麩質飲食與健康

從小，我就很愛吃西點麵包當早餐。還記得最愛的是菠蘿及克林姆麵包(就是表層有黃色螺旋花紋，包著黃色奶油內餡的那種)。我還曾被爸笑說，你根本就是外國人吧。

吃了幾十年的西點，直到兩年前因為嚴重皮膚過敏、腹瀉而開始戒斷吃麵食類，那種難受的感覺如何形容？就像剛斷奶的嬰兒一樣不適應吧。但被迫改變飲食習慣後，卻明顯感受到頭腦變得清晰、頭痛次數減少，過敏、腹瀉的症狀也都改善了！

我自己及周遭親友最大的疑惑是：「為什麼以前吃麵食類不會過敏，現在會呢？」一開始誤以為是免疫力降低，但找尋答案的過程發現，這些症狀與現代小麥的品種有關。

我所認識的一位師長也有麩質過敏的症狀，以下是他所蒐集整理的資料，內容非常詳細完整，包含一些案例說明，很感謝他無私的分享。

這篇發文秉持著「吃與不吃在個人，但每個人都有權了解真相」的意趣分享，也提供給想要進一步了解「麩質飲食如何影響健康」的朋友參考。

《聖賀德佳時代的小麥與現代小麥之比較》介紹：「麩質（Gluten），也被稱為小麥麩質、麩質蛋白、麵筋，是一種存在於小麥、大麥、黑麥等麥類的混合多元蛋白質，它賦予麥類蛋白黏膠性與彈性，讓麵粉在吸水、揉捏的過程中充滿彈性，讓麵包膨脹鬆髮、口感輕盈;但它也是人體無法完全消化代謝的蛋白質，必須依賴腸胃道里的微生物來幫忙分解。」

可見麩質既帶來很多口感的好處，也增加了消化的負擔。

《無麩質飲食·打造健康腦》說：「麩質的黏性會使營養物質難以被分解、吸收。 食物無法消化完全，就會成為黏答答的東西殘留在消化道中。」

同一作者的《無麩質飲食·讓你不生病》提到：「麩質是由兩種蛋白質組合而成，即麥谷蛋白與麥膠蛋白。 你可能對這兩種蛋白質其中一種或組成麥膠蛋白的十二種蛋白質其中之一過敏，因而出現發炎反應。」

至於為什麼不容易消化的麩質會引起過敏、發炎反應，以及由此會對人的健康有什麼影響，下文將會介紹。

總的來說，小麥中的麩質是一種比較難以消化的蛋白質，容易引起過敏，而由於現代小麥經過很多品種的"改良"甚至基因改造，這個問題變得嚴重很多。

《聖賀德佳時代的小麥與現代小麥之比較》說，「1980年以後，在短短幾十年內平均產能躍升8-10倍的侏儒小麥，已取代其它品種小麥。 可是科學家發現，現代主流小麥所含麩質成份較高，但鋅鎂銅鐵等礦物質則少了19-28% ;還有些蛋白質是原生小麥里沒有的，大陸研究人員曾在現代小麥麩質中找出14種新生蛋白質。 並且與古老品種小麥相較，現代小麥的麩質更容易引發乳靡瀉和發炎反應。 這也是近50年來乳糜瀉和麩質不耐症個案大幅增加的原因之一。」

上文中說現代小麥的麩質成份較高，那麼高到什麼程度呢？ 《無麩質飲食·讓你不生病》的介紹令人驚訝：「近五十年來，由於植物基因改造、品系雜交盛行，我們的食物鏈已出現急遽變化。 由於現代食物生產科技發達，穀物內含的麩質要比幾十年前多上四十倍。」

為什麼現代的小麥麩質含量變得這麼高呢？ 這與商業利益有很大關係：

「一旦多勝肽（編者按：小麥麩質分解的產物）進入腦部，就會和腦中的嗎啡受體結合，讓人生出欣快感。 嗎啡類的藥物，就是和同樣的受體結合，讓人覺得飄飄然，只是這種藥物很容易讓人上癮。 看了上面解釋，大家應該很清楚，為何食品製造業者希望產品含有的麩質愈多愈好; 也沒有人會驚訝，為何有這麼多人喜歡吃含有麩質的食物，到欲罷不能的地步，因此發炎、肥胖的問題才會如此普遍。」 摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

