專訪｜稻町森法式甜點舖主廚 Pia：想為每個甜點人，打造一條我當時心心念念的學習路徑。

數不清這是我們第幾次來拜訪稻町森了。穿過大賣場後方的空曠地，稻町森就在後面的巷弄十字路口轉角，挑高設計的全白色的店舖在住宅區中，特別吸引人駐足，好奇得從落地窗裡一探究竟。

稻町森對我們而言有一種特別的革命性情感，是我們第一堂合作的老師夥伴。我們在與 Pia 的合作過程中，以外行人的眼光踏入了甜點的世界，在 Pia 帶領下接觸了桌上型攪拌機、 均質機，以及各式各樣不同的法式甜點元素。之後，我們在 2020 年的夏天，推出了學籽第一門法式甜點的線上課程。

進入店裡的時候，Pia 正在座位上處理店內的訂單，我們巡了一遍甜點櫃內的點心，各式各樣形狀精緻、色彩繽紛的甜點是稻町森甜點的特色，給人一種溫潤而充滿玩新的氛圍。即使在平日午後，仍有客人陸續上門。

身材纖細的 Pia，在店內工作時會梳理起整齊的高馬尾，擁有溫暖的笑容和輕柔的聲線。談起製作甜點的歷程，沒想到在小學時，Pia 就已經自行嘗試做出第一道甜點。

「我第一次做出來的甜點是從漫畫上看到的餅乾食譜！」

這盤餅乾讓幼時的 Pia 開始嘗試了不同的可能性，當時網路資訊沒那麼發達，有許多資訊都是從報章雜誌、日曆或是漫畫收集而來，這些來自四面八方零零碎碎的消息，反映出每一位自學甜點人的學習路徑。

熱愛做甜點的 Pia ，倚靠著收集來的訊息持續自學，大學時選擇就讀台大經濟系，而兩項學能的交織點在臨近畢業的關卡下顯化了出來。

當時身邊同儕的生涯選擇，大多是根據商學院的背景出國交換商學院系所，或申請國外商學院的碩士學位，同樣處在生涯交叉路口的 Pia， 對甜點的熱愛彷彿在這個迷惘的當下推了她一把，念頭就這樣一閃而過：

「想做做看跟別人不一樣的事情，不如就去學甜點吧！」

這股念頭如同火苗，點燃驅動著 Pia 進行各方面的研究與搜集，大學畢業後，選擇了法國甜點名門 Ferrandi，踏上了正規法式甜點的學習之路。

在學校實作法式甜點的食譜時，都會有一個基本的最小製作份量，一個人不太可能獨力完成，需要和同組的同學合力製作。

「我覺得幸運的是，當時同組的同學是待過飯店主廚的台灣廚師，擁有很多廚房實務經驗，他在分配任務時迅速而有條理，印象最深刻的，就是他老是催促我速度要快一點、快一點。」

Pia 笑著談起在法國學習甜點的回憶，跟著這位主廚，Pia 提早體會到了廚房的實務經驗。在商業的場合製作大量甜點時，甜點的製作分工拆分得很細膩，你可能會分配到專門製作塔殼的麵糊，另一個人則專門處理卡士達奶醬，整個廚房團隊就像一組高效率而精確的生產鏈，速度非常關鍵，決定整個廚房團隊的運作流暢度。

在不影響品質的前提下快速完成當下的任務，與團隊成員共通合作，培養了 Pia 未來開店時對於廚房實務的掌握成熟度。

談到 Pia 對於好吃甜點的看法，Pia 認為「主題性」是其中一個重要元素。

讓人覺得好吃的甜點，應該呈現出明確的主題，例如你今天打算做一款慕斯小蛋糕，化口性便是這款甜點的主軸，慕斯應該要綿密、柔軟、不帶雜質，不會與其他元素相衝突；如果是一款聚焦在風味主題的甜點，口感和風味的呈現、排列次序就會很重要。無論在切開糕點、放入口中時，不同風味交織而成的層次感和和諧度，都會影響甜點美味的因素。

不過比起層次、主題性、視覺呈現，做甜點更棒的是，能夠讓人產生共鳴。

「味覺也是一種記憶，在人生中幾個重要的、印象深刻的回憶裡，我們有時候會用味覺來記住當下的回憶情感。我們很期待自己做出的甜點，能夠讓每一位上門的客人吃下時感到共鳴，將甜點的滋味留下美好的回憶。」

