爲什麼很多人說餐飲不好乾？

我投入全部積蓄，開了一家餐廳。

一年後，廚師長帶着心腹後廚全員出走，還偷走了我的名字！？

2014年，我從老家重新回到北京，跟朋友小波一起創業開餐館。

店名叫「那些人」，因爲我曾經幻想未來有一天這家店風生水起，當記者採訪我爲什麼叫「那些人」時，我會跩跩地丟出一句話「因爲我們不是這些人！」我總覺得自己跟別人不一樣。

合夥人叫小波，我跟他認識還頗有淵源。

2012年，我通過微博搜索附近新聞發現西直門的北大人民醫院有個臨盆孕婦患有白血病急需B型血小板，否則臨盆會有生命危險。當天十幾個人的血小板都無法配型，情況十分危急。

我因爲住在西直門，離得不遠就趕過去做配型，一試就成功了，當即就去馬甸橋的血液中心獻血小板。由於血小板及時輸入孕婦體內，孩子和大人都平安無事。作爲丈夫的小波因此和我成了朋友。

小波是個有遠大志向的人。也許因爲妻子身體有礙，他比我更有生活危機感，常有創業的想法。

在這之前，我從事音樂行業。從2004年入行直至2013年，我做過明星經紀人、唱片企劃等相關工作。

步入而立之年後，但總覺得自己還完全沒立起。人生的前三十年全憑喜好和情懷活着，以至於越活越慌，想借助創業獲取第一桶金。所以我辭職後回老家開了公司，做文化傳播，也許是過於理想化，公司進行得並不順利。

小波專程搭高鐵從北京到我老家來看我，提出了想開店做餐飲的想法。餐飲也一直是我的興趣所在，我在國貿上班時，每天中午看到黑壓壓的人流逐個湧入難喫的店。我就心想，如果我是老闆一定會做得乾淨又好喫，我就不信做不火。

小波說餐飲也是他的夢想，但需要找靠譜的合夥人，把周遭朋友羅列了遍，媳婦只同意跟我合夥，其他人免談。我知道這是血小板帶來的高信任度。我們就這樣一拍即合，殺回北京重整河山。

創業第一步是籌備啓動資金。

我們當時的想法是寧願在鬧市找黃金地段旺鋪，也不在門可羅雀的地方尋便宜。但寸土寸金的大北京，又是在CBD，還涉及到轉讓費，我們合計後決定每人拿出50萬作爲啓動運營資金。

我那時有一點積蓄，但不夠，問父母要又實在張不出口，就抵押房子貸了款，湊上這些錢。小波比我拿得更輕鬆，還補了一句，我是投資人啊，因爲我有工作，工作之餘我會來幫忙，店主要還是你來盯啊，你是老闆。

第二步是選址。

由於我們最初選址區域在國貿，小波開着車帶我兜了三個小時，看了三個商鋪，最終他喜歡上西區。由於當時老家的公司還在收尾中，我每晚要搭高鐵返回，次日再高鐵趕來。我叮囑他選址別急，多看多比對，小波滿口答應。

第二天一早小波打我電話，說夢到了租下西區的店鋪，冥冥中神明的指引，希望能早點定下來，擔心會被別人搶走。同爲感性掛的人，我說既然都夢到了那就實現吧，但一定要看下附近的客流。

小波說會去盯一整天看看，有情況跟我隨時通話。臨近中午，又接到了他的電話。他語氣十分激動：「你聽我說，旁邊的黃太吉煎餅，11點剛過，外賣車就全體出動。隔壁的巷子口、臺式便當，外賣電話接個不停，隊都排到了店外，生意火爆極了。」