現代小麥不只是麩質會引發很多問題，其他新生成份也可能危及健康：

「研究顯示，現代小麥導致二萬三千種不同蛋白質的生成，而每一種蛋白質都可能激發具有破壞性的發炎反應。 我們已知麩質可能會對健康帶來哪些危害，我想未來的研究將會在麩質食物找出更多會對身體和大腦造成破壞的蛋白質。」 摘自《無麩質飲食·打造健康腦》

值得一提的是，現代的「侏儒小麥」一開始並沒有經過轉基因技術改造，而是用成千上萬次的雜交實驗產生的品種，因此，這種沒有經過轉基因的小麥，仍可以稱為有機，但是這樣的小麥麩質會對人體有很大的影響。 也就是說，市場上即使標識為"有機"的現代小麥，仍然不是理想的選擇。 《小麥完全真相》的作者曾經用現代的有機小麥和古種小麥做對比，他本身是麩質敏感體質，結果發現現代的有機小麥做成的麵包吃下去令他很長時間不舒服，但古種小麥就不會。

有些人認為，小麥過敏或者麩質過敏的人畢竟是少數，自己多年食用，也沒感到有什麼過敏反應，是否代表自己吃現代小麥就不會有問題呢？

《無麩質飲食·讓你不生病》中提到，百分之九十九對小麥麩質過敏的人，其實不知道自己有這樣的問題。 這本書說，有許多徵兆都可能顯示對麩質過敏：腦筋混沌、骨骼疼痛、經常覺得身體不適、失智症、偏頭痛、注意力不足、憂鬱症、消化障礙、漸凍症、焦慮症、蕁麻疹、皮膚疹、運動失調症、自閉症、自體免疫疾病、食物吸收不良、糖尿病、噁心/嘔吐、類風濕性關節炎等。

事實上，現代小麥的麩質對人的傷害，並不限於極少數人。

「約有40%的人，身體無法妥善處理麩質，而另外60%的人，也可能在消化麩質的過程中受害。」 摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

「我們可把對食物過敏視為免疫系統發動的一種反應。 如果身體缺乏消化某種食物的酵素，就會出現這種反應。 以麩質為例，麩質的黏性會使營養物質難以被分解、吸收。 食物無法消化完全，就會成為黏答答的東西殘留在消化道中。 這時，免疫系統就會開始運作，最後使小腸絨毛受到波及。 這也就是為何麩質過敏者會出現胃痛、噁心、腹瀉、便秘等胃腸不適的癥狀。 儘管有人沒有明顯的胃腸毛病，但身體其他部位可能已遭受侵害，如神經系統。」 摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

「麩質過敏者常有下列癥狀：腹痛、噁心、腹瀉、便秘、胃腸不適等。 儘管有很多人沒有這些癥狀，但是身體某處可能正悄悄遭受破壞，如神經系統。 一旦身體被破壞的警鈴響起，就會觸發免疫系統的發炎反應以攻擊敵人。 這個過程會使其他組織遭受波及，讓腸壁受傷，造成腸漏現象。 根據哈佛醫學院法薩諾教授的說法，麥膠蛋白特別容易使人腸漏，所有的人都不能倖免。 沒錯，每一個人或多或少都會對麩質過敏。 如果你有腸漏癥狀，將來也可能對其他食物過敏，尤其是從腸道進入血流的脂多糖。 脂多糖是腸道很多細菌細胞壁的成份，如腸道細菌溶解或被破壞，脂多糖就會通過腸壁內膜的緊密連結，進入血流，增加全身性的發炎現象，刺激免疫系統，就會使你容易罹患各種疾病，包括腦部病症、自體免疫疾病和癌症。」 摘自《無麩質飲食·打造健康腦》

還有些人認為，歐美人特別容易對麩質過敏，而亞洲人就不會。 但實際上，有台灣醫生對一些身體有各種不適的人推廣無麩質飲食，效果非常驚人。 比如台灣復健科荊宇元醫生在為《無麩質飲食·讓你不生病》寫的序言中描述：

