【穀研所西點蛋糕週記】 第七週 翻糖蛋糕裝飾

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘

這周一樣是蛋糕裝飾,差別在使用的材料不同,上周使用糖凍與奶油霜,這週運用翻糖與拉糖、塑糖。翻糖依流性、硬度可區分為淋掛用、披覆用及捏塑用。


Day 31. & 32. 塑糖與翻糖裝飾練習與應用

老師會示範基本技法,學生照做,練習以各種花卉為主。

raw-image
raw-image
raw-image
raw-image


Day 33. 翻糖披覆與蛋糕裝飾

早上會稍微上一些蛋糕披覆的重點與技法,接下來的時間全都自行運用,只要下午繳交作品就行了。如果怕做不完,前一天可以把工具都帶回去先製作沒問題。

製作過程很像在捏陶,只是過程中為確保不易破裂、沾黏會添加少許的泰勒膠粉與白油。

下面是班上同學的成品照(超! 驚! 豔!)

raw-image
raw-image
raw-image
raw-image
raw-image
raw-image


Day 34. 拉糖工藝技法介紹與練習

今天就是一個練習拉糖(Pull Sugar)拉到你手指頭腫起、起水泡,然後還捨不得放棄。製糖做法為 : 水加入細砂糖、麥芽糖與酒石酸後,煮到120度加入食用色素做調色,最後煮至163-170度(溫度越高光澤感越佳,但操作會變得更困難),倒在矽膠墊上柔拉出光澤感,即可開始練習。

今日練習的項目為 : 玫瑰、葉子與緞帶。

raw-image
raw-image
raw-image
raw-image

今天練習完,先別放棄,明天的手指頭不會比今天慘 ! (笑)


Day 35. 吹糖、灌糖技法練習&拉糖工藝綜合練習

今日主要會教炊糖及捏塑的技法,結合昨天捏糖的技法,一樣在下午前繳交作品即可。捏糖最在意的就是糖的熱度,在手能忍受的燙度和糖可捏塑的交集範圍內做出想要的樣子,但唯一能訓練的就是你的手能承受的燙度了 (毫無商量餘地)。

拉糖除了要拉出光澤感以外,厚度也要適中,太薄易脆裂不易塑型、太厚會失去美感,吹糖抑是。而灌糖,如字面意思,將煮熱的糖倒入模具放涼即完成。

今日練習 : 吹糖(球狀、愛心與天鵝)與灌糖 。

raw-image
raw-image
raw-image
raw-image
raw-image

總結

糖凍與奶油霜的蛋糕裝飾在製作上,因為不局限於時間,調色也較方便,上手門檻沒那麼高,我個人比較喜歡;而吹糖與塑糖比較講究高超技法,一眼就能看出對方實力,整體而言兩種蛋糕裝飾的技巧都是很有趣又很特別的學習經驗呢!