他的聲音激動地顫抖，我聽得出他鐵了心想租在這裏了。就這樣，我們用三小時看的房就租了下來。日後充分證明了，開店的三要素是地段、地段還是地段。

第三步是廚師團隊。

老家的暴發戶企業家給我推薦了「祕製牛肉麪」團隊，經過試菜，小波讚不絕口。他篤定這碗牛肉麪一定能橫掃京城。就這樣，後廚團隊一行六人隨我們一同赴京。

廚師團隊的負責人很賊，他的條件是每個月需要把所有廚師的工資打包打給他。並要求做個銅製牌子，寫上「xx牛肉麪出自xxx，加盟電話xxx」字樣，掛在店內醒目處。

廚房設備及廚雜用品也要由他們來購買，理由是他們的長期合作商能拿到低價。由於是到北京後才提出的，顧及到籌備開業，以和爲貴，我和小波也就答應了。

第四步是裝修。

爲了在國貿營造出別具一格的裝逼特質，我們找了設計師，光設計費一項就佔總投入的20%。加上定製傢俱也差不多要佔總投入的兩成，最終，我們決定自己動手。以我對審美的理解，自己設計，傢俱儘量購買現成，只要與心裏所想相近就好。

我們開車去燕郊的路上找到了傢俱加工廠，根據我的口頭描述讓他們定做了一部分，最終設計和傢俱比預期省下了一半的錢。比較艱難的是購買廚房設備，因爲沒經驗，所以由廚師長來規劃主竈、二竈、水槽、煮麪桶等的規劃安放。

由於廚房在二樓，排水很重要，可偏偏寫字樓裏沒辦法地面排水，這也爲日後水淹樓下奶茶店埋下了隱患。這些廚師長明明更有經驗，但他偏偏不會說出來，而是把精力放在採買上。後來我跟小波有去市場做比對，廚師長的採買費用大概比零售價貴出了一倍以上！

好吧，這又是學費。

第五步是籌備開業。

這一步最爲坎坷。裝修時，物業種種阻撓，爲的就是讓我們選擇他們推薦的裝修團隊。然後爲廚師團隊安頓住處。因爲有個女員工，需要租兩套房子，每月房租一萬塊，還是租在距國貿地鐵五站地外的十里河。

我有天和小波心血來潮去員工宿舍看了看，宿舍沒人，但門未鎖。推門進去發現訂製的成箱餐巾紙散落在屋子各個角落，燈幾乎全亮，水籠頭也未關，桌上空啤酒瓶若干，撲克牌和菸蒂混合呈現，杯盤狼藉，場面歎爲觀止！

我和小波決定去店裏和廚師長談談。

路上我們接到了店員打來的電話，說其中一個廚師出車禍了，在醫院要做手術急需押金5萬元。我問其原因，店員說是騎電動車出去兜風颳傷了腳。

店裏的電動車是用來採買的，外觀跟摩托無異。我也再三叮囑他們平時除採買外不能騎，可這次就出事了。

我趕到醫院，發現出事廚師的鞋底已經被血浸溼，急忙交了押金，先手術要緊。同時我也長了個心眼，給我律師朋友打了電話說明情況。

朋友說只要是在工作時間負傷，都應算老闆的責任。但朋友也善意提醒，看能否保守治療，因爲5萬之後，可能是10萬，之後就是漫漫的無底洞，有可能店沒開業就會被這次事件拖垮。

我詢問了出事廚師，他感覺無大礙，不是特嚴重，就是傷口在腳踝總出血。倒是醫院總嚇唬我們說是如果不及時手術會有殘疾的風險。廚師也意識到自己以公謀私騎車外出兜風是不對的，一直跟我道歉。

最終，我們選擇保守治療，進行止血小手術。之後看着他一天天好起來，我跟小波每天探望，購買了無數營養品，期間支付全薪工資。這件事總算過去，我們也如釋重負。

我們訂好了十月一日開業，卻遭遇了內鬼。

日期臨近，我跟小波每天累到半死。有天下午到店發現所有廚師都趴在前廳桌子上睡覺，我叫醒了其中一個廚師，幫我們準備些飯菜。這個廚師走進廚房大聲地摔冰箱門，嘴裏碎碎念，極度不爽，端上來的飯菜故意沒加熱。

