烘焙筆記|麵包材料篇:做麵包為何選高筋?蛋白質的秘密告訴你答案!

更新於 發佈於 閱讀時間約 5 分鐘

當你的麵包剛出爐,那濃郁的香氣撲鼻而來,蓬鬆的內部結構讓人迫不及待地想咬下一口。

你是否想過,這背後是什麼在發揮魔法?答案藏在看似平凡的「麵粉」中,而麵粉中的「蛋白質」,正是讓麵團蛻變為美味麵包的關鍵英雄!

今天,我們就來深入探討麵粉中的蛋白質,如何將麵包變得柔軟蓬鬆或是嚼勁十足吧!


蛋白質特性:麵包結構的基石

想像麵團像一座小房子,既需要鋼筋的穩固,也需要彈簧的柔韌。而這兩個角色正是麵粉中的蛋白質——麥穀蛋白(Glutenin) 和 醇溶蛋白(Gliadin):

麥穀蛋白(Glutenin):
像鋼筋,提供麵團的結構強度和韌性,幫助捕捉酵母產生的氣體,讓麵團膨脹而不塌陷。

醇溶蛋白(Gliadin):
像彈簧,賦予麵團延展性和黏性,能拉得長長的,不容易斷裂。


當你將加入麵粉並揉捏時,這兩種蛋白質會完美分工合作,結合形成穩定的麵筋網絡。這個網絡讓麵包既輕盈柔軟,又擁有支撐結構的彈性。如果蛋白質不足,麵筋網絡無法穩固,麵包可能塌陷或口感乾硬。

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蛋白質含量:決定麵包的用途與口感

想要做出理想中的麵包,選對麵粉是第一步!仔細觀察麵粉包裝上的「蛋白質含量」,你會發現不同的含量對應不同的用途:

  • 高筋麵粉(10.5%〜14%)
    適合吐司、貝果等需要強勁結構的麵包,形成的麵筋網絡強韌,讓麵包外皮酥脆,內部有嚼勁。
  • 中筋麵粉(9%〜10.5%)
    適合柔軟的中式麵點(如饅頭、包子),也可用於結構需求較低的小型麵包(如餐包),提供適度的支撐與柔軟性。
  • 低筋麵粉(9.5%以下)
    適合蛋糕、餅乾等需要輕盈口感的甜點,蛋白質含量低,無法支撐麵包結構。
分類系統小知識:
在這裡我們以「美國系統」為例,根據蛋白質含量將麵粉分為高筋、中筋和低筋。值得注意的是,這與以「灰分」含量分類的歐洲系統式不同,但無論是哪個系統,麵粉的蛋白質含量依然是在製作麵包時,非常關鍵的參考指標。


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蛋白質影響吸水量:如何調整麵團水分?

蛋白質不僅決定麵包的結構,還會影響麵團的吸水能力。你可以把它想像成麵粉中的「海綿」,吸收水分後展開並結合,形成穩定的麵筋網絡。

高筋麵粉(蛋白質含量高)需要更多水分,讓麥穀蛋白和醇溶蛋白充分結合,構建支撐麵包結構的麵筋。如果水分不足,麵筋無法完全形成,麵包的彈性與穩定性也會受影響。

實用小規則——根據蛋白質含量調整水分比例:

蛋白質含量每增加 1%,麵團水分應增加約 2%。
反之,蛋白質含量每降低 1%,水分也應相應減少。

範例:
如果原食譜使用蛋白質含量11.5%的高筋麵粉,水量為60%,改用蛋白質含量為12%的麵粉時,需增加水量至61%;若改用蛋白質含量10.5%的高筋麵粉,則需減少水量至58%,避免麵團過於濕軟。


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發酵方式與麵粉選擇:穩定結構靠蛋白質

不同的發酵時間對麵筋的強度需求不同,因此選擇合適的蛋白質含量至關重要:

長時間發酵(超過6小時)

  • 特性:
    酵母緩慢釋放氣體,麵筋網絡需承受多次膨脹與排氣的壓力,結構必須穩固。
    → 類比: 就像熱氣球緩慢升空,結實的外殼才能穩定升起不破裂。
  • 適合的麵粉:
    蛋白質含量高(11%以上)的高筋麵粉,提供穩定支撐。
    → 應用示例: 法國長棍、酸種麵包等需長時間發酵的麵包。

短時間發酵(2〜4小時)

  • 特性:
    酵母快速產生氣體,麵筋只需短時間內保持結構,因此對強韌性的需求較低。
    → 類比: 就像氣球快速膨脹,輕盈有彈性。
  • 適合的麵粉:
    蛋白質含量需求靈活,可根據成品口感調整。
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小結:蛋白質是麵粉中的隱形英雄!

  • 選對麵粉
    根據蛋白質含量挑選合適的麵粉,滿足不同麵包需求。
  • 調整水量:
    蛋白質含量越高,需適量增加水分,讓麵筋充分展開並支撐結構。
  • 配合製程:
    長時間發酵選高蛋白麵粉,短時間發酵靈活調整即可。


下一次烘焙時,不妨觀察麵粉的蛋白質含量,試試不同種類的麵粉,看看麵包口感的變化!

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