活的食物保存劑：青蛙

青蛙在洗澡嗎？

青蛙在保養皮膚嗎？

都不是。青蛙在這裡的作用是用來保存牛奶，也就是說，青蛙是活的防腐劑。

今天一早打開電腦，就看到一個網站上提到：古代的俄羅斯人與芬蘭人會使用活的青蛙（Rana temporaria，林蛙）來保存牛奶。

第一個反應就是：No way！一定是謠言！

但是，那篇文章提到，近年來有人做了研究，也發現青蛙的皮膚會分泌抗菌肽。驚訝之餘，我決定去看一下到底是不是真的。

結果，我發現了一篇2012年的論文，然後從這篇2012年的論文，又找到了三篇論文，最早可以回溯到1965年，那時我還沒出生呢。

先說結論：青蛙的皮膚含有多種抗菌肽，包括temporin、brevinin以及緩動素（bradykinin）這三大類。其中，bradykinin這一類在青蛙的皮膚中含量豐富，每克組織可達200-250 μg。

這些抗菌肽的抗菌活性有多好呢？研究團隊發現，它們可以成功的抑制金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus）與沙門氏菌（Salmonella enterica Serovar Thphimurium），最低的抑制濃度約在0.01 mg/mL，而如果使用稍微高一點的濃度（0.03 mg/mL），甚至可以完全抑制細菌生長。

研究團隊也發現，有些特定的肽的抗菌活性相當好。如Brevinin 1Tb，在0.015 mg/mL時，可以完全抑制金黃葡萄球菌的生長。

當然，研究團隊也對古人用青蛙來抑制牛奶這類的食物酸敗的這件事很好奇，於是他們測試在有這些抗菌肽的存在時，細菌在TYG 培養基（Tryptone, Yeast Extract, Glucose 培養基）裡的生長情形。

結果發現，即使是在濃度比較低（0.01 mg/mL)的狀況下，細菌還是直到10小時後才有顯著增長的現象；而高濃度的肽則可以完全抑制細菌繁殖。這意味著，以前的俄羅斯人與芬蘭人將青蛙泡在牛奶裡，或許真的可以成功的保存牛奶至少數小時。

當然，隨著巴氏滅菌法與冰箱的發明，我們現在有更好的保存牛奶等食物的方法，應該不需要再把青蛙丟進牛奶了。

不過，如果有一天人在野外、冰箱壞了，知道這個冷知識其實也不壞，至少可以去找隻青蛙來...如果你不擔心青蛙在牛奶裡尿尿的話。

參考文獻：

T. Yu. Samgina, E. A Vorontsov, V. A. Gorshkov, E. Hakalehto, O. Hanninen, R. A. Zubarev, A. T. Lebedev. Composition and Antimicrobial Activity of the Skin Peptidome of Russian Brown FrogRana temporaria. Journal of Proteome Research, 2012; 121113155850001 DOI: 10.1021/pr300890m

Anastasi, A., Erspamer, V., & Bertaccini, G. (1965). "Occurrence of bradykinin in the skin of Rana temporaria." Comparative Biochemistry and Physiology, 14, 43–52.

Simmaco, M., Mignogna, G., Canofeni, S., Miele, R., Mangoni, M. L., & Barra, D. (1996). "Temporins, antimicrobial peptides from the European red frog, Rana temporaria." European Journal of Biochemistry, 242(3), 788–792.

Conlon, J. M., & Aronsson, U. (1997). "Multiple bradykinin-related peptides from the skin of the frog Rana temporaria." Peptides, 18(3), 361–365.

附註：在2012的論文裡，研究團隊使用10 V、50 Hz的電壓以及3毫秒的脈衝，刺激青蛙40秒讓青蛙分泌更多含有抗菌肽的分泌物，再以水沖洗下來的方式收集。接著他們以50%的甲醇與之混合，然後過濾離心，將上清液濃縮並冷凍乾燥後，再用來分析。這樣對青蛙的傷害比較小。