專訪｜Fourplay 主理人 Allen：因為珍視快樂的相聚時光，我們需要酒的存在。

華燈初上的平日夜晚，東區的酒吧巷裡還相當靜謐，上班族仍忙著收束一天的工作，座落於東區東豐街上的兩間 Fourplay，安靜得準備開張營業。我們透過店門的窗櫺望進店裡，調酒師們走進吧檯，正要開始一天的工作。

厚實的店面木門此時被掀開，迎接我們的，是一襲全黑西裝，紮著領帶的 Allen。
他笑著和我們一聲招呼，迎客的姿態有著男主人的沈穩和親切，將我們領到最明亮的區域坐。

在東區擁有 3 間酒吧，超過 20 年的調酒資歷，Allen 於 2015 年代表亞洲地區，榮獲 Martin Miller’s GIN 創意調酒大賽的世界亞軍。身披無數場的比賽、評審經歷，在 Allen 的臉龐與眼角折熠出王者般的自信光芒。

談到世人對酒吧的印象，往往難以逃脫「借酒澆愁」這個意境。在失意悲傷時，獨自一人收拾心碎時蝸居的傷心角落，細數自己破碎的傷痕與碎片。

擔任多年調酒師，在不同吧檯之間流轉的 Allen，透過調酒陪伴一個又一個傷心人，卻在一次尋訪東部部落，觸摸到酒與人之間另一個連結。

「在酒吧，你常常看到客人因心情不好而喝得爛醉，但在這裡，大家是因為珍視相聚一起的時刻，享受當下的快樂而喝酒。」

Allen 談及這件事時，眼裡含笑：「這件事情給我很不一樣的視角。身為調酒師，我們可以創造層次豐富的調酒安慰傷心人，同時，酒也在我們的快樂時光裡佔據重要的角色。帶給大家快樂，對於調酒師的我們而言，與有榮焉。」

在古希臘，酒常常與祭祀、慶典等歡慶的場合劃上等號，在神話脈絡裡，甚至擁有專司酒與慶典的守護神戴奧尼修斯。戴奧尼修斯教予人們喝酒得到的愉悅感以外，還護佑著古希臘的農業、戲劇文化，藉以布施歡樂與慈愛，是極具感召力的神祇。

調酒是一門專業的技術，過去有許多人想學調酒，卻因為資訊受限不知道從何而入。即使網路上的經典酒譜教學相當普及，然而調酒是需要投入五感去鑄造的技藝，沒有透過實作和親自品嚐，即使照著酒譜做仍然會有想像上的差距。

談到調酒，Allen 似乎有一張浩大的導覽圖：「調酒的世界並非淺止於經典酒譜而已，你可以以經典為基礎調整出屬於你的二度創作，也可以從生活中找尋素材，動腦思考如何讓各種風味層層疊加在一起，達到酸甜平衡、融水量完美、又同時確保香氣並存的意境。」

Allen 常和店裡新進學習的後輩提醒，若想做出 60–80 分合格的調酒，大約半年就能達到，若要做到 90 分，可能得花 5–10年，如果想將你的人生歷練、當地風土完美融進一杯酒裡，你可能需要一輩子。

調酒在歐美國家是很日常的一部分，在台灣反而沒這麼生活化，一直到 Allen 出訪世界各地後，才發現台灣的豐饒在調酒世界中，佔有相當重要的連結和優勢。

每一個地域的食材、盛產香料都不相同，造就世界各地的調酒特色。英國的調酒相當前衛，Allen 曾在那喝過肥皂香氣或泥土氣味的作品，充滿各種概念性創作。美國強調速度同時講究精準，法國宛如甜點，講究層次間的和諧馥郁，台灣則強在風味的變化和運用。

「我們有很多水果、海鮮、香料等農產品，都是國外沒有的素材，我希望把台灣豐富的在地素材融入調酒之中，其實我們在喝的，是對土地的情感與記憶。」店內的經典作品「燒酒螺」便是這樣子創作出來的。