「當時，臉上的脂漏性皮膚炎，至少已經困擾了我兩年，十分苦惱。 皮膚科除了類固醇，也提不出什麼對策。...... 然而，我的脂漏性皮膚炎，就在我從香港回到臺灣實踐無麩質飲食兩周后，完全痊癒了。 運用在我的病人身上，絕大數患者的腰酸背痛，都會立刻消失。 ...... 於是我積極勸導病人力行無麩質飲食。 他們也會與我分享成果：有的說，以前肌肉關節天天酸痛，現在真得一點都不痛; 有的說，發現自己食量增加，卻可減重五公斤以上; 有的說，偏頭痛消失了; 有的說，以前思考渾沌，現在頭腦清晰; 有的以前常陷入沮喪，現在心情樂觀平靜; 有的以前能量狀態很低，幾乎整天都在床上睡，可是仍舊沒有精力工作，現在不會了; 有的以前經常肚子痛，改吃米后，疼痛消失了..... 」

再提一下近年來在美國影響很大的一位醫療靈媒安東尼·威廉對吃小麥的看法。 他在四歲時就受到一個神靈的指引，準確地發現他的奶奶患有肺癌，之後，神靈一直説明他給很多人治病，幾十年中為數以萬計有各種難解疾病的人準確診斷並幫助他們恢復健康。 他在《醫療靈媒·改變生命的食物》中提到：

「許多人的飲食中少了小麥后都覺得有所不同，特定癥狀有所緩解，健康也普遍獲得改善。 同樣地，小麥也是這些年來受到改變的食物之一。 曾經是維生主食之一的食物，自從1950年代以來由於人類的發明而變質。 尤其是近期的發展已經使小麥成為高發炎性食物，因為它會餵養體內的病原體。 不只是讓小麥對許多人成為問題的麩質，小麥中還具有其他能夠提供病原體燃料的化合物，藉此引起各式各樣的癥狀。 假如你可以正常食用小麥，可能你並未接觸干擾身體以及引起常被冠上自體免疫疾病、萊姆病的各種病毒（有時候是細菌）。 但當你確實有健康問題時，應該避免食用小麥直到你的疾病改善為止，接著若你想恢復原本食用小麥的飲食習慣，也該在你重新食用小麥時掌握自己的感受。」

因此，他對小麥的看法是，病人應該盡量避免食用現代小麥，即使已經恢復了健康，仍要非常慎重。

如前文所述，現代小麥不止會引發腸道方面的癥狀或糖尿病，也會對神經系統產生影響，甚至影響人的大腦、思惟，這對一個修行人來說特別重要，所以在這裡特別著重提出來。

《無麩質飲食·讓你不生病》的作者大衛·博瑪特是一位神經專科醫生，同時也是美國營養學會的會員，因此他在現代小麥麩質對神經系統的影響方面有很多重要的論述，比如，他也引用頂尖科學家的報告提到：

「英國皇家哈勒姆郡醫院 教授哈吉瓦西留，是麩質過敏與大腦領域最令人尊重的研究人員，一九九六年他曾在《刺絡針》發表一篇報告，文中論道：『就目前的研究結果看來，罹患神經疾病但原因不明者，很多都有麩質過敏的問題。 因此，麩質過敏可能是神經病症的成因。』 ...... 哈吉瓦西留醫師又說：『麩質過敏有時只會導致神經系統出現病變。』 換言之，麩質過敏者或許會出現腦部功能障礙，但消化系統完全不受影響。」 摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

他也闡述了現代小麥的麩質引起神經系統特別是大腦病變的機理：

「很多腦部疾病都是發炎造成的。這是身體免疫系統對入侵物質的反應。 在過敏的時候，免疫系統的抗體會和蛋白質或抗原接觸，引發一連串的發炎反應，釋放細胞激素，活化巨噬細胞。 如果是麩質引發的過敏反應，抗體會與麩質中的麥膠蛋白結合，因而出現對付麥膠蛋白的抗體，某一型免疫細胞的基因就會被啟動。 這些基因一旦改動，在這過程中分泌的細胞激素也會收擊大腦，破壞大腦組織，使大腦功能失調、致病。」

