烘焙筆記｜麵包材料篇：做麵包為何選高筋？蛋白質的秘密告訴你答案！

當你的麵包剛出爐，那濃郁的香氣撲鼻而來，蓬鬆的內部結構讓人迫不及待地想咬下一口。

你是否想過，這背後是什麼在發揮魔法？答案藏在看似平凡的「麵粉」中，而麵粉中的「蛋白質」，正是讓麵團蛻變為美味麵包的關鍵英雄！

今天，我們就來深入探討麵粉中的蛋白質，如何將麵包變得柔軟蓬鬆或是嚼勁十足吧！

蛋白質特性：麵包結構的基石

想像麵團像一座小房子，既需要鋼筋的穩固，也需要彈簧的柔韌。而這兩個角色正是麵粉中的蛋白質——麥穀蛋白（Glutenin） 和 醇溶蛋白（Gliadin）：

麥穀蛋白（Glutenin）：
像鋼筋，提供麵團的結構強度和韌性，幫助捕捉酵母產生的氣體，讓麵團膨脹而不塌陷。

醇溶蛋白（Gliadin）：
像彈簧，賦予麵團延展性和黏性，能拉得長長的，不容易斷裂。

當你將水加入麵粉並揉捏時，這兩種蛋白質會完美分工合作，結合形成穩定的麵筋網絡。這個網絡讓麵包既輕盈柔軟，又擁有支撐結構的彈性。如果蛋白質不足，麵筋網絡無法穩固，麵包可能塌陷或口感乾硬。

蛋白質含量：決定麵包的用途與口感

想要做出理想中的麵包，選對麵粉是第一步！仔細觀察麵粉包裝上的「蛋白質含量」，你會發現不同的含量對應不同的用途：

• 高筋麵粉（10.5%〜14%）：
  適合吐司、貝果等需要強勁結構的麵包，形成的麵筋網絡強韌，讓麵包外皮酥脆，內部有嚼勁。
• 中筋麵粉（9%〜10.5%）：
  適合柔軟的中式麵點（如饅頭、包子），也可用於結構需求較低的小型麵包（如餐包），提供適度的支撐與柔軟性。
• 低筋麵粉（9.5%以下）：
  適合蛋糕、餅乾等需要輕盈口感的甜點，蛋白質含量低，無法支撐麵包結構。
  

分類系統小知識：
在這裡我們以「美國系統」為例，根據蛋白質含量將麵粉分為高筋、中筋和低筋。值得注意的是，這與以「灰分」含量分類的歐洲系統式不同，但無論是哪個系統，麵粉的蛋白質含量依然是在製作麵包時，非常關鍵的參考指標。

蛋白質影響吸水量：如何調整麵團水分？

蛋白質不僅決定麵包的結構，還會影響麵團的吸水能力。你可以把它想像成麵粉中的「海綿」，吸收水分後展開並結合，形成穩定的麵筋網絡。

高筋麵粉（蛋白質含量高）需要更多水分，讓麥穀蛋白和醇溶蛋白充分結合，構建支撐麵包結構的麵筋。如果水分不足，麵筋無法完全形成，麵包的彈性與穩定性也會受影響。

實用小規則——根據蛋白質含量調整水分比例：

蛋白質含量每增加 1%，麵團水分應增加約 2%。
反之，蛋白質含量每降低 1%，水分也應相應減少。

範例：
如果原食譜使用蛋白質含量11.5%的高筋麵粉，水量為60%，改用蛋白質含量為12%的麵粉時，需增加水量至61%；若改用蛋白質含量10.5%的高筋麵粉，則需減少水量至58%，避免麵團過於濕軟。

發酵方式與麵粉選擇：穩定結構靠蛋白質

不同的發酵時間對麵筋的強度需求不同，因此選擇合適的蛋白質含量至關重要：

長時間發酵（超過6小時）

• 特性：
  酵母緩慢釋放氣體，麵筋網絡需承受多次膨脹與排氣的壓力，結構必須穩固。
  → 類比： 就像熱氣球緩慢升空，結實的外殼才能穩定升起不破裂。
• 適合的麵粉：
  蛋白質含量高（11%以上）的高筋麵粉，提供穩定支撐。
  → 應用示例： 法國長棍、酸種麵包等需長時間發酵的麵包。

短時間發酵（2〜4小時）

• 特性：
  酵母快速產生氣體，麵筋只需短時間內保持結構，因此對強韌性的需求較低。
  → 類比： 就像氣球快速膨脹，輕盈有彈性。
• 適合的麵粉：
  蛋白質含量需求靈活，可根據成品口感調整。
  

小結：蛋白質是麵粉中的隱形英雄！

• 選對麵粉：
  根據蛋白質含量挑選合適的麵粉，滿足不同麵包需求。
• 調整水量：
  蛋白質含量越高，需適量增加水分，讓麵筋充分展開並支撐結構。
• 配合製程：
  長時間發酵選高蛋白麵粉，短時間發酵靈活調整即可。

下一次烘焙時，不妨觀察麵粉的蛋白質含量，試試不同種類的麵粉，看看麵包口感的變化！

有任何發現或心得，歡迎留言分享，讓我們一起學習、交流！