Allen 認為我們應該為自己的調酒感到驕傲： 「台灣調酒是世界頂尖的，有很多國外旅客特別搭飛機來台灣，拿著雜誌來台北跑 Bar，見識台灣人的調酒！近年來台灣的調酒師在呈現調酒時，也越來越趨近於創作一個完美的作品和意境。」

訪談將要進行到尾聲，同行的夥伴終於忍不住舉手發問：「很多人說厲害的調酒師看到客人的當下，就知道他適合什麼酒，是真的嗎？」

Allen 頭往旁一擺，輕鬆上揚的嘴角不忘帶著調侃：「這個就是大家對調酒師的迷思了，如果我真的第一眼看到你就知道你在想什麼、適合什麼酒，那我不用當調酒師了，我就去當算命師啊。」

「你知道，吧檯是一個很特殊的空間，它可以立刻為你輕鬆轉換身份的界限。當你站在吧檯內，講出的所有話都是專業；一離開吧檯外，講出的所有話轉瞬間成為搭訕。」

稍微細膩一點的調酒師，從客人坐在吧檯前的細微舉動，就能夠察覺他是否想被調酒師招呼、防備心高或低、情緒放鬆亦或失落。雙手願意擺在吧檯上，代表他的戒心鬆緩；一言不發得直滑手機，其實是在等你上前詢問。和客人的第一句開頭也該問對問題，將酒與客人之間連結起來，讓客人在短時間內感受到你的陪伴，而非擅自闖入。

最後問到 Allen，對於調酒課的內容有什麼樣的期許呢？

「讓大家可以用更生活化、更簡單的方式去體驗調酒的樂趣與文化，是我希望傳遞給大家的心意。」

憑藉深厚的調酒功力與教學經驗，Allen 對於課程架構的雛形，立刻透過他腦海中的藍圖建構出來：

「首先，認識基酒和調酒技法是調酒世界最重要的基礎，接著熟練經典酒譜的操作；學會經典後，我會帶領你遊歷世界，教你如何將世界各地的特色元素融入於酒水，包含我們台灣自己的風土。

我們會運用那些在生活中再熟悉不過的素材、味道、氣息，帶你重新解構並將其化為調酒的創作元素，讓你能夠從無到有做出一杯代表你自己、代表台灣風味的特色調酒。」

正當我們還在回味這句話深遠的含義，Allen 用他敏銳的觀察力看透我們的心思，他起身步入 吧檯，用流暢的動作特調了一杯酒給我們。初喝這杯調酒，嘴中充滿清爽的小黃瓜、薄荷的風味，但隱約有一種難以辨別的香氣。

「吃吃看這個果實，再回頭喝這杯酒。」

咀嚼著果實，感受到清新的草味，以及纖維在嘴裡帶來些許的苦澀感，隨後再喝一口酒頓時就能辨別出酒中有這果實的蹤跡。

「看你們樣子就知道是第一次吃檳榔。你們肯定不知道檳榔也可以調酒吧？」
Allen 露出得意的笑容。

「當我們帶著探索的心情，去擴展我們對風味的認識，你在調酒的路上才會有更多可能性，而這個是我實驗出來的調酒喲。」

隨著夜色越來越晚，店裡的談笑聲越來越響亮，融混著愜意的爵士樂曲和冰塊清脆搖盪的節奏，Allen 輕鬆交疊著雙腳倚在單人餐椅上，招待我們再品嚐一杯極具 Fouplay 特色的創意調酒，像夜裡的王者。

他充滿自信自若的笑容，彷彿在和我們說：
「喝酒吧！這就是人生啊。」

拜訪於 2020 年 11 月，台灣疫情尚未嚴重升溫前。

報名線上課程
《 Fourplay 帶你一學就會｜在家就能做出世界級的創意調酒課》
https://seeds.com.tw/courses/fourplay
每一杯調酒的背後，都涵藏著一門學問，將反覆練習至純熟的技術、生命經歷融入這杯酒裡，讓 Allen 帶你進入調酒的世界，用更簡單、更生活的方式學習做出專業調酒。