關於麩質對腦部的影響，已經有很多實驗和例證，不論大腦和小腦，都可能受到很大影響：

「一項針對104名小腦運動失調症患者所做的研究發現，他們出現記憶力和語言能力受損的癥狀，顯示小麥引發的破壞，可能波及腦部負責高階思考和記憶的區域。」 摘自《小麥完全真相》

「英國一個研究團隊，已經診斷出六十一個因小麥麩質引發的腦病變病例，其中也包括失智症。由此可見，小麥與失智症和腦功能障礙有關。」 摘自《小麥完全真相》

「甚至已有研究人員指出，有些被誤診得了漸凍症的病人，其實只是對麩質過敏，只要去除食物中的麩質，癥狀就會消失。」摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

還有不少研究發現，一些病人的憂鬱症和精神疾病與食用麩質有很大關係：

「研究人員發現，麩質過敏者中高達52%有憂鬱症。 有位專業網球教練曾經來我這裏就診。 他飽受憂鬱症之苦，儘管服用了多種抗憂鬱劑，還是沒有改善。 我為他診斷，發現他有麩質過敏體質，建議他採用無麩質飲食。 之後，他就有脫胎換骨的感覺。 他的憂鬱癥狀都消失了，又能在球場上展現最佳水準。」 摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

「蘿倫的身體健康看來沒什麼問題。 她沒有胃腸疾病、沒有食物過敏的 問題，也沒有任何麩質敏感的典型癥狀。 但我還是請她接受麩質敏感檢驗。 結果發現，她有六項重要指標超標，有幾項甚至超出正常值兩倍多。 她力行無麩質飲食兩個月後，寫了封信告訴我結果：『不再吃任何含麩質的食物之後，我的人生有了一百八十度的轉變。 首先是我的心境。 我吃下麩質食物之後，常陷入沮喪，憂鬱就像是我頭上那朵無法消散的烏雲。 不吃含麩質的東西之後，我的心情變好了。我如果不慎吃到含麩質的食物，第二天就會心情低落。現在，我比較有精神，專注的時間也變長了，我的思考變得敏銳，能自信、合理地做出決斷。 這是以前的我做不到的。』 」摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

「1960年代中期，杜漢博士在費城退伍軍人管理局醫院工作時，他和同事決定在精神分裂症病患不知情，或未取得他們同意的情況下，除去他們餐飲中所有的小麥製品。 想不到，杜漢觀察的病患只要四星期不吃小麥，各項精神病指標皆出現明顯且可測量的改善，不僅幻聽次數減少、妄想變少、脫離現實的情況也減輕。 接著，精神科醫生將小麥產品加回病患的飲食里，結果幻覺、妄想、與社會脫節等情形迅速返回。 ...... 後來甚至還出現疾病痊癒的案例，如杜克大學的醫生所描述，一位七十歲的精神分裂症女病患，在長達五十三年的時間里，飽受妄想和幻覺所苦，曾企圖以尖銳物體和清潔劑自殺，但在停止食用小麥后的八天內，完全擺脫了精神病症和自殺的念頭。 要說攝取小麥會造成精神分裂症，似乎不太可能，但杜漢博士和其他人的觀察顯示，小麥與精神分裂症癥狀惡化有關聯。」 摘自《小麥完全真相》

如果一位母親對麩質過敏，甚至會影響到下一代得到精神疾病：

「母親對麩質的抗體特別高者，產下的新生兒日後出現精神分裂症的風險要多出將近50%。 然而，如果母親只是具有牛奶蛋白質的抗體，則並不會使孩子罹患精神病症的風險增加。」 摘自《無麩質飲食·讓你不生病》

