專訪｜世界麵包冠軍武子靖：比賽之後，才是你發光的開始。
2021/10/07閱讀時間約 6 分鐘
你的麵包應該要擁有屬於你的樣子，它融合了你在世界各地踏的每一塊土地，你每天過的生活、看的每一本書、體會的每一口食物，自己親身感受到的事物才有可能透過你的雙手去創造出來。
初遇武子靖，是在陽光溫煦的咖啡店，子靖和他的夫人一同出現在咖啡店門口，一席輕鬆的裝扮向我們微笑招呼。大家點完餐點入座，子靖最先注意到的是擺在桌子角落，同事點的貝果，隨口就是貝果的製程。
2011年，代表台灣奪下了第三屆法國世界麵包大賽（Mondial du）冠軍，一夕間名聲在家鄉傳了開來，客人也紛紛聞名找上了子靖的麵包店，想一嚐這征服世界味蕾的滋味。
子靖在比賽後，並沒有因為比賽的光環而怠慢自己的腳步，反之，他投入了更多時間深入鑽研麵包的製程，創新食譜、研發新的麵包作品，心心念念的，就是如何做出更好吃的麵包。
比賽不是結束，之後才是你要發光的時候。
詢問子靖當下獲得麵包世界冠軍的心得，子靖坦言高興歸高興，不過那種感覺很快就過了，對他而言，真正重要的是接下來可以怎麼往前邁進。這也是他從 2000 年世界麵包冠軍的日本師傅身上學到的，所謂職人，應該要有不斷精進自己技藝的職責，當你不停鑽研深入一個領域，你知道越多，越覺得自己擁有的「很少」。
「因此，你怎麼可能會覺得比賽是終點？比賽後才是你要發光的開始。」
子靖將比賽獎牌放在麵包店面的偏角以及廁所，這不是傲慢，而是提醒自己，比賽過後，獎座不過是面裝飾品，永遠保持謙遜，持續追求技藝的卓越，是身為職人的本分。不論比賽前比賽後，你做的都是一樣的事情，不會因為身份有別而顯得比較高貴，這就是屬於職人的精神與工作。
Ｑ：「參加過世界比賽，看過世界各地的作品，有因此對麵包有什麼靈感啟發嗎？」
其實比賽的壓力很大，你會全神貫注不浪費一分一秒，只為了將指定作品在有限時間內呈現出來，我們比賽的時間流程表，會細到安排每一分鐘要做到哪些事情，不然你很容易超時。在那樣的情況下，你通常只會專注在眼前的事情，直到完成成品進入評審程序後，才有機會欣賞其他選手的作品。
「對於烘焙的靈感和刺激，遠不如你踏出廚房那一刻，直接在當地的街區走一趟，體驗異國的人事物來得衝擊和豐富。」
到一個新地方，子靖喜歡將自己所有經驗歸零，投入全身心和五感去體驗當地的美食、飲品，體驗當地人的生活方式。人在放鬆的時候，五感會相對的放大，迫不及待將接觸到的所有新鮮事情吸收進生命裡，這時候對於生活的體悟才會有不同的激盪靈感，從這些萃取出來的，才是做出好吃麵包的材料。
Q：你覺得麵包最重要的是什麼？
A：麵包最重要的就是好吃，其他都是次要。
沒想到，子靖的答案比我們想像中的都還要簡單，更接近本質。
他說，只有好吃會讓人對你的麵包留下記憶，縮短師傅與客戶之間的距離。
他說，只有好吃會讓人對你的麵包留下記憶，縮短師傅與客戶之間的距離。
「記得在經營 Just in Backery 時，（註：武子靖於2018年開設的麵包店）當時開在一間幼稚園對面，有許多家長放學會帶小孩來買麵包，曾經一位媽媽和我說，她的小孩前幾天生病，難過得沒有食慾，什麼都吃不下，只肯吃我做的紅蘿蔔麵包。」
「當下我聽了十分觸動內心，覺得這才是我做食物想傳遞出的意義。」
