加法與減法

其一

週末心血來潮想做千層麵。

比較道地的千層麵食譜，大多用的是瑞可達起司（Ricotta Cheese）為基底，而不是奶油炒麵粉加牛奶做的那種一般認知的奶白醬（Béchamel Sauce ）。

因為前陣子做了些波隆那肉醬，所以就拿來充當紅醬使用，而且這次索性 Ricotta Cheese 也直接從頭開始做起。原本打算從頭做到底，連麵皮都自己擀，後來決定放棄...。

新鮮的 Ricotta Cheese 到超市買實在貴桑桑，但自己做則非常簡單，只要將全脂牛奶加熱至90度後，倒入檸檬、鹽，接著再過濾掉乳清，剩下的凝乳冷藏，就可以拿來使用。

最後的千層麵成品有點差強人意，因為 Ricotta Cheese 調製出來的白醬用的很保守（我很怕大量的奶製品），紅醬、白醬以及麵體反而沒有很好融合在一起。

這種一層一層堆疊的加法料理（或者說乘法），從一層麵皮、一層肉醬、一層 Ricotta 白醬、一層 mozzarella，倘若每個環節都能執行到 120 分，堆疊起來就是指數型的美味在口中炸開。

反之，如果肉醬做的好，但白醬失了準——舉個例來說肉醬 120 分，白醬 60分，那麼最後的成品還不如一盤簡單的肉醬麵就好。就跟壽司一樣，如果醋飯做不好，海鮮丼底下鋪熱白飯就好，直接用新鮮的漁獲直球對決。真正的壽司，「舍利」跟「種」之間的平衡和搭配是門藝術（你是不是在偷臭人家）。

其二

也是週末。到釀電影合夥人的家裡下廚，順便幫主編硯拓慶生。

食材由合夥人的老公事先準備，主要是超大隻的透抽、虱目魚肚、大草蝦跟白帶魚，不足的食材、調味料和器材我再另外帶去，十足的（自以為的） Take home chef 。

白帶魚去骨後，簡單撒上鹽和胡椒，捲起香煎，起鍋用白酒洗底（deglaze） ，再丟一塊奶油收汁淋上白帶魚卷。

接著處理「台式」馬賽魚湯：馬賽魚湯的傳統做法是全部連同魚骨魚頭一起攪打，但身為亞洲人，這種做法帶出來的腥味實在不敢恭維。我把剩下的魚骨，湯霜處理後丟進烤箱，再連同炒過的蝦殼、蝦頭一起熬高湯，同時另起一鍋炒香料蔬菜丁、蕃茄丁、蕃茄糊，最後加入高湯，與蕃紅花、月桂葉等一同燉煮個 15 分鐘，再用攪拌器將鍋底的一切都打成泥，預先將切塊的虱目魚肚、開背草蝦、透抽丟進鍋中斷生後取出，燉煮 60 分鐘，起鍋前再將海鮮們依序放入煮熟。

等待燉煮的過程，準備搭配馬賽魚湯的 Rouille：番紅花、橄欖油、蛋黃、檸檬汁、紅椒粉、蒜頭、鹽、全部一起用攪拌棒打成蛋黃醬。馬賽魚湯擺上一塊抹滿 Rouille 醬汁的法棍，就是道地的吃法，只是使用的魚種有點邪門歪道。

麩胺酸以及肌苷酸的鮮味加成（分別來自魚蝦貝類跟番茄等），再加上番紅花、香料蔬菜等等的香氣，賦予高湯層次的同時，彼此也調和在一起。

這道魚湯大受好評，是一道成功的加法料理。

其三

同樣的加法/乘法概念，在工作上也適用。以 MRR（Monthly Recurring Revenue）來說：

MRR =  Number of subscribers * ARPU

一個簡單的架構，在此基礎上，提升轉換率（訪客-會員、會員-付費會員兩段）、提高客單價、提高平均訂閱數、改善留存率、提升整體 LTV....，如果設計過財務模型就有經驗，每一個環節僅僅改善 5-10%，拉長 5-10年來看，結果的差距就會非常驚人，甚至是指數型成長。

其四

紐約的三星殿堂級海鮮餐廳 Le Bernardin。

翻開餐廳單點菜單，主要分成 Almost Raw、Barely Touched、Lighty Cooked 三大類，光看字面上的意思，就可以理解，主打不使用過度的調味來處理當季漁獲。嗯，減法。

過年的時候重新閱讀波登的《半生不熟》，裡頭有個段落，正好呼應了類似的概念（雖然波登本意是在諷刺「正常」的食物越來越昂貴）。

在紐約，義大利料理有個相當諷刺的事實：花愈多步驟烹調，菜單上的價格反而較低。但是，如果是基本的義大利番茄麵，灑點橄欖油、大蒜、蕃茄和一片羅勒葉，就可以賣你 29 美元。基本上，你是付額外的錢，請人不要胡搞你的食物。

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沒有一定工作資歷的人（尤其跨部門），很多人會認為自己的主管愛講空話，常常把「整合」、「Synergy」等字眼掛在嘴上，雖然很多主管的確很愛講幹話，不過身為萬惡的資方代表之一，也幫主管們喊冤，有時候是因為角色和著眼點不同的緣故。

道理跟千層麵很像，如果今天只要做好白醬，有什麼需要考慮紅醬的地方嗎？我為什麼要配合紅醬的酸度來調整自己的比例呢，這樣不是很奇怪嗎？另一層麵皮厚不厚，又是關我什麼事了？

有趣的是，另一方面，如果過度關注每一個節點跟節點之間的加法，有時候又會陷入盲點，導致在跟外人說明和溝通時，變得複雜了，這時候需要的又是減法，把複雜的事情去蕪存菁。

如果問義大利鄉村老奶奶製作千層麵的秘訣是什麼，我猜他可能只會說「愛心、耐心，以及一點點魔法。」（結果只是我的想像，其實對方會開始大聲朗誦 20 個重要的步驟）

生活和工作皆然，有的時候得是加法，有的時候則是減法，還真是挺不容易的。