菠蘿蜜的百變料理 難怪菠蘿蜜被稱為「熱帶水果皇后」

好久以前到東南亞旅行，初次見識到「熱帶水果之王」的榴槤，與「熱帶水果皇后」的菠蘿蜜。臺灣不少饕客獨鍾於榴槤的特殊、濃郁的氣味，以及甜美綿密的口感，但是也有不少人敬而遠之。相對地，成熟的菠蘿蜜果肉肥厚柔軟、清甜可口、香味濃郁，但是帶有輕微榴槤的味道，但是容易被接受，或者調整料理方式改變味道，之後會愛不釋口。

臺灣早期嘗試本土栽培榴槤，相較於原產地，臺灣緯度偏北，冬季有寒流低溫，多沒有實際產量。近年來，農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所成功建立榴槤「在地」生產模式，給本土栽培水果帶來新選項。然而，波羅蜜早於西元1645年間就由荷蘭引進台灣，起初多種植於庭院、公園作景觀木。近年來，國民消費型態改變與好奇心理及相關雜誌、媒體之介紹報導，致使民眾接受度及消費量有逐漸增加的趨勢。

菠蘿蜜的果實碩大，是世界上最重的水果！但是市場很少看到在賣；可能是因為它個頭太大，動則10多公斤一般家庭吃不完，另一方面乳汁黏黏的處理上不方便，所以市面上不常見，所以菠蘿蜜屬於小眾水果。

在我所種的水果中，菠蘿蜜是最好種植、最好照顧的水果之一，沒有蟲害的問題又耐旱，以每顆果實平均15公斤來算，一棵菠蘿蜜樹欉可以收到200公斤以上的果實，算是CP值很高的作物。

今年風調雨順，產量大增，所以參考各種報導，想出一些點子來消化這些成果。首先在園子裡，依照菠蘿蜜的顏色與散發的香氣，作為判斷成熟度的指標，採收「在欉紅」的果實。八分熟的菠蘿蜜是青綠色，隨著成熟度增加，它的果皮會開始發黃，熟透了以後會呈咖啡色、外皮帶點小黑點，果紋轉寬、果棘轉鈍，隨著菠蘿蜜的熟度的增加，它散發出來的香氣就越重，都是成熟的特徵。另外也可以用敲擊聲來判斷，用手或木條輕敲果實，成熟的菠蘿蜜聲音較沉。

然後準備所需的工具：只要一雙手扒雞的塑膠手套、一把10來公分的水果刀及一把尖頭的不銹鋼湯匙就夠了。首先，在桌上鋪上一個塑膠垃圾袋及數層舊報紙，把菠蘿蜜放置其上。拿水果刀依縱向將菠蘿蜜剖成4-6片，然後將每片中心梗的部分切除，就可以將果肉往外翻，很容易用湯匙就可以把果肉挖出來。在處理過程中，工具或手上會沾上菠蘿蜜黏黏的乳汁最為大家所厭惡。其實，菠蘿蜜的乳汁是油溶性，在處理完菠蘿蜜後，用紙抹布沾沙拉油即可以輕易將黏汁拭除。除了果肉可食用之外，剩餘部分是很好的天然肥料，可以增進土壤的沃度。

挖出來的果肉像雞蛋大小，外型很像大型的去殼荔枝，在種子外面包了一層果肉，用水果刀劃開果肉即可分離種子與果肉；種子與果肉就是本次菠蘿蜜全餐的主材料。

波羅蜜富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、糖類、果酸、可食纖維及各種微量礦物質等營養成分。果肉除鮮食外，亦可加工製成蜜餞、果乾、罐頭、果汁、果醬、果凍等各項食品。種子煮、炒、烤均可，味道有如栗子。囊絲可作為烹調的材料，亦可和開水一起熬成湯汁，加上糖和冰塊，在炎熱夏季清涼解渴。

