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〈影音食譜〉蘭姆奶油香蕉蛋糕,2個美味的秘密必殺技大公開!

閱讀時間約 6 分鐘
總覺得香蕉蛋糕(Banana Bread)自己就是一個類別,他既不屬於長相雷同的磅蛋糕也不是塗滿鮮奶油的海綿蛋糕,香蕉蛋糕就是香蕉蛋糕!目前我心中只有上週做的櫛瓜蛋糕可以分在同一類,英文被稱為bread的走錯棚蛋糕這個類別。
延伸閱讀:
料理隨筆|櫛瓜蛋糕為什麼叫 Zucchini Bread?
香蕉蛋糕幾乎是美味保證,香蕉本身的香氣不管走到哪、遇上誰都可以擦出美妙的火花,拿來做蛋糕根本是錦上添花,沒有不好吃的道理。不過如果可以做出超好吃的香蕉蛋糕,誰要做普通好吃的香蕉蛋糕?這份終極蘭姆奶油香蕉蛋糕的做法,我參考了兩份食譜,一個是台灣人寫的、一個美國人寫的,我參考了他們的做法、比例,還有讓香蕉蛋糕更美味的秘密武器,最後再替換一些材料,做成為我自己客製化的版本!
裝飾的香蕉片又是參考別的食譜
其中一個香蕉蛋糕好吃的祕密來自不萊嗯的琳的香蕉長條蛋糕,我大部分的材料比例是參考這份食譜,不萊嗯很討厭被問能不能減糖,這份食譜中也特別註明一定要使用兩種砂糖,如果非得減糖也要按照比例減。我沒有減糖,也按照他的比例用了兩種甜味劑,但有點調皮地把種類換掉了,他用白糖與紅糖,我用椰糖與楓糖漿。不過重點在於香蕉,這份食譜的特色是使用熟透後冷凍的香蕉,製作前讓冷凍香蕉在室溫下自然解凍,這個做法可以釋放出特殊的焦糖香氣。這就是我起心動念做香蕉蛋糕的源頭,我很想試試看冷凍香蕉會帶來什麼魔法。
第二個香蕉蛋糕的秘密必殺技來自一份老美的香蕉蛋糕食譜,因為Banana Bread是美國人的食物,除了不萊嗯的食譜之外,我特地多研究了好幾份老美的香蕉蛋糕食譜,大部分都只是拌了不同顆粒,材料比例稍微不同,但做法大致雷同。後來我搜尋「Rum banana bread」,期待看到一點不一樣的東西,結果還真的被我找到了!這份食譜使用焦化奶油,並且另外添加了蘭姆酒,光看食譜上的步驟文字我都感到有點微醺了!而且焦化奶油與冷凍香蕉都有加強焦糖香氣的作用,兩個做法結合起來完全不衝突,有點特色又不脫離經典路線(譬如藜麥香蕉蛋糕就太多了),我喜歡。
後來我決定跟櫛瓜蛋糕一樣採用100%全麥麵粉,基本上是健康考量,全麥麵粉的蛋白質含量比較高,既然同樣要吃進澱粉,能夠同時補充蛋白質當然更好。不同於講求筋性的麵包,蛋糕反而要小心出筋,而全麥麵粉是個不容易出筋的傢伙,我覺得與其做全麥麵包揉到天荒地老,用在蛋糕或餅乾上似乎更順應食材特性。當然如果是要做軟綿綿的蛋糕就不合適,但香蕉蛋糕給人比較粗獷的形象,剛好跟全麥麵粉很搭。於是我的終極版香蕉蛋糕食譜就這麼拍板定案!
食材
冷凍熟香蕉 170 g
椰糖 50 g
楓糖漿 35 g
蛋 1 顆
全麥麵粉 120 g
無鹽奶油 56 g
蘭姆酒 40 ml
粗鹽 1/4 小匙
小蘇打粉 1/2 小匙
裝飾
新鮮香蕉 1 根
如果你喜歡我的食譜,歡迎訂閱我的影音頻道。每周更新食譜影片,給你的下廚生活來點靈感!