這點燃了我一直以來積壓的怒火。我跟小波一怒之下辭掉了廚師團隊。眼看開業日子逼近，我們卻陷入無廚師可用的境地。我們只得在網上招聘廚師，同時也意味着之前的菜品風格要完全推翻。經過幾次面試，我們倉促確定選人，倉促開業。

開業那天，天氣很好，沒有請風水大師選日子。一樓進門處的左邊是收銀臺，正對面是一面「唱片牆」。

我把小時候常聽的CD做成了一面牆，以突出餐廳的音樂特質。那些CD不售賣，只交換，完全是爲了尋找同類。交換不設門檻，只要正版就好，即使你用鳳凰傳奇也能換崔健的《一無所有》。

點餐和就餐均在二樓，手寫點餐（當年還不流行ipad點餐），跑下一樓打電子單。遇到有人買單，也要從二樓跑到一樓找錢。

小波原來的工作越來越忙，偶爾來店裏晃一圈，隨後去銀臺翻翻賬單，像稅務局查帳一樣。業績好的時候，他跟我暢想一下未來；業績差的時候，眉頭緊鎖唉聲嘆氣。我們的關係也越來越微妙。

他每次來都有種稅務局查帳的感覺，店裏到幫不了太多忙，反倒是離開後，我精神壓力輕鬆些。

有天中午超忙，我在餐桌下面撿了一個灰色錢包。客人已經離去，我就隨手放在書架上等人來取，一忙起來也就忘了。

第二天下午有個女生打來電話，怯怯問是否見過灰色錢包。我也猛然想起，就讓她來取。她說找了兩天，公司、地鐵站都找遍了，抱着最後碰運氣的心態打的電話，她千恩萬謝。

等我去準備拿給她時，書架上的錢包不見了。女生一臉詫異，我也忙做解釋，說如果真不想給也就不會說在店裏。但實際情況是的確找不到了。

我問遍了服務員和廚師，都說沒看見。調監控發現監控是壞的。我問女孩公了或私了，公了就報警，讓警察來處置，我也希望可以揪出內鬼。私了我把錢補給你，此事完結。

女生支支吾吾說那就私了吧。我問她錢包有多少錢？夠500嗎？她眼神左右晃動說應該有吧，我說OK給你1000塊，這件事就此結束。

看得出她強忍喜意一口答應，補了一句說：「沒事，如果能找到錢包，錢我還退給你」。

就這件事，我嚴肅地跟前廳後廚開了會。但畢竟剛開業，維穩爲主，我也未找到行竊人，此事也就過去了。老闆的態度會直接影響到員工的行爲，如今再想，那件事其實爲日後的事件埋下伏筆。

後廚團隊和前庭服務員，一定會在工作中發生矛盾。尤其是涉及到出菜、傳菜、上菜的相互配合，就彼此相互推諉。前聽說後廚炒錯了，後廚說前廳端錯了。

後廚多半以男性爲主，前廳則相反，所以一定會有戀情發生，甚至還會有爭風喫醋的情況。據我走訪，從業人員說這是高概率事件。

開業不久，爲提升凝聚力，打烊後大家在店裏聚餐。酒足飯飽後，因爲幾句話，後廚廚師圍攻了前廳的男服務員。因後廚有刀具，我擋在中間及時制止。後廚一幫還不依不饒，揚言要把男服務員碎屍萬段。後經我調查，原來是因爲他們追求着同一個女服務員。

廚師酒後曾對我說出這個餐廳的內幕。

廚師是個很神奇的職業。

大部分廚師沒有高學歷，甚至是沒學歷，但卻很可能掌控着白領客羣最在意的飲食安全問題。

期間我也很想自己學烹飪，把核心競爭力攥在自己手裏。因爲跟經驗豐富的業界同僚取經後，他們總是語重心長地說：「如果廚師不是你，生意好你會害怕廚師走；生意不好，你也會害怕廚師走。」

所以我也偷偷在廚師下班後跑到過後廚開練。但這種大竈真不是一般家裏的竈臺，開啓後伴着震耳的風機，火焰高得嚇人。鐵鍋重得離奇，即使勉強顛鍋，稍有不慎手背連同小臂的汗毛都被燎得乾乾淨淨。皮膚被烤得生疼，就更別說顧及菜品的色香味了。