這也是 Pia 認為，即使大方公開食譜與配方也不要緊的主因，因為不同的甜點具有不同的存在意義。在大方透明分享的環境之下，能夠帶動整個產業的進步和交流，也讓甜點的發展技術越來越精細化。食譜在整個甜點技術的環節裡就像是公共財的角色，每一個主廚的配方都擁有自己對甜點的獨特觀點，即使是同一款品項，出自不同主廚的食譜和做法，也會詮釋出全然不同的風味，勾起每個人不同的記憶碎片與回憶。

同樣由自學開始的 Pia，相當能體會自學者容易遇到的問題：像是永遠搞不清楚失敗的原因出在哪裡，明明做同一道甜點，每次出來的成品和口感卻不一樣，不知道該從哪個環節去調整，這些都是自己靠著照做食譜學不來的。

「在法國甜點店實習的日子，店裡的主廚與前輩影響我很深，法國的甜點業人員太多了，大家不會特別將配方和製作經驗掖著藏著，而是直接大方分享給後輩，畢竟廚房就是一個團隊，我們需要夥伴一起將任務完成。」

從 Ferrandi 的學習場域，到法國甜點店內實務，無私的經驗分享是 Pia 在法國感受到最大的收穫，也讓 Pia 決定將這幾年的所學融入在這門線上課程裡。

談到 Pia 開設的兩門課程：『系統化零基礎法式甜點課』與『零失敗高質感的法式常溫點心課』，希望能帶給學生什麼體悟，Pia 露出溫和的笑容：

「想要告訴大家，我們也曾經是自學者，也是從頭開始了解、拼湊出一切。還是新手時，曾想過如果有一套完整的課程教我就好了，現在想把這個願望實現給大家，由我來打造出這一條學習路徑。」

第一堂『系統化零基礎的法式甜點課』，將法式甜點中幾個主要經典品項涵蓋進來：塔、泡芙、千層、常溫點心、磅蛋糕、慕斯蛋糕等六大類做詳細拆解與教學，每一個單元都能循序漸進得學習正統法式甜點的製作元素，完成一門甜點可能會花上一些時間，卻能從這個過程中，完整而有架構性的學習甜點知識。

第二門『零失敗高質感的法式常溫點心課』，將主角切換至法式甜點中的常溫點心，常溫點心的廣泛定義為能夠置身於常溫環境，方便輕鬆帶走、移動的甜點。因此在法國的日常中，時常扮演著傳遞心意、出外野餐聚會的重要角色。

課程分為四大類：旅行蛋糕、餅乾、快速千層及塔類，是新手常挑戰卻失敗率高的甜點類型。在這門課程，同樣會藉由正確的觀念培養與執行細節，讓你能夠以知識去應變烘焙過程中遇到的種種問題與挑戰。常溫甜點在每一步的製作過程，都會影響到常溫點心的視覺外觀、口感、以及風味變化，馬虎不得，在這門課程中，能夠幫助你找到餅乾過硬、磅蛋糕烤不出完美裂痕、瑪德蓮沒有完美肚臍的原因，Pia將藉由十年以上的甜點烘焙經驗，帶你打造更細膩扎實的基礎。

訪談告一段落後，Pia 剛好被夥伴召喚回廚房，她笑著和我們招呼完後，隨即進入廚房，開始一天的忙碌行程。

離開前，我外帶了蜂蜜啤酒百香綠，這款慕斯小蛋糕有收錄在這次的線上課程裡，柔軟的慕斯飄散著淡淡的啤酒花香氣，溫柔得圍裹住中間酸甜的綠茶香百香果內餡，吃到最後，底座出現一小塊酥脆的千層，特殊的口感就像浸了蜜糖的威化餅乾，為這組高化口性的綿密甜點點綴出亮點。

不論是小情人慕斯蛋糕、伯爵厚奶茶千層或是可麗露、櫻花蝦布列塔尼餅，這些擺在櫃檯前已經巧姿態閃閃發亮的甜點，都傳遞著如同 Pia 般溫暖的心意，邀請著與你一同品嚐。

報名線上課程
《Ferrandi 主廚不藏私｜系統化零基礎法式甜點課》
https://seeds.com.tw/courses/jouonsensemble
《Ferrandi 主廚不藏私｜零失敗高質感的法式常溫點心課》
https://seeds.com.tw/courses/jep-petits-fours

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