妙不可「鹽」：鹽的千變萬用

－國家發展委員會檔案管理局應用服務組檔案協同研究人員 蔡昇璋

鹽的主要成分是鈉，是鹹味的來源，但其中還有多種礦物質，如鎂會帶來苦味、鈣會帶來甜味、鐵跟鉀會帶來酸味，箇中滋味只有曬鹽的人才會懂！在以往交通不便，冷凍、冷藏及罐頭保存技術尚未出現前，人們為保存、延長食物的鮮度與食用期限，會利用鹽漬或鹽藏來防止食物腐壞，其中的關鍵就是利用鹽的高滲透壓改變食物水活性，達到脫水、抑制細菌滋生的防腐作用，常見的醬菜、蜜餞醃漬（圖1）、醬油、烏魚子（圖2、圖3）、魚乾、火腿、培根的製作，都需要使用大量的鹽，作為殺青、脫水與防腐之用。

相信大家都吃過豆腐、豆干、豆花，只是它們如何從黃豆變成你我熟悉的豆製品？除了浸泡、磨豆、濾渣、煮沸外，還有一個重要步驟就是「點鹵」，藉由加入鹽鹵或石膏（硫酸鈣）幫助豆漿凝固（圖4）。鹽鹵與石膏都是曬鹽過程中產生的副產品，將海水引進大蒸發池曝曬，接續再引入小蒸發池繼續曬製，當鹵水波美濃度逐步提高至14-22度時，石膏會開始不斷析出，沉澱在池底；至於鹽鹵是最後曬製階段，在結晶池收鹽後留下的濃縮液體。

石膏除了是豆製品的凝結劑，在中醫方面也被用來入藥，治療各種急性炎症，另外也被廣泛作為工業與建築材料，例如：水泥緩凝劑、石膏板、石膏磚、石膏粉（土壤改良劑）、肥料、殺蟲劑、造紙、粉筆、陶器模型、塑像等。以水泥而言，石膏雖然只占成分的3%左右，卻扮演著相當關鍵的角色，可有效延緩水泥凝結時間，大大改善水泥強度、收縮及抗腐蝕性能，有利於混凝土攪拌、運輸和施工。臺灣製鹽總廠生產的石膏可概分為粗石膏與精石膏，粗石膏主要供水泥工業及粉筆業，精石膏可再分成一、二、三號，分別提供石膏燒製、粉筆製作、豆製品凝結劑、水泥工業使用（圖5、圖6）。

而我們每天穿的衣服、皮革，也與鹽息息相關。在布料印染過程中會加入鹽，加強促染與固色的作用，尤其是棉織物的上染效果非常明顯。在皮革鞣製前，會在生皮撒上鹽巴以去除水分，達到防腐效果。1950年代末期，伴隨經貿及外匯改革，臺灣從進口替代轉向出口擴張，政府補貼出口使紡織業獲得快速發展，為因應紡織業的大量需求，臺灣製鹽總廠修整副產品工廠設備，製造結晶芒硝，供應印染業布料助染之用。後續，又因應臺灣工業發展，陸續擴充製造芒硝的冷凍機、石膏製造機、分離機，過濾式脫水機、增闢氧化鎂燒窯（圖7），脫硫苦鹵池、氯化鈣池、苦土澄清池、芒硝及石膏乾燥廠房、氧化鎂倉庫，增加供應國內煉鋼、水泥、玻璃、化工、塑膠、肥料等需求（圖8、圖9）。

臺灣製鹽總廠為改進副產品製程與提升品質，1972年邀請日本苦鹵工業專家綾井政雄博士前來指導並進行為期三週研討，提出「臺灣海水副產品利用方針」及扼要建議，對於相關海水副產品的研發提煉極具影響性。1970-1980年代，分別實施第一、二期擴大收鹵計畫，增加收鹵面積及電氣設備。1975年，苗栗通霄精鹽廠完工啟用，成為我國唯一不受天候影響，可以年產十萬噸的製鹽廠，所產出的副產品電析苦鹵產量穩定，也讓該廠開始蒐集日本有關電析苦鹵的利用方法，同時以綾井政雄的意見書為基礎，積極進行試驗與研究（圖10、圖11）。

在此之前，供應工業及醫藥之鹽副產品原料，包含醫藥鹽、溴、溴化物等高級化學產品都須仰賴從日、英、德等國進口，自邀請日本專家來臺後，臺灣漸漸具備製造能力。1978年成功提煉氯化鉀，1982年通霄精鹽廠溴素工廠完工，開始提供國內各項工業、製藥部份原料需求，雖然價格比進口便宜，但品質尚未獲得國內廠商認可，因此積極行銷並提供產品試用，甚至配合廠商的需求，「客製化」溴化物等產品，希望打開國內外市場（圖12）。