我們店裏的爆品是「三杯雞」，其核心就是「調汁」。廚師長田師傅從來不會當着人調汁，都是定好了輔料拿回家，第二天把調好的汁用瓶子裝好帶過來。

有次我動了心眼，跟他說年底我要學一下這道菜，年夜飯給家人露一手。果不其然，他沒有告訴我調汁的配料和比例，而是調好給了一我一個小瓶子，告訴我食材下鍋的順序。

回家後，我打開小瓶用舌頭舔，觀察顏色，像研究武林絕學一樣，反覆試驗比例，始終沒能調出同樣的味道，我覺得他肯定私藏了一味。

我是做了餐飲，才知道行業的好多內幕。比如大拌菜是不能洗的，廚師的解釋是洗過的菜會變蔫不挺拔，影響拌菜口感。苦菊、彩椒等都是用溼棉布擦拭蔬菜表面。

這是我所不能容忍的，店裏也就取消了拌菜。還有就是添加劑的問題，店裏主打是良心餐，必須保證無色素無添加，無地溝油。廚師因爲色素問題，經常跟我發生爭辯。

中式菜餚講的是「色香味」，色澤最爲關鍵，是賣相的直接體現。比如牛肉麪的牛肉，上色後會色澤紅亮，反之會發黑。廚師提議用曲紅米這種植物提取的色素，我認爲這是打擦邊球，是絕對不允許的。廚師也總發牢騷說做過那麼多家店，也就只有我們店絲毫不用。

有一次和店員聚餐，酒過三巡，菜過五味。廚師長借酒勁兒吐出他之前的從業經歷，說從事廚師這些年從來不喫麻辣燙和小龍蝦。

廚師長以前在簋街某店炒龍蝦，因爲生意太爆，小龍蝦完全沒有時間逐個清理。統一用高壓水槍對着貨箱的小龍蝦滋射，除去表層泥垢後放重料爆炒。廚師六個小時換崗，沒時間上廁所，換班時就差用擔架抬下去，每個班廢一個廚師的節奏。至於街邊麻辣燙，他說堅決不會喫的，原因媒體報道過很多，大家也都知曉。

採買這個環節，通常是廚師重要的「外財」。

他通常會指定長期合作的供貨商，理由是合作多年質量好靠譜。我看了菜價大體和批發市場差不多，也就睜一隻眼閉一張眼了，平時也會有前庭服務員二次稱重確認沒有缺斤短兩。

生意差的時候不覺得，但有一個月生意很好，我本指着終於可以多些利潤，一看菜品成本佔據了流水的四成以上。這個比例是非常高的，還沒有算服務員工資和房租雜項支出食材損耗等，都算下來完全白忙活。

我意識到了廚師採買的「貓膩」，換了一家供貨平臺。我每天晚上線上訂貨，第二天一早送到，也算是斷了廚師的財路。

果不其然，兩個月後，廚師長跟我說乾的沒意思，想跳槽到隔壁餐廳。我跟他溝通後，發現他已經策劃良久，並要帶走團隊。看他去意已決，我也沒必要挽留。我跟他說「三杯雞」「頭條蝦球」這類招牌菜不準在直接競爭對手那裏售賣，且必須待我找到接任廚師才能走，他也算是勉強答應。

