17世紀的法國餐桌，中間有油、醋、芥末和鹽器。 Photo : JEAN PIERRE MULLER / AFP
法國的餐桌上，鹽罐和胡椒罐是不可少的元素。胡椒罐很容易理解，有些人喜歡胡椒而有些人不喜歡，是餐桌上隨意的選擇。那鹽呢？難道法國人做菜時不放鹽，等菜上桌了才各自加鹽？餐桌上會出現鹽罐與胡椒罐的故事說來話長，我們要先從鹽的歷史開始說起。
鹽是人類不可或缺的元素，西元五千年前，人類開始增加獲取植物性食物，減少從動物身上獲得鹽分，那時人們就知道從鹹水燒煮提煉鹽。不只人類的身體需要鹽，動物也需要，還有平常保存食物都需要用鹽。鹽有抗菌的效果，可以去除食物裡的水分，改變食物的口感。鹽，也是氯化鈉，是一種天然的礦物元素，我們可以從很多不同的地方獲取，像海鹽、岩鹽、井鹽、湖鹽等。
人類到了西元一千多年前的鐵器時代開始，因為醃漬魚類與肉類而增加鹽的使用量。這種醃漬也可以說是風乾法，將食材用鹽包覆，或用鹽水浸泡。為了保存食物，方便取得海水，當時有很多設置在海邊的裝置。人們將海水放到一個小的陶製器皿上燒煮獲得鹽塊。對當時控制商業交易的人來說，鹽是一個很重要又豐富的收入來源。
從西元一世紀開始，人類開始在海邊曬鹽，在每年夏天雨季之後，利用海風與陽光取得食用鹽。雖然鹽是日常生活的消耗品，對保存各種食物都是不可或缺的，但是一直到18世紀，鹽都還是價格高昂。在中古世紀的法國，間接稅讓鹽的價格飆升到20到50倍。鹽的重稅也因此導致人民的不滿，而常有一些反抗事件。鹽的重稅一直到法國大革命⋯⋯