大家應該都聽過或知道「點滴」、「洗腎」，「打點滴」臺語俗稱「吊大筒」，是因為患者大量失血、或嚴重腹瀉、感染，無法正常進食或攝取水分時，必須進行靜脈注射，也就是醫療上常使用的0.9%生理食鹽水（氯化鈉）、葡萄糖或林格氏液；另一方面，生理食鹽水被用於清洗傷口及隱形眼鏡，惟清洗隱形眼鏡用的生理食鹽水含有防腐劑，不能用於沖洗傷口及眼睛，以免造成過度刺激。沖洗傷口用的生理食鹽水，未含防腐劑，且屬於無菌狀態，因此可直接用於沖洗傷口。至於「洗腎」，即臺語俗稱的「洗腰子」，簡單來說，就是透過洗腎機器替代腎臟，幫助身體代謝毒素或廢物，因此洗腎專用血液透析液，或靜脈注射液，都須以醫藥級高級氯化納為基本原料，其純度與品質必須符合國際藥用規範（圖13）。

1950年代，臺灣東部及北部山區出現許多俗稱「大脖子」的甲狀腺腫疾病，這跟體內缺碘有關。在世界衛生組織及聯合國兒童基金會先後派員訪臺考察後，建議政府應該儘速在食鹽中加碘，才能有效改善。1965年，政府選定新竹、苗栗、臺中、南投等縣市進行食鹽加碘實驗，獲得不錯的效果。1966年，決定推行全面實施食鹽加碘供應計畫以抑制流行（圖14、圖15），也就是透過每個人每天必須食用的鹽，增加碘的攝取量，預防甲狀腺腫大。過去，市售的臺鹽高級精鹽包裝袋上，常常有「加碘」兩個字，2004年臺灣鹽品開放自由化後，市售食鹽不再強制加碘。至2013年，衛生福利部國民健康署調查顯示半數國人碘攝取量不足，為提高民眾對「碘」的認識及攝取量，政府又於2017年實施食鹽包裝加碘標示的規定，讓現在市售的臺鹽鹽品有「台塩高級碘鹽」與「含碘海塩」等不同產品名稱。

除此之外，日常生活中被稱為萬能的「小蘇打（Baking Soda）」，用途更是萬能多元，舉凡食物調理、糕餅製作、環境清潔、除垢、除臭、醫藥等等，都用得到它。小蘇打學名碳酸氫鈉，或是重碳酸鈉，呈弱鹼性；由於各種油性物質大都呈弱酸性，幾乎都能被小蘇打中和而分解掉，變成水溶性物質，也就是物理化學上所稱的「皂化」。它又叫蘇打、重曹、鹼粉、純鹼、洗滌鹼，可分為藥用、食用、工業用三種。在醫藥上常作為胃酸中和劑，也可作為食用糕餅的膨鬆劑，工業上最常用於肥皂的製造，利用小蘇打將油脂皂化形成水溶性的原理製成。在日常清潔家事應用上，如清除衣物污垢或茶垢，環境、餐具及抽油煙機之清潔、除臭，殺蟑或除蟻等，小蘇打也都有顯著的效果而被廣泛使用。

戰後臺灣的鹼氯工業，是利用食鹽製造鹼與氯，可加工製成氫氧化納、氯氣、氫氣，及工業與生活中常被使用的碳酸鈉。隨著臺灣工業快速發展，工業用鹽量不斷增加，1960年代起國產用鹽已不敷使用，必須仰賴進口來填補缺口。1973年，政府正式核准廠商獲得鹽政主管機關許可後，可以自行辦理大宗工業用鹽進口。這些進口工業用鹽不僅對臺灣石化、鹼氯工業的發展相當重要，也被賦予供應國內藥用、民生、食用需求的任務（圖16）。

鹽，看似普通且平價，卻是人體與動物都不可或缺的重要元素，也是重要的物資。鹽及其副產品用途廣泛，舉凡日常食衣住行、農漁業、工業、醫藥及食品加工等，都與鹽密切相關。鹽已化身隱藏在我們的生活中，默默扮演著關鍵角色。若你想知道有關鹽的用途與功能，或是瞭解更多臺灣鹽業檔案的故事，歡迎蒞臨新莊聯合辦公大樓檔案局1樓展覽廳參觀「白金鹽憶–臺灣鹽業檔案特展」；檔案管理局典藏許多臺灣鹽業發展的豐富資料，歡迎各界前往國家檔案資訊網檢索、查詢。

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財團法人鹽光文教基金會編輯，《臺灣鹽業實錄》，（臺南市：臺鹽事業，2004）。