做麵包不像其他料理，急不來，它是用時間來換取酵母熟成的美味，在高溫的烘烤過程中，和其他食材的香氣、質地的層次與口感交疊而成的創作。不同的手法與發酵時間段，做出來的滋味都大不相同，但沒有人能說你對或錯，只要客人喜歡，覺得好吃就是最重要的。
你的麵包應該要長成你的樣子。
談起麵包的味道和製作是否應該有個標準化程序，子靖認為沒有一定。
「你的麵包應該要擁有屬於你的樣子，它融合了你在世界各地踏的每一塊土地，你每天過的生活、看的每一本書、體會的每一口食物，自己親身感受到的事物才有可能透過你的雙手去創造出來。尤其是旅外的經驗和知識，光只是從書本和別人口中的敘述是不夠的，始終隔了一層親自體驗與內化的感動。」
這也是子靖鼓勵每個與他共事的師傅和學徒，不要侷限在別人傳授和書本得到的知識，想要獲得技術上的突破，應該拋下廚房的一切親自去世界各地體會。
挫折是自己給的陷阱，當你熱衷一件事情，就沒有所謂挫折。
問子靖做了這麼久的麵包，數度站上世界比賽的舞台，有沒有遇過撞牆期、低潮的時刻？
子靖只是靦腆一笑：「我從不覺得遇過挫折呀。要看你對挫折的定義是什麼？如果只是麵包不好吃，那不算挫折呀，再回去調整就好了。」
子靖的麵包歷程，融合了日系、歐系的學脈，小時候也和大多數台灣人一樣，吃著裹美乃滋的台式麵包長大。踏上烘焙這條路之後，見過世界各地麵包師傅的做法，每個人都不同，卻做出相當厲害美味的麵包，在探索一條技藝的路上，你不會將失敗視為挫折，它只是一個結果。
「如果我做出『失敗』的麵包，我會收集每個人的意見，回去將所有烘焙流程、麵團和食材製程重新推演思考一遍，試著找出問題在哪並作調整，我策劃和研究的過程很慢、很仔細，執行速度卻很快，一但超過三次無法讓人接受，我就會果斷放棄，這與挫折無關。可能就單純表示這款麵包的被接受度沒這麼高而已。」
廚房就能出爐的美味，經典法式生可頌在家做
這次訪談中，從子靖笑語言談間，也帶出了許多關於烘焙的知識、執行細節和做麵包常見的迷思，「你們知道，其實可頌和生吐司在家就能做嗎？我很期待能夠和大家分享，如何在家中廚房的環境也能做出道地的法式可頌。」
子靖一派輕鬆的神態，對於生活的細膩感受與麵包的熱愛，彷彿所有事情都能夠迎刃而解。省去了複雜傳統的烘焙教條，運用他在烘焙生涯多年鑽研的麵包學知識，與無框架新派麵包的烘焙方式，在家也能做出美味的麵包。
最後問到，與麵包為伍的生活，在人生上有什麼體悟呢？
「我擅長做的是麵包，當我做的麵包能夠感動人的時候，就是最有成就感的的時候。」
在這門線上課程，子靖將運用他多年來鑽研的麵包知識，轉化為每個人都能上手的烘焙方法，課程將帶到熱門的生吐司與可頌製作方式，讓你在家也能跟著世界麵包冠軍做出感動人心的好麵包。
結束和子靖的訪談，走出連鎖咖啡店的門口，忽然覺得自己對麵包的認識比之前更豐富了，陽光傾斜、溫柔得撒落在街道上，以子靖哥的能力，相信也能將陽光揉進麵團裡，帶給大家沐浴日光下那種悠閒溫暖的幸福滋味。
報名線上課程
《 家用烤箱輕鬆做出生吐司與可頌｜世界麵包冠軍的 20 款獨門配方》
https://seeds.com.tw/courses/nikobakery
武子靖將運用他多年來鑽研的麵包知識，轉化為每個人都能上手的烘焙方法，課程將帶到熱門的生吐司與可頌製作方式，讓你在家也能跟著世界麵包冠軍做出感動人心的好麵包。
留言0
查看全部