菠蘿蜜最簡單的吃法，就是直接食用果肉，他的甜度很高，吃起來口感有一點像荔枝。不過有人說吃多了會上火不宜多吃。

沒吃完的果肉，將其冷凍，將果肉插上竹籤再冷凍，就好香吃冰棒一樣，非常便利而且清涼消暑。

將菠蘿蜜切絲與洋蔥、甜椒絲，加一點醋及辛香料拌勻，就成了菠蘿蜜涼拌，酸酸甜甜的泰式風味，夏天很開胃。

以上是將菠蘿蜜果肉直接食用。略加調理後，可以降低菠蘿蜜的特殊味道。菠蘿蜜炒肉絲值得推薦，將菠蘿蜜切絲與肉絲同炒，或者將炒肉絲與菠蘿蜜絲拌勻，極為可口小菜。

將菠蘿蜜果肉用果汁機打碎，加少許糖煮沸，冷卻後放入容器冷藏，即為菠蘿蜜果醬，塗在吐司上再烤過，是一種別具風味的果醬，菠蘿蜜本身甜度很夠，也可以不用另外加糖。

將菠蘿蜜用豆瓣醬醃漬，放上一個月熟成極為醬漬菠蘿蜜，味道鹹鹹甜甜的，用來配稀飯非常爽口。

菠蘿蜜酒：和製造菠蘿蜜果醬的手法類似，先將菠蘿蜜果肉用果汁機打碎，加水稀釋成一比一左右，加少許糖煮沸煮沸。放冷至室溫，再加入水果酵素混合均勻，用殺菌過的廣口玻璃瓶裝，瓶口用無菌紗布覆蓋讓其發酵，每天定時攪拌一次，並測其糖度，不夠時可酌加砂糖，發酵約3個月濾去殘渣後即可飲用。菠蘿蜜酒味道很特別後勁很足。

市面上販售的波蘿蜜乾，酥酥脆脆的很好吃，我也嘗試把果肉放到烤箱烤，但是成品卻黏黏稠稠的並不脆，所以放棄了。以上是對於波蘿蜜果肉，我的吃法。其實我非常喜歡菠蘿蜜種子的料理。菠蘿蜜種子外面有一層硬殼、然後有一層膜，在果仁上劃一刀，浸半天水讓其膨脹，很容易去掉硬殼及膜後，就是可食用的胚芽與胚乳。

清蒸菠蘿蜜種子：將菠蘿蜜種子清蒸或用水滾過，就可以沾蒜蓉吃，口感像菱角一樣百吃不厭。

菠蘿蜜種子排骨湯：這是菠蘿蜜種子最典型的吃法；將去殼的菠蘿蜜種子與排骨放入鍋中加水，用小火慢慢燉熬約1小時，加點鹽調味即可，也可以加一點香菜增加味道。

菠蘿蜜種子蜜餞：將去殼的種子加少量水，約蓋過菠蘿蜜種子即可，用小火慢慢燉熬直到種子鬆軟，然後分成多次加糖繼續熬煮至收水即可食用。加糖時要有耐性，慢慢增加糖分濃度，如此才能讓種子內外鬆軟香甜，吃起來有一點甜又不會太甜；一次糖分增加太多，糖分進不到菠蘿蜜種子內部，而外部則是脫水變硬，使整個口感不佳。

菠蘿蜜種子冰沙：先將菠蘿蜜種子，如3.所示的作法將煮熟。然後加水搗碎調製成黏稠狀，放到模型裡冷凍即可。吃起來口感像蓮子冰。

其它還有很多的吃法，正在開發中。歡迎同好者互相交流。

根據農試所的數據(參考表1及表2)證實，菠蘿蜜和奇異果、酪梨相比較，它的營養價值十分高，菠蘿蜜中含有豐富的糖類、蛋白質、B1、B2、B6等B族維生素和維生素C、維生素A、礦物質、脂肪油等營養成分。菠蘿蜜的果肉含有豐富的膳食纖維，幫助腸胃消化，清理腸胃的效果最為明顯，此外，菠蘿蜜的果汁中還含有一種跟胃液類似的酵素，可以起到分解蛋白質的作用，與膳食纖維的功能相輔相成，達到幫助腸胃消化，清理腸胃，美容養顏，減肥瘦身的效果。

菠蘿蜜種類有三十多種，果實的特性也不盡相同，大致上可分成「乾包」與「濕包」兩大類別。「乾包」與「濕包」的區別在於果肉包覆種子型態的不同；「乾包」型菠蘿蜜的果實呈現長橢圓形，包覆種子的果肉水分較少，容易分散取出，但是果肉乾乾的口感不佳。「濕包」型菠蘿蜜的果實呈現長圓球形，包覆種子的果肉水分很多、甜度很高，而且果肉一些纖維狀繫帶固定在果實內部，取出時比較費時。本來這兩種菠蘿蜜我都有種，但是以「食用」價值觀之，「乾包」型菠蘿蜜被我淘汰了。