件事。

「在台灣推廣冰太難了，許多人對冰的印象還停留在賣冰就是好賺。」然而，光是義式冰淇淋就分成：Gelato（義式冰淇淋)、Sorbet（雪酪）、Granita（鑽石冰）、Semifreddo （凍糕）幾種，不同季節的冰淇淋配方也不相同，以香草冰淇淋舉例，冬天的香草吃起來比夏天還要濃郁厚實，因為冬天傾向採用脂肪含量高的配方。

雖然市場尚未成熟，從另一個角度來看，卻是「沒有限制」，身為冰淇淋產業的開拓者，反而可以自由去創造出你想要的事物。

Willson 對於冰所投注的熱情與豐厚的鑽研經歷，化為強大的研發能量，從 Double V 開店 5 年至今就研發出超過 500 種口味，將近每一年有近 100 種新口味，而這個研發力道和速度仍舊持續下去。

強大的研發能量以及對冰淇淋永無止盡的探索心，是 Willson 持續在冰淇淋領域深造的原因，對於冰淇淋的熱愛讓 Willson 期許打造一門清楚、簡單且容易實作的系統化課程，帶大家進入零下的世界，在家就能做出媲美名店口感的細緻冰淇淋。 這門課程由 Willson 帶領你不用冰淇淋機，也能用手作的方法實作冰淇淋。你將認識義式冰淇淋的四大種類、配方創作邏輯，最後帶走 30 種 Double V 經典的限定口味。你可以輕鬆認識冰淇淋特性、正確保存冰品的方式，為冰淇淋的美味深深著迷。

當我們越懂冰、了解冰，就有越多的可能性去嘗試，擁有選擇性一直是快樂的事。 一起探索冰淇淋直接而純粹的美好吧！