如前文所述，小麥麩質分解的外啡肽會讓人上癮，因此有醫生認為這也是麩質對大腦影響的重要部分，甚至把麩質類比於毒品：

「小麥多肽一旦進入腦部，就會附著在腦中的嗎啡受體之上，這是鴉片類藥物附著的同一受體。 能將吸毒成癮者的海洛英毒效關閉的藥物，也能阻斷小麥外啡肽的作用。 ...... 小麥其實是一種食慾興奮劑,...... 它會讓你想吃含小麥和不含小麥的食物。 對某些人來說，小麥是毒品，或至少能產生類似毒品那種特殊的神經效果，而這種效果能用對抗毒品的藥物予以扭轉。」 摘自《小麥完全真相》

許多歐美人認識到現代小麥的過患之後，採取了無麩質飲食的極端作法，也就是既不吃現代小麥，也不吃任何含有麩質的其他穀物（包括古麥種）和加工產品。 據前述的書中介紹，美國和加拿大都各有30%的人已經採取了無麩質飲食。

下面介紹斯佩耳特小麥的特點：

相對現代小麥來說，斯佩耳特小麥是古麥種：

「什麼是古麥種？ 一般來說，古麥種通常是指在1960年代以前，未經農業科學技術加以進行基因改造的麥種。 有單粒小麥，二粒小麥，卡姆小麥，杜蘭小麥和丁可小麥（斯佩耳特小麥）。 古麥種的蛋白質含量整體而言比現代麥類多出30%，而澱粉含量卻比現代麥種少了30%。 在營養成分上更加全面，含有豐富的維生素B群和其他礦物質、抗氣化劑和葉黃素。 並且在製造成麵粉的過程中，不會流失大量養份。 目前醫學研究調查數據顯示這些古麥種有降低眼疾、減重、降低緩和糖尿病的罹患率等。 因此這些瀕臨絕種、產量少的古麥品種，才又受到人們的重視。」 摘自《聖賀德佳時代的小麥與現代小麥之比較》

「斯佩耳特小麥，它的營養價值很高，並且包含人類必需的所有基本成分。 諸如糖，蛋白質，脂質，維生素和礦物。 聖賀德佳說：『沒有其他穀物能取代丁可小麥的營養，但丁可小麥卻可以取代所有種類的穀物。』 丁可小麥的歷史源遠流長，主要生長在中東地區，大約自西元前5000年以來一直為人類所種植的一種小麥種類。」 摘自《聖賀德佳時代的小麥與現代小麥之比較》

這裡提到的賀德佳是中世紀的一位修女，被基督教尊為先知，有很多與神靈溝通的經驗，她對斯佩耳特小麥非常推崇。

斯佩耳特小麥雖然也有麩質，但很容易消化：「丁可小麥其實也含有麥麩，只是DNA結構不一樣。 雖然含有豐富的麥麩，卻容易被人體消化分解，不會造成消化不良或是過敏。」 摘自《聖賀德佳時代的小麥與現代小麥之比較》

在古麥品種中，斯佩耳特小麥的基因結構最接近於普通小麥，因此這可能會讓它更容易被現代人接受：

「Spelt斯佩耳特麥是古麥的遠親，也是唯一和現代小麥一樣擁有6倍體染色體的古麥品種。」 摘自《淺談古麥種》

斯佩耳特小麥能製作麵條、包子、餃子等各種麵食，也很適合烘焙，而且有鮮明的特色：「斯佩耳特小麥...... 味道溫和、有淡淡的甜味和堅果香味，類似全麥麵粉，但是沒有全麥麵粉的苦味。 事實上，用斯佩耳特小麥麵粉烘焙出來的蛋糕或麵包，質地柔軟、蓬鬆。」 摘自《斯佩耳特小麥麵粉——你需要知道的事情》

加國斯佩耳特小麥的價格。 普通全麥麵粉，每公斤2加幣左右，斯佩耳特小麥價格，每公斤7加幣左右，少量購買還是可以承受，如果是大量需求，最好自己種比較省錢。

斯佩耳特小麥的產量並不低，而且因為不耐化學肥料特別是氮肥，很適合有機耕種：「丁可小麥（斯佩耳特小麥）具有極佳的適應性，在海拔較高的地方，其產量可與普通小麥匹敵。」 摘自《聖賀德佳時代的小麥與現代小麥之比較》