[學習] 食物學-肉類 第二節 肉類的選購與安全性
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以豬為例，豬在屠宰前需先經過禁食及繫留二個步驟，其目的為：淨化腸道、觀察是否有異常、穩定情緒、進行健康檢查，以防止豬肉藥物過量殘留。
簡要說明其加工流程
- 昏迷及放血：利用220 V的電壓電昏，再切頸動脈放血，放血後的豬肉會呈現較好的肉色及風味。
- 脫毛：使用62~68℃熱水浸泡豬體，再以刀刮或以熱蒸氣燙後用脫毛機脫毛。
- 剖腹：屠體用電鋸剖半後，以高壓水槍沖洗骨屑汙物，可降低屠體溫度及減少微生物。
- 取出內臟檢查：主要目的是挑出病變豬。豬的肺臟可作飼料、脂肪皂化後可作潤滑油或提煉豬油，而胃、肝、心等內臟則可食用，其他內臟可做香腸的配方材料。
- 預冷：屠體清洗後送入0℃預冷室，經24小時預冷讓屠體溫度低於5℃以下，可減緩微生物的增殖。
- 分切、包裝：豬屠體可大致分切為五大部分：頭部、肩胛部、背脊部、腹部及腿部，再依用途不同而細分。分切室中的溫度不得超過15℃。
- 冷藏或冷凍：冷藏儲存於1℃環境下，而冷凍肉置於-40℃凍結庫48小時，當肉的中心溫度降至-18℃後，移至-18℃冷凍庫儲存。
畜肉的疾病
- 豬：口蹄疫(food and mouth disease, FMD)。
- 牛：狂牛症(bovine spongiform encephalopathy, BSE)。
- 雞：禽流感(avian influenza)。
畜肉易感染之寄生蟲
- 豬：旋毛蟲、有鉤絛蟲。
- 牛：無鉤絛蟲。
肉類的選購：溫體肉、包裝肉。
一般冷藏肉品須貯存在0~5℃的冷藏設備中，冷凍肉品則需貯存於-18℃的冷凍設備中販售。
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一、八維功能組合
1. 功能定義：
Te（目標力，外傾思維）： 注重效率與結果，擅長制定計劃並推動目標實現。
Ti（定義力，內傾思維）： 關注邏輯一致性與系統性思考，偏好深度分析。
Fe（關係力，外傾情感）： 關心他人情感與群體和諧，擅長建立人際連結。
Fi（信念力，內傾情感）
常見的加工方法(對水果品質的變化)：乾燥、加熱、冷藏與冷凍、糖漬與鹽漬。
利用各種乾燥方法將水果的含水量降低，藉以防止水果腐敗，是最傳統的水果加工方法。
加熱可以終止水果中酵素的活性或殺滅水果表層的各種細菌，以達到水果保存的目的。
降低貯存溫度可減緩酵素活性及微生物的繁殖，若同時搭配氣調貯存法
油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)
粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化
結締組織較多的肉類經加熱很容易變韌，若經長時間加熱，膠原蛋白及彈性蛋白會明膠化，導致肌纖維崩解而變軟。
結締組織較少的里肌肉或背骨內側（小里肌）的上等肉經長時間加熱仍會變韌。
肉類在低溫下加熱時肉質較嫩，但是會有重量損失及降低風味的缺點。
牛肉及仔羊肉的加熱程度以半熟及普通最好，因為此種加熱程
腹脇肉又稱為五花肉（三層肉），是瘦肉和脂肪層混合而成，若經長時間的烹煮，脂肪組織的膠原蛋白會明膠化，造成脂肪的溶出，筋纖維也會變柔軟，這就是東坡肉最美味的地方。
加工食物：香腸、火腿、培根、燻肉、貢丸、醃肉、午餐肉。
建議加熱之最低中心溫度
豬肉：71℃。
畜肉：74℃。
重組肉或漢堡肉：
「每天至少學習一件新事物，不僅是一種智慧的選擇，更是獲得快樂的有效途徑。」
這可以從多個角度進行解釋。
我們先從心理學的角度來看，學習新事物激發了大腦的好奇心和探索欲，當人學習新知識時，大腦會釋放多巴胺，這是一種與快感和滿足感相關的神經傳導物質。
比如當你學會一種新語言的基本對話，即便
希望指向的長期目的是：促進老人改變生活目標、願意定期出門玩遊戲交朋友，確實達成老人身動、心動、互動的「成功老化」生活模式。
從這個core mindset出發，參與夥伴大量試玩多款樂齡桌遊，並透過對話交流，延伸出不同的遊戲主軸發想、活動流程規劃、現場可能狀況的應變討論。
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常見的加工方法(對水果品質的變化)：乾燥、加熱、冷藏與冷凍、糖漬與鹽漬。
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粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化
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結締組織較少的里肌肉或背骨內側（小里肌）的上等肉經長時間加熱仍會變韌。
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腹脇肉又稱為五花肉（三層肉），是瘦肉和脂肪層混合而成，若經長時間的烹煮，脂肪組織的膠原蛋白會明膠化，造成脂肪的溶出，筋纖維也會變柔軟，這就是東坡肉最美味的地方。
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