【London 隨食】Day 7 一星義大利菜

晚上要去離Green park不遠的Murano餐廳吃義大利菜，便選擇了午後出發去逛逛這一帶，從Green park地鐵站出來，就是皮卡迪里大道，道的兩旁佈滿精品店，麗池飯店與百年紅茶店也都在這附近。穿過一個涼爽的長長地下道後，上了地面便是Green park，這個公園雖然是十九世紀留下來的傳統英式貴族庭園，幾經調整後，目前已十分適合都會民眾使用，特別是對走累的遊客們，很值得躺下來放空享受清涼的微風。

這家Murano餐廳自2009獲得米其林一星後，每年都維持著一星的評鑑直到現在，餐廳的名字同時也是威尼斯附近一座小島的名字，這應該是跟創辦人的成長背景有關，因此在訂位之前，還滿期待其料理是否會有明顯的威尼斯或維內多大區菜系特色的現代化作法，用餐過後發現，即使菜單上有明顯海鮮與山珍混和運用的特點，勉強可以算是維內多大區的影響，但也參雜一些杜林(皮蒙大區)、米蘭運河(倫巴底大區)、利沃羅(托斯卡尼大區)等地料理的元素，再加上女主廚的創作特色，使得整體的料理風格帶有清晰、有趣、飽滿味道的建構，所以這裡妥妥地就是現代北義料理。只是，一家在國際性都市裡賣家鄉菜的餐廳，如何能被美食消費者認知、認定是義大利、或是北義菜呢 ?

這個問題牽涉到二個議題~料理的真實性與創作風格。「真實性」一詞源自社會學用來探討什麼是社會真實的情況，用在飲食文化裡，以義大利菜來說，意思是在義大利之外的國家做的料理，如何能認定是真實的義大利菜，畢竟除了已有嚴格規定認證的少數菜餚，如波隆那肉醬麵、培根蛋奶麵、瑪格莉特披薩等之外，即使是同為義大利人還是會有認知上的差異，故而所謂的「真實的義大利菜」，在義大利之外的國家裡，除了有較多義大利人，包括美食消費者的普遍的認同之外，應該把判斷的重點，落在義大利菜的本質上，這包括味道、文化脈絡、與美感素質，這三點會在敘述餐點時做說明。

前菜是酪梨生干貝。在義大利的正式傳統飲食裡，干貝基本上不吃生的，可見生食是受到近二十年在歐洲風行的日本壽司的影響，而酪梨雖然自二戰後也多少有人食用，但能鄭重其事地放入菜餚中，恐怕仍是受倫敦這幾年追捧酪梨的健康蔬食樂活概念的趨勢，有趣的是淋在干貝上的淋汁，居然是胡椒薑汁黃芥末，即使擅用中東香料是威尼斯料理的特色之一，但「薑」則是在二OOO年後在北義逐漸被精緻餐廳主廚們使用的新料理元素之一，幾乎成了菜單上必備的料理時尚。從這道菜的食材與運用方式來看，若出現在法餐、日料、歐陸菜等餐廳都說得通，可見這樣的料理具有國際性、較沒有傳統義大利菜的影子，但的確是這二十幾年來在北義現代精緻料理的現況，義式料理這種些微改變調整的現代化，可在杜林、米蘭、維洛納、熱那亞等、甚至度假勝地的科摩湖等幾個較大城市的高級餐廳裡看到，這就是北義現代化料理的「真實」情況，不過，以簡單俐落、有趣樸素的料理方式來凸顯食材的風味，沒有過度的盤飾，仍然是義大利近代料理最主要的美感表達方式。

第一道主菜選的是比目魚波浪麵。這道菜的菜單雖然只用英文寫著材料，但是白肉魚、奶油醬、菠菜的組合，卻是傳統道地的佛羅倫斯料理，據說菠菜是梅蒂奇凱薩琳的最愛，這位可是文藝復興時期在佛羅倫斯最顯赫的梅蒂奇家族的公主，後來嫁給法國皇室，帶了許多托斯卡尼的食材與料理方式到法國，菠菜與貝夏梅醬(奶油白醬)便在其中，因此，佛羅倫斯有許多的有關波菜的料理，都會直接冠上費歐倫蒂娜fiorentina 的名字，就如這道比目魚料理Sogliole alla fiorentina，標準的菠菜加白醬加白肉(魚或雞肉)，堪稱佛羅倫斯菜的代表之一。

比目魚以橄欖油白酒燒完後、淋上檸檬鹽，讓魚肉彷彿剛從海裡上岸般地鮮美，菠菜雖然是一慣地水煮後瀝乾，主廚卻在其中混入了木賊與小洋蔥圈，既提供些微的口感、也讓風味更飽滿富有層次，盤子裡不只有奶油白醬，還有少許瑞可塔起士做成的醬，二者顏色接近、味道互為脈絡，這是傳統白醬(奶油與麵粉炒成的)的延伸與主廚的「有趣」的料理美感呈現，讓整道傳統菜帶有十足的現代美感。

第二道主菜是鴿胸。食用的鴿子一般多是飼養的肉鴿，不是威尼斯聖馬可廣場那種滿天飛滿地走滿地拉屎的鴿子，肉鴿源自於森林的野鴿，因此到了打獵季，還會有野鴿供應。鴿子飼養繁殖都相對簡單，兼之美味誘人與料理方便，很早就是常見的食用肉來源之一，只要餐廳的菜單上有鴿肉，自己一定點來嘗嘗。

北義的幾個大區都有自己的傳統鴿肉料理，做湯、做開胃菜、做主食等等都有，這裡的鴿胸搭配櫻桃醬與雞油菌，雖然算不上是傳統菜，櫻桃與雞油菌卻都是北義的食材，櫻桃醬搭配野味十足、柔嫩嬌艷的鴿胸，沒有想樣中的滋味爆發，沾上底下的榛果醬(皮蒙、倫巴底大區盛產榛果)後，一種行走在山間雜林的氣息便襲身而來，原來主廚的品味營造在此，這是現代都會的創作能量，能讓鴿胸既有食材的傳統，又能有趣有生活的新意。

對了，那雞油菌本身風味就很迷人，用鴨油煎香來吃，過癮，快感與美感兼具。

隔壁的一桌，看似是一對小情侶帶見男方家屬，點的東西很簡單，用餐氛圍卻很嚴肅，烤羊排上桌後，炙烤羊肉混著淡淡的薄荷香，瞬間包圍了自己，直到自己吸光這些香氣，羊排還是沒人動手開吃，好想幫他們吃呀 !