2023-01-06|閱讀時間 ‧ 約 3 分鐘

學習筆記 | 平凡無奇咖啡豆+米麴菌=風味升級咖啡

筆記內容

今天學習的內容來自於彭蒙惠英語在2022年12月16日的文章內容，其主題概念是透過米麴菌去加工較為平凡的咖啡豆，為較無甜味的咖啡豆增添甜味，或是提升口感，讓消費者喝起來較為順口。其原因在於米麴菌這項物質若是運用得當的話，並不會額外增添米麴菌本身的風味至咖啡豆中，反而可以藉此提升咖啡的風味。

怎麼做呢？在文中有簡單的介紹，將原料咖啡櫻桃及米麴粉進行以下操作：

將原料充分並溫和地拌勻。
靜置兩天，待咖啡櫻桃長出白色毛毛。
將咖啡櫻桃曝曬至陽光之下兩至三周。
將咖啡櫻桃的外殼磨去，並將剩餘的咖啡豆出貨給能接受此方法的烘豆商。

查詢了一下咖啡現有的常見製程為日曬法、半日曬法、水洗法、半水洗法及蜜處理，文中介紹的新方法看起來就是咖啡加工流程的改良方法。

額外學習

在讀這段文章時，依據「最高自主學習法」的說明，我把不懂的概念去做了額外查詢，希望可以提高學習深度。

米趜菌是什麼？
是一種真菌，含有菌絲。常用於發酵大豆以產出醬油、味噌等產品；亦用於製作酒類製品，是日本的「國菌」。

咖啡櫻桃（Coffee cherry）是什麼？
是咖啡樹的果實，又稱為咖啡漿果（Coffee berry），因其外型像櫻桃而得此名稱。依據彭蒙惠英語老師的說法，咖啡櫻桃為fruit，咖啡豆則為seed。在咖啡製程中，咖啡櫻桃內除了咖啡豆的以外的部分皆視為廢物。

心得

其實一開始本來還想憑藉已有認知做類比概念的，想到了泡菜與納豆兩個例子，結果這兩項使用的菌種看起來都不是米麴菌。所以對於米麴菌算是完全的學習新知。

在搜尋資料的過程中，又發現了更多不懂的部分，想了想，繼續深入下去可能學不完，且時間有限，只好暫時打住，先將可能需要補齊的疑問記錄起來，也許以後有空時可以再做查詢。

這項製程，我認為是相當厲害的創意，將舊有的技術（米麴發酵）導入新領域（咖啡製程），此舉也符合「創意思考金字塔」對創意的定義—帶來進步的創新。只是個人有些好奇，經過這個製程究竟可以改善多少咖啡風味，而其所耗費工作量及時間成本值得嗎？經過了這個製程咖啡豆的風味提升了，那麼對於消費者所要付出的金錢成本又會是多少呢？這個新方法真的能夠普及起來嗎？令人拭目以待！