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《每天來一口魔法麵包》你知道你吃的，是什麼樣的麵包嗎？

《每天來一口魔法麵包》是以傳統麵包業、麵包工廠、烘焙原料供應商三個角度，來探討「麵包製作」的紀錄片──談到麵包，我相信大多數台灣人一定會聯想到路邊麵包店販賣的菠蘿麵包、鮮奶吐司、紅豆麵包......然而你知道嗎？這些我們曾吃過且熟悉的麵包，它們的原料與製作方式，通常都會放入「添加物」來改良它的品質，甚至連內餡都會使用大量的香料與油、糖，以確保「口味一致」。

食物放入添加物，你很難去說它的對錯。因為就商業角度而言，你要提供的是品質穩定、能夠持續供給市場販售的「標準食品」，同時還要顧及成本，那麼添加物勢必是最良好的選擇。

商業酵母、使用添加物的麵粉，能夠用固定的攪拌方式、發酵時間，製作出有一定水準、賣像標準的麵包；食品工廠所提供的紅豆餡料、奶油，除了口味能固定，也可以節省麵包店的原料成本與製作時間，加速麵包製作的流程。它們甚至還會提供現成派皮、月餅餡、麵團，方便麵包店直接使用、販售──如果移除掉添加物，那麼上述這些作業流程，勢必得耗費更多的人力經驗與時間成本去累積。這也是片中焙樂道宣傳公關卡爾‧達‧史密特會特別一再強調，使用他們的產品所製作的麵包，為何能夠被市場、店家接受，且大受歡迎。

現在我們反過來看看傳統麵包店：

就我以前在大安一家麵包店工作的經驗，起碼要將近一整天的時間。而在《每天來一口魔法麵包》片中所介紹這些位在法國、奧地利的麵包店，他們製作麵包，可能要花上兩到三天的時間──這不是單指將麵粉加入水、鹽還有Sourdough（老麵）攪拌後即放置三天就好，而是要依據氣候、溫度、環境濕度，以及老麵發酵的狀況，來決定麵包放置時間的長短。
〈※：台灣因為氣候偏潮濕悶熱，因此麵包發酵的時間相較歐美各國略短，但麵包保存期限也較短。〉

說到這裡，或許你就會明白傳統麵包的難處在哪了。氣候與溫度，環境與濕度，將會對麵團造成哪些影響，這都考驗著麵包師傅的經驗是否足以隨時掌握、判斷；傳統麵包所使用的老麵，由於並非像商業酵母那樣是提取單一可用作迅速發酵的菌種，而是可能來自空氣的微生物，也可能來自麵粉本身蘊含的菌種所混合而成、性格與活躍度各自不同的酵母菌組合，因此傳統麵包需要的發酵時間通常不穩定、需要時間等候並且多加觀察──但這正是傳統麵包的誘人之處。

經過長時間的發酵醞釀，老麵裡的酵母菌會在水份作用下將麵粉裡的營養分解、排出的氣體使麵團膨脹，來自老麵的香氣會慢慢擴散至整顆麵團；發酵完畢將麵包拿去烘烤，你將會得到一顆表皮酥脆而內部柔軟、四溢著風味獨特的「Sourdough bread」。這是只使用單一菌種構成、氣味單一的商業酵母所無法做到的。

兩相對照後我們其實就可以看得出來，使用老麵製作的傳統麵包，與商業酵母以及添加物製作的麵包，以各自所站足的市場與需要角度而言，它們並沒有所謂的對錯。只是若要單論「食品健康」，吃下使用添加物的麵包可能會讓身體的負擔過多，因為這類麵包往往會為了凸顯風味與口感，加入過多的糖、油脂，甚至化學香料，儘管吃起來很美味，卻也連帶將多餘的成份吃進嘴裡。這也是片中來自奧地利、法國的傳統麵包師傅，為何對食品工廠所製造的麵包多有疑慮。

很多人說「吃麵包不健康」，這個說法對了一半，也錯了一半。
所謂吃麵包，取決於「你吃的是什麼麵包」；若你總是選擇口感柔軟且帶有明顯鮮奶油香氣、放入餡料的麵包，那麼這種麵包自然是不健康的；但若你選擇的是傳統鄉村麵包、黑麥麵包、長棍麵包這類無添加物的麵包，則多是健康的──但前提是，你要知道該怎麼品嚐它們。

《每天來一口魔法麵包》免費觀看期限到2/4號，也就是後天，如果想對「吃進嘴裡的麵包」有進一步認識，那麼很推薦去欣賞。這部紀錄片雖然是從國外烘焙環境來探討，但其中的疑慮，確實也與台灣的麵包生態有些重疊。

嗨，我是Moonrogu！一位奇幻小說家，你可以叫我村長。從2018年加入方格子並持續寫作至今，已累積數百篇極短篇小說創作以及三篇長篇奇幻小說的連載；而除了小說，我也寫我的寫作觀點，並發展成付費專題「奇幻寫作事」。如果喜歡我的文字，歡迎透過追蹤、訂閱，隨時follow最新的文章資訊！另外，誠摯邀請加入vocus Premium，閱讀我的Premium限定創作！