【台法餐酒館】gubami Social一窺陳嵐舒主廚當代台灣味餐桌樣貌

「gubami Social的菜色創作，是我到各地旅行所感受到的culture shock，內化後再重新詮釋，確實是投注了畢生功力。」——陳嵐舒(La Vie專訪)

這晚，終以得償所願、一窺引領台灣美食評鑑開端、亞洲最佳女主廚陳嵐舒力作，從台中Le Moût樂沐、Le Moût LM小樂沐，到台北的gubami Social的當代台灣料理風華。

餐酒館名諧音值得玩味。取自牛肉麵台語gubami，店員建議點餐菜色道數拿捏時，一句份量很精緻之語，讓在座的我們會心相視一笑。

social tapas定調餐酒館的氛圍，呈現主廚以享受吃為軸心、真心呈現食材本質，法式細膩表現、消融料理國界，演繹各國料理震撼五感的經驗。料理細緻平衡各國風味，達到嵐舒主廚心心念念台灣味的餐桌風貌。

Gubami手作蔥餅

口袋香蔥餅/蒜酥辣優格/紅油鷹嘴豆泥/香料肉醬

放置於炭爐的中東口袋餅加入三星蔥的元素，隨喜搭配三種沾醬享用，慢慢沉浸在不知身在阿拉伯國家還是宜蘭的那一方。醬料我先舉手投蒜酥辣優格一票，搭建和蔥味的良好友誼橋樑😊

油封鴨腿煎餃

手工餃子/油封鴨腿/泡菜/地中海香草油/巴沙米可焦糖

油封鴨身為法菜經典菜色，油脂包裹鴨肉阻絕空氣以利保存。咬下鴨皮閃耀光澤，與鍋底煎餃脆皮裡應外合，軟嫩肉香和上頭盛放的生菜和泡菜上下對稱，一口一個感覺都有點太奢侈了呢。

巴斯克蚵仔煎餅

鮮蚵/有機放牧蛋/小黃洋芋/帕瑪森乳酪/烤紅椒

同樣以鑄鐵鍋上菜的巴斯克蚵仔煎餅，蚵仔在回憶裡與西班牙烘蛋相容一體，似乎記不得西班牙風味應有的樣子了。一把鏟起鍋邊和底部煎至焦香的粉漿，鬆、綿、脆一層層疊展開來，芝麻葉的清爽、乾酪奶味、馬鈴薯和蛋豎立的支柱蓬鬆感和紅椒點綴，揮灑鮮蚵應有的顏色，是記憶中蚵仔煎的味道。

馬賽金鯧米粉

屏東金鯧魚/純米米粉/番紅花/大蒜蛋黃醬/放牧蛋蛋酥

一百二十分驚艷與不敢置信米粉可以做到和濃郁畫上等號，也是我最心悅的一道。當大伙兒研究米粉藏在炸物裡哪個角落時，一鍋米粉湯端至眼前。稱作世界三大湯頭之一的馬賽魚湯，除了有調味料公式之外，魚肉配料亦須與湯體分別上桌。巧妙運用辦桌要角芹菜苗、油蔥酥和蛋酥，吸附飽滿湯汁的米粉、一口蒜味炸金鯧魚，回扣馬賽金鯧米粉之名，一時分不清台式流水席還是南法占主廚發想比重比較高。

紅油擔擔海鮮麵

當季海鮮/自製紅油番茄糊/海鮮蝦汁/有機花生醬/spaghetti細麵

自製蕃茄糊的酸凸顯蝦味鮮濃，紅油的加持下增添辣味，跳脫一般紅醬既定印象。細麵溫柔地擁抱一絲絲風味，梳理一縷縷舌尖辛香。

烏梅慢烤豬肋排

彰化花田喜彘白豬/烏梅/自製叉燒醬/70%黑巧克力

熟悉的炭爐觸發豬排燒燙燙的台菜靈魂。美式風味BBQ叉燒醬與黑巧克力，隨著長時間慢烤，與烏梅酸甜香浸潤肋排，皮脆質嫩，隨著咀嚼，品嘗層次深度益發開展。

脆皮炸鮮奶

小農鮮乳卡士達/Malibu椰子酒/椰奶/香蕉

這是不愛椰子的朋友都可以接受的脆皮炸鮮奶。很喜歡檸檬百里香優格醬料的搭配，調和濃郁及清爽，味蕾踩在蹺蹺板的兩端，調皮地玩耍。

杏仁豆腐

威士忌/榛果/手磨杏仁奶/黑豆漿/焦糖杏仁

一直覺得威士忌適合純飲或加冰的我，穀物香不適合調酒混雜添加多餘的味道。驚訝於飯後大人味甜點是喝的杏仁豆腐，啜飲嘴邊堅果碎粒、穿越滑順綿密豆漿泡沫，一以貫之的南杏杏仁茶香氣，尾韻跳脫杏仁奶味的榛果和威士忌淡淡酒感旋即纏繞而上，也許再也找不到比這杯更合心意的杏仁豆腐了。

gubami Social這一餐，法式融合台式體驗打開我對台灣味當代料理的眼界，嵐舒主廚窮盡畢生的餐桌語言確實傳達到食客的心底，食材藉由料理纖細地述說她的閱歷及人生故事。

地址：台北市信義區松壽路9號6樓(新光三越 台北信義新天地A9)

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