2023-01-06|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

學習筆記 | 平凡無奇咖啡豆+米麴菌=風味升級咖啡

筆記內容

今天學習的內容來自於彭蒙惠英語在2022年12月16日的文章內容,其主題概念是透過米麴菌去加工較為平凡的咖啡豆,為較無甜味的咖啡豆增添甜味,或是提升口感,讓消費者喝起來較為順口。其原因在於米麴菌這項物質若是運用得當的話,並不會額外增添米麴菌本身的風味至咖啡豆中,反而可以藉此提升咖啡的風味。
怎麼做呢?在文中有簡單的介紹,將原料咖啡櫻桃米麴粉進行以下操作:
  1. 將原料充分並溫和地拌勻。
  2. 靜置兩天,待咖啡櫻桃長出白色毛毛。
  3. 將咖啡櫻桃曝曬至陽光之下兩至三周。
  4. 將咖啡櫻桃的外殼磨去,並將剩餘的咖啡豆出貨給能接受此方法的烘豆商。
查詢了一下咖啡現有的常見製程為日曬法、半日曬法、水洗法、半水洗法及蜜處理,文中介紹的新方法看起來就是咖啡加工流程的改良方法。

額外學習

在讀這段文章時,依據「最高自主學習法」的說明,我把不懂的概念去做了額外查詢,希望可以提高學習深度。

米趜菌是什麼?
是一種真菌,含有菌絲。常用於發酵大豆以產出醬油、味噌等產品;亦用於製作酒類製品,是日本的「國菌」。

咖啡櫻桃(Coffee cherry)是什麼?
是咖啡樹的果實,又稱為咖啡漿果(Coffee berry),因其外型像櫻桃而得此名稱。依據彭蒙惠英語老師的說法,咖啡櫻桃為fruit,咖啡豆則為seed。在咖啡製程中,咖啡櫻桃內除了咖啡豆的以外的部分皆視為廢物。

心得

其實一開始本來還想憑藉已有認知做類比概念的,想到了泡菜與納豆兩個例子,結果這兩項使用的菌種看起來都不是米麴菌。所以對於米麴菌算是完全的學習新知。
在搜尋資料的過程中,又發現了更多不懂的部分,想了想,繼續深入下去可能學不完,且時間有限,只好暫時打住,先將可能需要補齊的疑問記錄起來,也許以後有空時可以再做查詢。
這項製程,我認為是相當厲害的創意,將舊有的技術(米麴發酵)導入新領域(咖啡製程),此舉也符合「創意思考金字塔」對創意的定義—帶來進步的創新。只是個人有些好奇,經過這個製程究竟可以改善多少咖啡風味,而其所耗費工作量及時間成本值得嗎?經過了這個製程咖啡豆的風味提升了,那麼對於消費者所要付出的金錢成本又會是多少呢?這個新方法真的能夠普及起來嗎?令人拭目以待!

參考資料

by Kat Odell / 2022, Bloomberg News. Bloomberg L.P. Distributed by Tribune Content Agency, LLC.
食品中的新人:咖啡櫻桃 | CASE 報科學
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