藝文嗅嗅工作室 香料的七大產區 中東香料版圖

香料的七大產區。

從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料用區，進一步創造出屬於自己獨特的綜合香料。接下來，我們將進入七大區的香料版圖，分區深入探索，進而更加了解其特色與飲食文化。

中東香料版圖

首先，我們從中東的香料版圖開始。中東地區千年來一直是香料交易的心臟地帶，香料風格以明亮、鮮綠為主。越過阿拉伯沙漠後，顏色變得暗沉，味道也相對濃重。不過，在伊朗，由於土地肥沃，反而孕育出甜味較多，也較清新的風味。

香料的基本認識

香料的風味正是植物自製的化學成分，通常是用來防禦的。每個部位負責的防禦功能不同：

• 莖部：如肉桂辛辣、木質的香氣來自石竹烯，當植物被啃咬時，石竹烯會散布到空氣中，提醒其他植物製造防禦化學物質。
• 根部和地下器官：如薑黃含有桉樹腦，帶有苦味和藥草味，可以嚇阻啃咬根莖的動物。
• 果實：如胡椒的辣度來自胡椒鹼，具有強烈的驅蟲功效，常被用作殺蟲劑。
• 種子：如八角的風味來自茴香腦，具有抗發炎和驅蟲的作用。
• 花朵：如丁香，含有高濃度的丁香油酚，能吸引昆蟲傳粉，同時具有抗發炎和驅蟲的效果。

從土耳其開始的香料之旅

接下來，我們將從土耳其開始香料之旅，沿途經過敘利亞、黎巴嫩、以色列，再到埃及、伊拉克、伊朗和阿拉伯半島。

土耳其的香料市場

提到土耳其，因為地處歐洲、亞洲和中東的交叉點，長期以來就是異國香料交易的樞紐。旅行過土耳其，必定會去伊斯坦堡的兩大市集：頂大市場和香料市場（埃及市場）。

埃及市場建於17世紀，最初是耶尼清真寺的一部分，後來部分建築物改建為市集。在奧圖曼帝國時期，埃及商人聚集在此，以香料為主要商品，因此也被稱為香料市場。市場主要以一個L型建築為中心，向外延伸有許多小販和店家，約需2至3小時才能逛完，價位低廉，是觀光客購物的好地方。

市場裡充滿了琳琅滿目的香料攤位，堆滿了伊朗的藏紅花、花椒、黑胡椒、孜然、大蒜和鹽膚木。如果喜歡吃辣，一定不能錯過多層次口感的土耳其辣椒粉，常見的有低辣度粗顆粒辣椒粉和帶有煙燻味的辣椒粉。土耳其靠近愛琴海與地中海沿岸的料理多用新鮮香草，東部地區則較注重香料和甜味，具有濃厚的中東風情。

鹽膚木

土耳其是全球主要的鹽膚木產區之一。鹽膚木是一種生長於山地的野生樹木，花粉具有特殊香味。近年來，因山坡地開發，樹木數量銳減，十分珍貴。鹽膚木花粉富含營養，可直接食用或加入蜂蜜水、冰淇淋、優格中。

鹽膚木帶有酸味及水果味，常用於醃肉、拌沙拉和煮咖哩。西方料理中，鹽膚木如同檸檬汁或醋，賦予食物水果般的酸味。在黎巴嫩，鹽膚木是受歡迎的香料，幾乎家家必備。

在台灣，鹽膚木也被稱為羅氏鹽膚木，是原住民的重要鹽分來源。每年10、11月果實盛產季，果實表面會有一層雪白色結晶體，嚐起來有薄鹹味。早期原住民常用羅氏鹽膚木果實來醃肉。近年來，林務局台東林區管理處通過與部落及社區合作，發展適地適量的林下經濟，羅氏鹽膚木成為輔導的經濟作物之一。