【穀研所西點蛋糕週記】 第七週 翻糖蛋糕裝飾

這周一樣是蛋糕裝飾，差別在使用的材料不同，上周使用糖凍與奶油霜，這週運用翻糖與拉糖、塑糖。翻糖依流性、硬度可區分為淋掛用、披覆用及捏塑用。

老師會示範基本技法，學生照做，練習以各種花卉為主。

早上會稍微上一些蛋糕披覆的重點與技法，接下來的時間全都自行運用，只要下午繳交作品就行了。如果怕做不完，前一天可以把工具都帶回去先製作沒問題。

製作過程很像在捏陶，只是過程中為確保不易破裂、沾黏會添加少許的泰勒膠粉與白油。

下面是班上同學的成品照(超! 驚! 豔!)

今天就是一個練習拉糖(Pull Sugar)拉到你手指頭腫起、起水泡，然後還捨不得放棄。製糖做法為 : 水加入細砂糖、麥芽糖與酒石酸後，煮到120度加入食用色素做調色，最後煮至163-170度(溫度越高光澤感越佳，但操作會變得更困難)，倒在矽膠墊上柔拉出光澤感，即可開始練習。

今日練習的項目為 : 玫瑰、葉子與緞帶。

今天練習完，先別放棄，明天的手指頭不會比今天慘 ! (笑)

今日主要會教炊糖及捏塑的技法，結合昨天捏糖的技法，一樣在下午前繳交作品即可。捏糖最在意的就是糖的熱度，在手能忍受的燙度和糖可捏塑的交集範圍內做出想要的樣子，但唯一能訓練的就是你的手能承受的燙度了 (毫無商量餘地)。

拉糖除了要拉出光澤感以外，厚度也要適中，太薄易脆裂不易塑型、太厚會失去美感，吹糖抑是。而灌糖，如字面意思，將煮熱的糖倒入模具放涼即完成。

今日練習 : 吹糖(球狀、愛心與天鵝)與灌糖 。

糖凍與奶油霜的蛋糕裝飾在製作上，因為不局限於時間，調色也較方便，上手門檻沒那麼高，我個人比較喜歡；而吹糖與塑糖比較講究高超技法，一眼就能看出對方實力，整體而言兩種蛋糕裝飾的技巧都是很有趣又很特別的學習經驗呢!