三個月後，小波跟我說家裏急用錢，要我退股給他。真是一波未平，一波又起。餐飲幹得我真是身心疲憊。

後來小波的媳婦也找我來談，之前獻血小板時積累的好感度也所剩無幾。真應了《中國合夥人》裏的那句臺詞，千萬別跟好朋友搭夥創業。

田廚師長帶着心腹廚師們走了，這期間多次消極怠工和逼宮，我就不一一贅述了。一方面是廚師自身的問題，另一方面確實是我管理經驗不足。日後我們也進行了反思。

詭異的是走後他的微信名改了，叫「田晨曦老師」。俗話說廚子沒有不偷嘴的，沒想到他居然還偷走了我的名字，我叫「張晨曦」。

店面運營最倒黴的是正趕上「百度外賣」「餓了麼」這些外賣平臺如雨後春筍般崛起。爲了吸引用戶註冊，他們經常推出巨大優惠。「楊國福麻辣燙一元套餐」這樣的變態促銷比比皆是。作爲店家，要麼屈服於平臺，爲了流量也進行這種促銷。要麼扛着，眼睜睜看着客人越來越少。

我們也屈服過，做過「三杯雞九元套餐」。套餐除了一份「三杯雞+蔬菜」，還配有飲料和小喫，一共九塊錢，簡直連食材成本都回不來。

這種違背商業規律的流量促銷註定是在賠本賺吆喝，很快，這條街的餐館陸續關張。在經過一年半的生扛後，想轉讓卻無人接手，我只得在寒風刺骨的年末，黯然關門。

關店之後，我仔細捋了捋北漂這些年的經歷：

2005年，我來到北京。

雖然地鐵只有五條線，我也從未坐完它。

那個時候，我就想着，每天這趟地鐵的終點，不是冷冰冰的家。

我很想，那些等我回家的人。

2006年，我在北京第二年。

我進了唱片公司，我決定接近夢想。

可唱片蕭條，沒學過樂理，只能從負責藝人衣食起居做起。

一個連照顧自己都費勁的人，照顧別人可想有多困難。

我很想，我夢想中出現的那些人。

2007年，我來北京第三年。

單車讓我自由了一下。

騎到新街口喝麪茶，路過後海餵鴨子，

順便中戲看美女，再由東向西騎回家。

帶着耳機，飛馳着，一個人的北京，真特麼瀟灑。

我很想，那些曾經年輕的人。

2008年，我在北京第四年。

北京足夠忙，忙到有些話，只能依靠電話。

可我，我都不知道能打給哪個她。

那個時候，我就想着，喝點小酒吹個小牛，身邊有個人能和我說說話。

我很想，那些聽我說話的人。

2009年，我在北京第五年。

在一個大雪紛飛的夜晚，地鐵已經停運，我拖着行李打不到車。

也不知是運氣太好，還是運氣太差，我就這樣從雙井拖着箱子走到積水潭的家。

這一路我想的只有一個問題：需要這樣下去麼？

我很想，自問自答。

2010年，我在北京第六年。

每天出入大廈，說話時不自覺蹦出兒話音兒，

可當每月交房租的日子到來時，我就更想知道：爲什麼我愛它恨它又離不開它。

我很想，那些堅持在北京的人。

2011年，我在北京第七年。

早高峯地鐵擠到雙腳離地，出租車堵到尿急無處可去，

我聽到人生鼎沸，也無奈花謝花開。

我很想，那些回家的人。

2012年，我在北京第八年。

做唱片，帶藝人，寫企劃案，密集出差，不到兩年已擁有航空公司的一張金卡兩張銀卡。

每天醒來的第一件事兒就是摸牀頭櫃上的火柴盒，確認自己身在何處。

我很想，我很想家。

2014年，我在北京第九年。

重回北京投入全部積蓄，在黃太吉和叫個鴨子之間，開了一家餐廳，

餐廳的名字，就叫「那些人」

沒什麼別的想法，北漂快十年，我很想找到那些人。

2015年，我在北京整十年。

建外SOHO西區1109號，

那些人在這裏喫三杯雞，講故事，彈小調，唱民謠

我只有一個願望，讓那些人找到那些人。,

爲寫這篇文字，我在過往的朋友圈裏偶然看到些客人發的圖文，也翻到剛經營這家店時發的一條年末感慨：今年最二的是我去賣飯了，最牛的是能滿身油煙的跟華麗麗的你們坐在一起聊天。

我給每個來這裏或喫飯或聽歌加我微信的人，名字都標註上「那些人」的前綴。

作者：張晨曦