君臣佐使,乃中醫術語,最早見於《內經》,它概括了中醫遣藥組方的原則。《素問.至真要大論》曰:「主藥之謂君,佐君之謂臣,應臣之謂使。」然而,君臣佐使,並非單指藥方中具體的藥味,而是配藥的結構描述,換言之,它是一種格局,講究的是平衡。何者為君、臣,何者為輔佐、為藥引,調配皆是靈活的。「悅蔬私廚」老闆洪魏彰,於訪談中引用了「君臣佐使」的概念,與我們解釋了他自己研發的獨門素食醬料。
「悅蔬私廚」老闆洪魏彰對許多事物都有一番見解,例如談起醬料,他引用了「君臣佐使」來說明自己調配的思路:「這邊多一點,那邊少一些,拿捏得剛剛好,味道出來就對。台灣人近年來吃得清淡,為了健康著想,其實一昧追求清淡不一定就是好,要平衡。」
洪老師曾任職於福華飯店及三德飯店,更早之前,當個頭兒只到大人腰部那年紀,七、八歲時,已在廚房裡打轉。他是眷村長大的孩子,伯伯阿姨們見他愛吃,就把他「攆」到廚房去;告訴他既然愛吃就自己做。所以洪老師做菜的歷史,要從眷村的環境說起。後來,洪老師去了中國,一待十餘年,學習中醫,畢業於湖北中醫葯大學中醫系,也是湖北三甲中醫院的臨床醫師。由於台灣不承認中國學歷與中醫執照,因此,洪老師返台後當起脊椎整復師。又因疫情三年,事業大受影響,決定走回老本行,只是這一次,他做的是口味獨特的素食料理。
「悅蔬私廚」料理風味獨特,它們融合了洪老師的生命旅程與人生歷練,還有他與五湖四海、各路人馬相識相知,相互切磋所碰撞出來的火花。例如某次,洪老師端出拿手絕活台灣菜,對方則示範了一道重慶小麵。洪老師說:「那是四川擔擔麵。」他隨即解釋煮擔擔麵的過程,首先一定得用四川的保寧香醋,那是中國四大名醋之一。至於麵的靈魂,油潑辣子,只能手工做,一潑炸熟、二潑激香、三潑增色及辣度。再來,使用上好的台灣傳統手工醬油,還有獨創的辛香料,慢熬三小時。配料則有酸豇豆,那是結合重慶和眷村手法炒出來的,最後撒上酸菜與豆豉蘿蔔干,客人就能享用到一碗既熱鬧、又有文化底蘊,純素的「四川擔擔麵」了。
「台灣人的辣,只有小辣或大辣,再多一味『麻辣吧』。中國那裡對辣的分類可多了,有酸的辣、甜的、潤的、燥的,至少十二種。」曾經有個客人來到悅蔬私廚,卻擔心口腔裡有個小傷口不能吃辣。洪老師當時告訴他不必害怕,先吃看看,吃完再和他說;後來客人吃完隔天傷口痊癒了。客人很驚喜但洪老師對此不意外,他的底料醬汁都是中藥材製成的,所謂『食療』就是這個意思。
素食者大致分成全素、五辛素、蛋奶素,洪老師其實也不是一開始就是素食者的,他表示:「因為宗教還有機緣,也是自己體質的關係,我才轉為素食。我是吃蛋奶素的。」
「悅蔬私廚」的麵食熱炒賣相都十分誘人,吃起來味道濃郁,難免會遭人質疑是不是有偷偷「加料」會質疑,不是真正的素食餐廳。對此洪老師回答:「其實很多客人都不相信,不加五辛香料也可以做出這麼重口味的湯頭。我跟他們解釋,這是我自己調製的中藥材。如果他們吃完,下次再來,那我就知道他們接受了。不過,我發現常來光顧的是葷食者,他們再推薦素食者來。有意思吧?」
訪談結束前,我們詢問洪老師,關於他未來的想法、他想給有心創業者的建議,還有,他會推薦自己餐廳哪一道菜。洪老師回說:「短期內,我只想把店照顧好,穩定客戶群;中長期則是想做些改變,例如一週只營業四天,其他時間除了要好好休息,也可以嘗試產品開發。」例如有的客人店裡吃完,意猶未盡,要求把湯頭打包回家。這讓洪老師覺得冷凍湯頭、火鍋料等等應該有市場,只是苦於目前暫時無暇顧及這部分。
洪老師認為,如果要創業,找到自己的定位最為重要。像「悅蔬私廚」就是做吃的,不能隨意跟從個別客人的意見而修改自己原來的設定,要記得初衷。再來,對市場的供需必須有足夠敏感度,知道貨源在哪裡,也知道需求鏈在哪邊,這些都是創業過程中很重要的環節。
關於最推薦的菜餚,洪老師呵呵笑,說他不能偏心,每道菜都是自己的寶貝,不過他可以「推薦客人推薦」的─老罈酸菜蔬牛麵。
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