【穀研所西點蛋糕週記】 第七週 翻糖蛋糕裝飾

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘

這周一樣是蛋糕裝飾,差別在使用的材料不同,上周使用糖凍與奶油霜,這週運用翻糖與拉糖、塑糖。翻糖依流性、硬度可區分為淋掛用、披覆用及捏塑用。


Day 31. & 32. 塑糖與翻糖裝飾練習與應用

老師會示範基本技法,學生照做,練習以各種花卉為主。

花及禮物包裝示範

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公仔示範

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花卉及裝飾蛋糕範例

花卉及裝飾蛋糕範例

我的花卉練習~

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Day 33. 翻糖披覆與蛋糕裝飾

早上會稍微上一些蛋糕披覆的重點與技法,接下來的時間全都自行運用,只要下午繳交作品就行了。如果怕做不完,前一天可以把工具都帶回去先製作沒問題。

製作過程很像在捏陶,只是過程中為確保不易破裂、沾黏會添加少許的泰勒膠粉與白油。

下面是班上同學的成品照(超! 驚! 豔!)

各種童趣~

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彭湃一族

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兩個孩子的爸,父愛完全展現

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跟我同組的組員,是要逼死我喔~有夠可愛

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沒有要放過我的肚子的同學,也太餓了吧

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我的一貫作風,放空聽音樂 (老師都說我是留白大師! 常在偷懶閒晃

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Day 34. 拉糖工藝技法介紹與練習

今天就是一個練習拉糖(Pull Sugar)拉到你手指頭腫起、起水泡,然後還捨不得放棄。製糖做法為 : 水加入細砂糖、麥芽糖與酒石酸後,煮到120度加入食用色素做調色,最後煮至163-170度(溫度越高光澤感越佳,但操作會變得更困難),倒在矽膠墊上柔拉出光澤感,即可開始練習。

今日練習的項目為 : 玫瑰、葉子與緞帶。

煮糖時會一直冒泡、噴濺糖液,需使用矽膠刷沾水刷下,避免影響糖結晶

煮糖時會一直冒泡、噴濺糖液,需使用矽膠刷沾水刷下,避免影響糖結晶

需一直「拉」糖,成品才能呈現出光澤感

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葉片會使用壓模器具,製作上相對簡單

葉片會使用壓模器具,製作上相對簡單

反覆交疊黏合與拉扯,形成的緞帶

反覆交疊黏合與拉扯,形成的緞帶

今天練習完,先別放棄,明天的手指頭不會比今天慘 ! (笑)


Day 35. 吹糖、灌糖技法練習&拉糖工藝綜合練習

今日主要會教炊糖及捏塑的技法,結合昨天捏糖的技法,一樣在下午前繳交作品即可。捏糖最在意的就是糖的熱度,在手能忍受的燙度和糖可捏塑的交集範圍內做出想要的樣子,但唯一能訓練的就是你的手能承受的燙度了 (毫無商量餘地)。

拉糖除了要拉出光澤感以外,厚度也要適中,太薄易脆裂不易塑型、太厚會失去美感,吹糖抑是。而灌糖,如字面意思,將煮熱的糖倒入模具放涼即完成。

今日練習 : 吹糖(球狀、愛心與天鵝)與灌糖 。

天鵝與愛心示範

天鵝與愛心示範

兩日的拉糖與塑糖技法成品範例

兩日的拉糖與塑糖技法成品範例

各組同學作品

各組同學作品

各組同學作品

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我的極(偷)簡(懶)風

我的極(偷)簡(懶)風

總結

糖凍與奶油霜的蛋糕裝飾在製作上,因為不局限於時間,調色也較方便,上手門檻沒那麼高,我個人比較喜歡;而吹糖與塑糖比較講究高超技法,一眼就能看出對方實力,整體而言兩種蛋糕裝飾的技巧都是很有趣又很特別的學習經驗呢!

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Katja 愛,的日常模樣的沙龍
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甜點小白磕磕碰碰的心路歷程。 分享職場經驗、學習路程以及烘焙大小事。 致力成為一流的療癒甜點師,畢竟吃甜點可說是投資報酬率最高的事了!身心靈都滿足~
2022/07/20
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