留言
avatar-img
留言分享你的想法!
avatar-img
Katja 愛,的日常模樣的沙龍
19會員
43內容數
甜點小白磕磕碰碰的心路歷程。 分享職場經驗、學習路程以及烘焙大小事。 致力成為一流的療癒甜點師,畢竟吃甜點可說是投資報酬率最高的事了!身心靈都滿足~
2022/07/20
如果你想來穀研所學甜點,就絕對不能錯過這篇,食住行樂幫你全包辦,痾...樂的部分我努力囉~ 一、行,交通 穀研所位於座山面海的絕佳地理位置,所以交通難免比較難抵達,如果是自行開車來就比較方便,唯一要注意的就是西濱快速道路上聯結車和大卡車蠻多的,迴轉時要比較注意。 三、住~宿舍開箱
Thumbnail
2022/07/20
如果你想來穀研所學甜點,就絕對不能錯過這篇,食住行樂幫你全包辦,痾...樂的部分我努力囉~ 一、行,交通 穀研所位於座山面海的絕佳地理位置,所以交通難免比較難抵達,如果是自行開車來就比較方便,唯一要注意的就是西濱快速道路上聯結車和大卡車蠻多的,迴轉時要比較注意。 三、住~宿舍開箱
Thumbnail
2022/07/19
來到穀研所的最後一周要學的是技巧門檻高的慕斯類,慕斯(Mousse)在法文中意旨「泡沫」,後來才被引用為甜點名。 Day 46. 慕斯概論&果泥/堅果類慕斯練習 Day 47.- 50. 慕斯餡的各種應用 接下來的四天會練習慕斯餡的變化型,由下圖表格呈現基本餡料間的差異。 練習品項 :
Thumbnail
2022/07/19
來到穀研所的最後一周要學的是技巧門檻高的慕斯類,慕斯(Mousse)在法文中意旨「泡沫」,後來才被引用為甜點名。 Day 46. 慕斯概論&果泥/堅果類慕斯練習 Day 47.- 50. 慕斯餡的各種應用 接下來的四天會練習慕斯餡的變化型,由下圖表格呈現基本餡料間的差異。 練習品項 :
Thumbnail
2022/07/11
說到法式點心你會想到什麼 ? 我會說慕斯、塔和馬卡龍,但除此之外還有許多,像是達克瓦茲、瑪德蓮、費南雪、閃電泡芙、聖多諾黑、水果軟糖(BonBon)等等,也都是法式點心喔。 Day 41. 法式點心概論 早上會簡單介紹接下來一周會實作的法式點心,而今日會練習伯爵牛奶糖、煙捲與杏仁酥餅。 總結 :
Thumbnail
2022/07/11
說到法式點心你會想到什麼 ? 我會說慕斯、塔和馬卡龍,但除此之外還有許多,像是達克瓦茲、瑪德蓮、費南雪、閃電泡芙、聖多諾黑、水果軟糖(BonBon)等等,也都是法式點心喔。 Day 41. 法式點心概論 早上會簡單介紹接下來一周會實作的法式點心,而今日會練習伯爵牛奶糖、煙捲與杏仁酥餅。 總結 :
Thumbnail
看更多
你可能也想看
Thumbnail
孩子寫功課時瞇眼?小心近視!這款喜光全光譜TIONE⁺光健康智慧檯燈,獲眼科院長推薦,網路好評不斷!全光譜LED、180cm大照明範圍、5段亮度及色溫調整、350度萬向旋轉,讓孩子學習更舒適、保護眼睛!
Thumbnail
孩子寫功課時瞇眼?小心近視!這款喜光全光譜TIONE⁺光健康智慧檯燈,獲眼科院長推薦,網路好評不斷!全光譜LED、180cm大照明範圍、5段亮度及色溫調整、350度萬向旋轉,讓孩子學習更舒適、保護眼睛!
Thumbnail
創作者營運專員/經理(Operations Specialist/Manager)將負責對平台成長及收入至關重要的 Partnership 夥伴創作者開發及營運。你將發揮對知識與內容變現、影響力變現的精準判斷力,找到你心中的潛力新星或有聲量的中大型創作者加入 vocus。
Thumbnail
創作者營運專員/經理(Operations Specialist/Manager)將負責對平台成長及收入至關重要的 Partnership 夥伴創作者開發及營運。你將發揮對知識與內容變現、影響力變現的精準判斷力,找到你心中的潛力新星或有聲量的中大型創作者加入 vocus。
Thumbnail
花花今日分享🌷+雪花酥+🌷 跟牛軋糖是同款多加了餅乾類 此配方放了一個禮拜也不會變硬喔! ☀️材料 棉花糖x200g 奶油x40g 奶粉x40g 堅果x120g(也可以80g堅果40g草莓乾或你喜歡的果乾) 餅乾x120g ⭐️作法 1烤箱150度10分鐘烤堅果備
Thumbnail
花花今日分享🌷+雪花酥+🌷 跟牛軋糖是同款多加了餅乾類 此配方放了一個禮拜也不會變硬喔! ☀️材料 棉花糖x200g 奶油x40g 奶粉x40g 堅果x120g(也可以80g堅果40g草莓乾或你喜歡的果乾) 餅乾x120g ⭐️作法 1烤箱150度10分鐘烤堅果備
