自養野生酵母｜ＮＲ１１７ 紫薯芝麻鄉村 ＮＲ１１８豆漿德式白麵包｜夏天來了｜雀始巣

雀始巣，這個時節在傳統上應該是春分．對今年的台南來說，慢了點結束的冬天，夏天來的很快．氣溫已經上２６度了，３０度應該很快就能見到

來說說筆者最近做的麵包類型，調整餵養酵母的比例後，似乎掌握到酵母進食的頻率，搭配上參考秋天的糖硬種配方，如果真的仔細看他對於糖硬種的用法，會有一些規律，重點是水量不能多，糖可多可不多，不能低於某個限度，麵粉取決於需要多少時間活化，更實際的是必須考慮在麵團裡的油糖來決定需要多少比例的糖硬種．這樣性質的轉變和常見到的高水合魯邦種差異極大，活化的時間完全不是一個等級，和水式酵母有點像，但其實也沒那麼像．熟練糖硬種的操作後，可做的變化開始變多了，只是要採裸烤的方式還得做一些測試． 先說說跳過的ＮＲ１１６，是試做版抹茶布里歐需（ＢＲＩＯＣＨＥ），採用糖硬種搭配高油糖，低水合的配方，烤出來的奶香味十足，只是氣孔扁扁的，看起來麵筋網路不夠輕盈，加上很甜，很好吃，很快地就吃完了

ＮＲ１１７，紫薯鄉村／紫薯芝麻鄉村，最近超市出現很美的紫色蕃薯，甜度也很高，於是來練習後包的技巧 餡料前處理－紫番薯去皮之後，切成丁狀用烤箱半小時到熟，用烤的方式能夠減少蕃薯塊的水分，能減少對麵團的影響 酵種和麵粉的使用－採用糖硬種和老麵種，總比例為７７％，速酵的比例下降到０．３７％，也加入１５％的全麥粉提升香氣 麵團的處理－載體使用牛奶和水，兩段水合法，麵團攪拌到有一點薄膜出現後就停下來，分成兩顆等量的麵團 餡料的處理－為了讓紫蕃薯的顏色能鮮豔保留，一部分保留塊狀，一部分壓成泥狀後，以餡料的方式包入後再稍為揉幾下，讓紫蕃藷的顏色慢慢的擴散到整個麵團中，同時也準備另一份餡料是紫番薯和黑白芝麻，並預先將黑白芝麻研磨備用．取攪拌好的麵團中的一份，攤開後在麵團對折的過程中包入餡料 整形到烘焙的處理－接下來的過程，一酵，鬆弛，整形，將麵筋好好的摺疊後進到二酵，並且在二酵完成前半小時開始預熱烤箱，最終失重１０．１１％，來看看成品．紫蕃薯的甜味柔和，和糖硬種的風味很搭，全麥粉的麥香和蕃薯及芝麻相互相呼應，很均衡

仔細想想，這幾次的麵包雖然口味略有不同，基底是差不多的，究竟這種麵包該歸屬於哪類呢？

再找資料之前，心裡覺得很像在台南蒂頭製作所的德式小麥白麵包，簡單卻豐富的小麥香，薄皮口感，似有似無的奶油香，上ＧＯＯＧＬＥ搜尋相關的資訊，原來德式麵包分成兩大類，其中一類是Brötchen，是中小型尺寸的麵包，常常是早餐在吃的．這樣說起來確實是差不多的，有空再繼續補充

接著下一顆，ＮＲ１１８ 豆漿德式白麵包，原定是要再過兩天才做，只是酵母的活性已經到巔峰，還是先做吧，加上接住我的那位剛好買了一籃草莓，我們常在草莓季的尾聲才買草莓，究竟是為什麼？

來說說配方 酵種和麵粉的使用－採用糖硬種和老麵種，比例為８７％，速酵的比例下降到０．２７％，也加入一點全麥粉和裸麥粉提升香氣 麵團的處理－載體使用豆漿和水，豆漿是無糖豆漿，粗略估計含水率約９３％，兩段水合法，麵團攪拌到有一點薄膜出現後就停下來 整形到烘焙的處理－一酵完成時，麵團非常蓬鬆，估計氣溫比較高影響蠻大的，在這樣的速酵比例，糖硬種的效果相當不錯，可以維持這樣的比例作為啟動或是直接忽略了．麵團分成兩顆後整圓鬆弛，使用歐式麵包的整形方式整成圓形麵團，放到吐司盒二酵，由於氣溫已經２６度，筆者直接在室溫還境二發，結束前半小時預熱烤箱，進爐前用剪刀剪出想要的割線，最終失重１０．５％，來看看成品

看來一酵多做的一次拉折法影響蠻大的，割線的表現上不錯，之後的吐司造成也可以使用類似的，ＣＲＵＳＴ帶著麥香和豆香，豆漿的蛋白質含量很高，麵包組織非常鬆軟，孔洞也有好好地張開，由於頂部有好好地膨脹，氣孔自然也不是扁的，能寫的大概這些了，前一天晚上不知為什麼睡了卻有沒睡的感覺

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