總共準備3根熟透的香蕉
冷凍前先剝皮、分段,隔天解凍後就可以直接使用了。
製作香蕉蛋糕的前一晚,先把熟透的香蕉剝皮後剝成一小段一小段,秤量好需要的重量 ( 170 g ),放入保鮮盒中冰入冷凍庫。中型香蕉我用了一根半,剩下的直接吃掉了!另外記得保留一根完整的新鮮香蕉裝飾用,雖然只需要切一個薄片,但是腰斬過的香蕉就沒那麼好看。當然你也可以省略這個裝飾,不過最上面的香蕉薄片烤過之後甜味會更明顯,周圍的蛋糕也會特別濕潤,除了視覺以外,味覺上也有畫龍點睛的效果,很推薦!
冷凍再解凍後的香蕉會滲出糖蜜
隔天要做蛋糕前,提前兩小時把冷凍香蕉取出,讓他們在室溫下自然解凍。經過解凍後的香蕉會產生美妙的糖漿液體,這些都是美味的關鍵,到時候要連同果肉全部加進蛋糕糊裡。
等待香蕉解凍的同時,先來做蘭姆焦化奶油。把奶油放入小鍋中,因為不只是溶化奶油,還要讓奶油沸騰焦化,所以直接開中火加熱。
煮到奶油都融化就可以加入蘭姆酒。
奶油漸漸沸騰會產生很多泡泡,偶爾攪拌一下,繼續煮5到7分鐘,直到奶油呈現琥珀色即可離火備用。
這時香蕉應該已經解凍。可以很輕鬆地用叉子把香蕉壓成泥,用冷凍香蕉的好處就是解凍後香蕉會變得很軟爛,搗成泥完全不費力,稍微攪一攪就可以了。
在攪拌盆中放入椰糖、楓糖漿、雞蛋與香蕉泥。
用打蛋器攪拌均勻,這個蛋糕最棒的地方就是不需要打發,就算沒有電動攪拌器也可以輕鬆完成。
接著加入剛剛煮好的蘭姆酒焦化奶油,攪拌均勻。
加入粉類材料,全麥麵粉、小蘇打粉與粗鹽。
接著改用刮刀輕柔地翻拌均勻。拌到看不見乾粉即可,不要過度攪拌。
此時可以先把烤箱設定350℉(180℃)。
接著要在烤模中刷上一層奶油防沾,我直接用刷子沾融化奶油的小鍋子,把剩餘的奶油刷到烤模中。
把蛋糕糊倒入烤模,稍微把表面刮平、在桌上震一下讓空氣排出。
拿出新鮮香蕉,切下約2mm的薄片。
擺上去、稍微把香蕉壓入蛋糕糊中。我的食譜份量剛好可以裝滿一條磅蛋糕的迷你烤模(8*15*5 cm),如果要用一般的磅蛋糕烤模(23*13*6.5 cm),食材份量直接乘以兩倍。裝飾的香蕉也可以變成兩片,直接用一整根香蕉橫剖切半就可以了。
送入烤箱烤40分鐘。
出爐!剛出爐的蛋糕頂上澎澎的很可愛!
稍微放涼後,用小刀子把邊邊輕輕地刮一圈,因為有先抹奶油,可以很輕易地把蛋糕倒出烤模。
讓蛋糕在網架上放涼一下就可以切片享用了!
剛出爐的香蕉蛋糕會有硬脆的外皮,那是焦糖香氣最濃郁的地方也是我最愛的部分!
這款香蕉蛋糕只能用香噴噴來形容,烤的時候整間廚房都被焦糖香氣壟罩,久久無法散去,下午一邊聞著香蕉蛋糕的香味一邊做事,忍不住又去切一片來吃,一下子半條蛋糕就不見了。因為使用全麥麵粉,組織口感會比較扎實一點,靠近頭頂香蕉片的部分特別柔軟濕潤,常溫放到隔天也不會乾乾的!不過建議沒吃完的話第二天就要冰起來,因為香蕉片比較容易吸引果蠅,而且冰過再吃口感還是一樣好,不用擔心!

我是XinXin,食譜以外我也會撰寫比較輕鬆的料理隨筆,或是住在休士頓的生活趣事。如果你喜歡我的食譜,歡迎追蹤我的出版專題「心心好料理」按下方的拍手圖案化讚為賞可以讓我獲得收入、支持我繼續寫食譜!每日可免費拍手5下喔!
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2019的夏天落腳休士頓,生活的快樂百分比大約是87%。 我的才華寫在「心心好料理」 我的軌跡寫在「心心走跳地方」 我的觀點寫在「心心的內心戲」 我的口味寫在「開箱心玩意」
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