最「名不符實」的川菜－開水高麗菜

開水白菜

這道菜大概可以被冠上最「名不副實的川菜」這個頭銜吧。首先一聽這個名字，最直觀的感受就會想到開水煮白菜，毫無技術含量，然後也絕不會把這種聽起來就寡然無味的食物同熱辣的川菜聯繫在一起。 

這道開水白菜，不僅做工複雜，更是歷史最悠久的一批名川菜之一，曾經數次登上重要的歷史舞台。原系川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創製，傳說慈禧太后有一天食慾不振，太監呈上雞鴨魚肉熊掌猩唇等種種珍頤美味，老佛爺都沒有胃口。太監見老佛爺對油蕎不甚適應，就吩咐禦膳房的川菜名廚黃敬臨烹調一道清淡素菜，卻要帶著蕎菜的鮮香。黃大廚絞盡腦汁，用各色珍品熬出上湯，用雞蓉澄清，汆燙大白菜心。慈禧一嘗，果然食慾大增，心情大悅，賜了太監和黃大廚百兩銀子。這道“開水白菜”，從此入了清宮的御膳單，之後民國替清而立，也就流入了民間，成為一道考究廚師水平的功夫菜。後來由川菜大師發揚光大，成為國宴菜系，曾在周總理宴請外賓的筵席上大受歡迎。 

「開水白菜」的奧妙與精華就在看似開水的清湯上。此菜之湯，是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中，除清血水和雜質撈出再洗淨，一起放入湯鍋內，加入足量清水、薑、蔥，加料酒，改用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味。將淨雞脯肉打成茸，用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀，倒入燒開的鮮湯中，這時鮮湯會出現奇妙的景觀，湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。 10分鐘左右將球狀物撈起，棄而不用。如此反覆2-3次，直到把湯「清」得如開水般透澈。精選東北大白菜心，雕成一朵潔白無瑕的蓮花，細細烹調後，菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮，色、香、味皆堪稱絕美。

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