Thumbnail
花花今日分享🌷+牛奶糖+🌷 簡單易做喜歡的朋友快來試試 ☀️材料 先奶油x250g 細砂糖x175g 水飴x40g 奶油x30g ⭐️作法 1.以上材料開中火熬製沸騰,接著熬製135度後關火倒入放上烘焙紙模具,放涼後即可切塊 此配方有點像太妃糖喜歡的朋友可以試做
Thumbnail
花花今日分享🌷+牛奶糖+🌷 簡單易做喜歡的朋友快來試試 ☀️材料 先奶油x250g 細砂糖x175g 水飴x40g 奶油x30g ⭐️作法 1.以上材料開中火熬製沸騰,接著熬製135度後關火倒入放上烘焙紙模具,放涼後即可切塊 此配方有點像太妃糖喜歡的朋友可以試做
Thumbnail
這周一樣是蛋糕裝飾,差別在使用的材料不同,上周使用糖凍與奶油霜,這週運用翻糖與拉糖、塑糖。翻糖依流性、硬度可區分為淋掛用、披覆用及捏塑用。 Day 31. & 32. 塑糖與翻糖裝飾練習與應用 老師會示範基本技法,學生照做,練習以各種花卉為主。 Day 33. 翻糖批覆與蛋糕裝飾
Thumbnail
這周一樣是蛋糕裝飾,差別在使用的材料不同,上周使用糖凍與奶油霜,這週運用翻糖與拉糖、塑糖。翻糖依流性、硬度可區分為淋掛用、披覆用及捏塑用。 Day 31. & 32. 塑糖與翻糖裝飾練習與應用 老師會示範基本技法,學生照做,練習以各種花卉為主。 Day 33. 翻糖批覆與蛋糕裝飾
Thumbnail
這週使用糖凍練習蛋糕裝飾與花嘴的使用方法,課程包含霜飾原料的選用、三原色的配色、色系感受與構圖。(對沒有美感的我真的好辛苦,但班上同學都好愛)
Thumbnail
這週使用糖凍練習蛋糕裝飾與花嘴的使用方法,課程包含霜飾原料的選用、三原色的配色、色系感受與構圖。(對沒有美感的我真的好辛苦,但班上同學都好愛)
Thumbnail
我們有兩個灶、兩口鍋,每次煉製糖蜜約需八個工作天。我們常是四個基本成員,加上一些義工幫忙,至少花費兩天。製程從鋸甘蔗→整理甘蔗→清洗→陰乾→榨汁→用大灶熬煮10小時左右→熄火→裝罐→標示,才算大功告成。
Thumbnail
我們有兩個灶、兩口鍋,每次煉製糖蜜約需八個工作天。我們常是四個基本成員,加上一些義工幫忙,至少花費兩天。製程從鋸甘蔗→整理甘蔗→清洗→陰乾→榨汁→用大灶熬煮10小時左右→熄火→裝罐→標示,才算大功告成。
Thumbnail
WeiWei: 昨天要傳照片給你,結果忘了。   是這家,這個櫃子沒錯,「果泥菓子」,怎麼你也有認識的人?台灣太小了,真奇妙。痁員說,他們有在新月廣場設櫃,現在新月廣場關門。   我看的蘋果派食譜是加炭燒黑糖,我之前加一點點黑糖,後來黑糖用完了,就沒加糖,蘋果已經夠甜了,沒加糖一點都沒影響。   甜
Thumbnail
WeiWei: 昨天要傳照片給你,結果忘了。   是這家,這個櫃子沒錯,「果泥菓子」,怎麼你也有認識的人?台灣太小了,真奇妙。痁員說,他們有在新月廣場設櫃,現在新月廣場關門。   我看的蘋果派食譜是加炭燒黑糖,我之前加一點點黑糖,後來黑糖用完了,就沒加糖,蘋果已經夠甜了,沒加糖一點都沒影響。   甜
Thumbnail
連續一直加強小衫注音符號,就連假日也一樣。今天是端午節,就放他一馬,帶兄弟倆來做一點特別的。今年端午節碰到疫情爆發,沒辦法吃粽子,那就自己來做吧。第一次挑戰做粽子,一天之內就帶著小朋友連續做了三個。
Thumbnail
連續一直加強小衫注音符號,就連假日也一樣。今天是端午節,就放他一馬,帶兄弟倆來做一點特別的。今年端午節碰到疫情爆發,沒辦法吃粽子,那就自己來做吧。第一次挑戰做粽子,一天之內就帶著小朋友連續做了三個。
Thumbnail
可愛的彩蛋寶寶們   復活節的時候教會請我幫忙作裝飾布置,因為自己有編織的技能,在家的時候有空就做一點,累積不少顆,就拿來大量地放置於牆面上,使教會增添豐富色彩,也把作法分享給大家,但有織友反映看不懂織圖,所以就製作了這個詳細的教學,希望能夠幫助大家完成作品。 這個是原本的織 前言. 我上面的雞蛋是
Thumbnail
可愛的彩蛋寶寶們   復活節的時候教會請我幫忙作裝飾布置,因為自己有編織的技能,在家的時候有空就做一點,累積不少顆,就拿來大量地放置於牆面上,使教會增添豐富色彩,也把作法分享給大家,但有織友反映看不懂織圖,所以就製作了這個詳細的教學,希望能夠幫助大家完成作品。 這個是原本的織 前言. 我上面的雞蛋是
追蹤感興趣的內容從 Google News 追蹤更多 vocus 的最新精選內容追蹤 Google News