2022-06-24|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

【穀研所西點蛋糕週記】 第七週 翻糖蛋糕裝飾

    這周一樣是蛋糕裝飾,差別在使用的材料不同,上周使用糖凍與奶油霜,這週運用翻糖與拉糖、塑糖。翻糖依流性、硬度可區分為淋掛用、披覆用及捏塑用。

    Day 31. & 32. 塑糖與翻糖裝飾練習與應用
    老師會示範基本技法,學生照做,練習以各種花卉為主。
    花及禮物包裝示範
    花及禮物包裝示範
    公仔示範
    花卉及裝飾蛋糕範例
    我的花卉練習~

    Day 33. 翻糖披覆與蛋糕裝飾
    早上會稍微上一些蛋糕披覆的重點與技法,接下來的時間全都自行運用,只要下午繳交作品就行了。如果怕做不完,前一天可以把工具都帶回去先製作沒問題。
    製作過程很像在捏陶,只是過程中為確保不易破裂、沾黏會添加少許的泰勒膠粉與白油。
    下面是班上同學的成品照(超! 驚! 豔!)
    各種童趣~
    彭湃一族
    兩個孩子的爸,父愛完全展現
    跟我同組的組員,是要逼死我喔~有夠可愛
    沒有要放過我的肚子的同學,也太餓了吧
    我的一貫作風,放空聽音樂 (老師都說我是留白大師! 常在偷懶閒晃

    Day 34. 拉糖工藝技法介紹與練習
    今天就是一個練習拉糖(Pull Sugar)拉到你手指頭腫起、起水泡,然後還捨不得放棄。製糖做法為 : 水加入細砂糖、麥芽糖與酒石酸後,煮到120度加入食用色素做調色,最後煮至163-170度(溫度越高光澤感越佳,但操作會變得更困難),倒在矽膠墊上柔拉出光澤感,即可開始練習。
    今日練習的項目為 : 玫瑰、葉子與緞帶。
    煮糖時會一直冒泡、噴濺糖液,需使用矽膠刷沾水刷下,避免影響糖結晶
    需一直「拉」糖,成品才能呈現出光澤感
    葉片會使用壓模器具,製作上相對簡單
    反覆交疊黏合與拉扯,形成的緞帶
    今天練習完,先別放棄,明天的手指頭不會比今天慘 ! (笑)

    Day 35. 吹糖、灌糖技法練習&拉糖工藝綜合練習
    今日主要會教炊糖及捏塑的技法,結合昨天捏糖的技法,一樣在下午前繳交作品即可。捏糖最在意的就是糖的熱度,在手能忍受的燙度和糖可捏塑的交集範圍內做出想要的樣子,但唯一能訓練的就是你的手能承受的燙度了 (毫無商量餘地)。
    拉糖除了要拉出光澤感以外,厚度也要適中,太薄易脆裂不易塑型、太厚會失去美感,吹糖抑是。而灌糖,如字面意思,將煮熱的糖倒入模具放涼即完成。
    今日練習 : 吹糖(球狀、愛心與天鵝)與灌糖 。
    天鵝與愛心示範
    兩日的拉糖與塑糖技法成品範例
    各組同學作品
    各組同學作品
    我的極(偷)簡(懶)風

    總結
    糖凍與奶油霜的蛋糕裝飾在製作上,因為不局限於時間,調色也較方便,上手門檻沒那麼高,我個人比較喜歡;而吹糖與塑糖比較講究高超技法,一眼就能看出對方實力,整體而言兩種蛋糕裝飾的技巧都是很有趣又很特別的學習經驗呢!

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