S2E9 藝文嗅嗅工作室 世界香料 伊朗藏紅花

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們要介紹伊朗, 進年來因為戰爭, 香料的產量大幅減少,

番紅花是全世界最貴的香料, 其中九成以上產自伊朗,

，由於產量少、風味特殊，被認為是世界上最昂貴的香料。而全世界品質最好、最珍貴的番紅花產自喀什米爾Kashmir，位於巴基斯坦、印度和中國大陸之間，一個不被大多數人所知道的地區。近年來的戰亂、乾旱及氣候變遷，讓這片土地的番紅花產量大幅度減少。

再加上每況愈下的氣候環境

番紅花主要生長於中東地區，以伊朗產量最多，佔全球的90%以上。而印度克什米爾的番紅花品質優異，每公斤要價美金3,400（約10萬台幣），比一般番紅花的售價高2～3倍，成為當地主要收入之一。根據印度喀什米爾的農業部統計，在1997年，番紅花耕種佔地超過5,700公頃，總產量約16公噸。

1989年，每逢番紅花採收的季節，整個家族會花6到7個月採收、包裝，產量約400公斤；2009年，產量下降為200公斤；2016年，減少至20公斤；直到2018年，一個家族只剩下7公斤的產量。當地所有農民都遭到了相似的命運。

Kashmir的番紅花產量達到歷史新低，極大程度歸咎於氣候變遷帶來的乾旱。番紅花耐寒，喜歡土壤濕潤以及陽光充足的環境。往年，農夫們可以仰賴冬日霜雪融化後的灌溉與滋潤。但近年因全球暖化，稀缺的雨水與雪霜讓土地變得乾枯，以至於不適合栽種作物。曾經蓬勃發展的產業，現已不復存在。

提到伊朗當地的綜合香料阿德魏, 是一種味道濃烈, 令人陶醉的味覺, 可以撒在鹹的米飯上, 沒錯是鹹的米飯, 伊朗米跟台灣、東南亞其他品種的米不一樣，不是倒進飯鍋裡、或煮、或蒸就能完成的。

在伊朗的家庭用餐，婦女必須先浸濕、清洗伊朗米，以微溫的水沖洗三次。放入鍋內後，再放入一匙的鹽，用小火慢慢煮到開始膨脹，接著瀝乾水，再將米放回鍋裡，以保持米的特性跟口感。再將鍋底放上一層融化的奶油，溫火加熱，直到米飯蓬鬆得足以填飽家人及訪客的胃。

盛裝到寬口淺盤後，米飯都粒粒分明，再點綴一絲絲亮黃色的番紅花及類似紅莓的果子，再擺上一粒粒的奶油塊，展現像牛油愛戀在白米之中。

然而，再飯鍋底端才是最誘人的東西，是什麼呢？留在鍋底乾燒到脆口的鍋巴，那一大片充滿奶油香氣、酥脆的金黃色米飯。把鍋巴捏碎成酥脆的瓦片寶石般，放在米飯之上。看到懂得品嘗伊朗米的老饕，嘴中彈跳著充滿酥脆的小碎片的嚼勁，清亮的聲音飛舞在餐桌之間。

通常在伊朗的餐廳裡，你不時可以看到侍者從廚房進出，端著一整盤華麗的鍋巴，想像如果是經過一段漫長旅程，坐在餐桌旁，那麼任誰都可可以拋開一切疲憊，盡情享受眼前這一大盤黃澄澄的伊朗米飯。

除了米飯, 阿德魏也運用在醃肉或直接加到燉物中, 我一直在想如果和台式料理的紅燒肉做結合, 一定能碰接出另一種火花…..就像中式的13香, 參考香料聖經這本書, 我們一起來學習阿德魏綜合香料的製作, 除了料理的運用, 也能和甜點做搭配, 後面再聊.

首先準備乾燥玫瑰花瓣2大匙

小荳蔻籽2大匙

孜然籽1大匙

肉桂粉2大匙

薑粉2大匙

以上全部磨成粉後混合, 密封保存.

番紅花最早源自於三千多年前的小亞細亞(希臘)，它的栽種一直以來都在【歐亞大陸】一帶，後來經由傳播而流傳至其它國家。其實番紅花並非原產於西班牙，它是在西元七百多年時因為戰爭的原故由【阿拉伯人】將番紅花帶進了西班牙，因而在西班開始栽種起來。後來西班牙人將它運用在知名的【西班牙海鮮飯】的料理上，番紅花因此在西班牙開始聲名遠播。

      目前番紅花在世界的三大產地為【伊朗】、【印度】及【西班牙】，由這三地生產的番紅花外銷並供應全世界的料理需求。其它地區如義大利、土耳其、摩洛哥也都有些許的產量來供應當地的需求。印度人非常擅長運用【薑黃】及【番紅花】這種天然色素香料來料理飲食，並融合咖哩 與辛香料來做料理，所以來自印度【喀什米爾】盛產的番紅花，也供應了印度大量香料的需求。