結球白菜
先搞笑一下, 用了不同的結球白菜葉片疊成大白菜捲髮先生的臉孔, 挺帥的!
是在擺拍後收攤時突然發現的!
正式的擺拍畫面如下:
裏頭包括了娃娃菜-漳浦白菜-山東白菜
其中娃娃菜還有綠葉與黃葉兩種, 漳浦白菜與山東白菜偏白綠色
不管何種色澤, 有一個條件就是要會"結成球"
這是市場上看到的漳浦白菜,通常會包含著偏綠色的外葉, 形狀較接近圓形
留著些許外葉有保護內葉的功能,防止乾枯,對買家或賣家都有好處!
這是進口的山東大白菜, 也是在傳統的菜市場拍的, 可以看到外葉較綠,內葉較偏黃白
至於娃娃菜是我今年才注意到的結球白菜!
第一次遇到是在今年學校尾牙時的海鮮鍋裡
第二回是尾牙後當晚在全聯的蔬果區看到,於是買了一包回家, 主要目的是為了拍照
第三回則是前幾天過年回老家, 圍爐的蔬菜裡也有它, 還有葉片顏色偏綠的
不知是品種不同? 還是只是栽植環境不同所致?
圍爐後剩下的娃娃菜帶回屏東我也煮了一個小火鍋!
其實整鍋都是新年聚餐後剩下的材料
挺不錯的, 好吃之外還可偷懶,全部下水煮一煮即可!
娃娃菜的口感軟韌, 味道與一般的結球白菜類同
在維基百科裡敘述此類蔬菜葉片的特徵如下:
有寬大的菜葉和白色菜幫，多重菜葉緊緊包裹在一起形成圓柱體，多數會形成一個密實的頭部。被包在裡面的菜葉由於見不到陽光綠色較淡以至呈淡黃色
娃娃菜算是小型的結球白菜, 為一般結球白菜的1/4到1/5(1)
之前曾在市場裡拍過老闆對剖山東白菜的樣本照片
所以我也把娃娃菜對剖, 形狀與山東白菜類同接近長橢圓
漳浦白菜則較接近圓形, 暫時先不對剖, 因為想看看剝到最裏頭時會不會長得像娃娃菜!
以前曾在NPUST農場裡拍過金石文老師的蔬菜學實習學生種植的結球白菜
這是還沒有結球的模樣
後來有大略拍了幾張結球的過程
在 臺中區農情月刊第295期 中”臺灣常見結球白菜介紹”一文中敘述 :
臺灣全年皆有結球白菜生產，然其性喜冷涼，夏季種植時因高溫影響，多數品種無法正常結球，或結球後有頂燒或爛心之問題，在品種選擇上有所侷限，因此夏季國內結球白菜產量較低，價格亦高。(2)
有查到一篇文章寫有關結球的生理, 摘要複製如上, 裏頭提到:
自播種至結球到採收可分成四個時期
第一期為初期生長期，相當於育苗期
第二期為外葉生長期
第三期為內葉分化期，即葉球形成期
第四期為葉球成長期，即葉球肥大期。
外葉為光合作用之器官，葉球則是糖之貯藏器官，故其生長模式與果菜類較為類似(3)
學校的金石文老師補充提到:
結幫=抱合的意思,主要是因為葉片較厚, 再加上賀爾蒙分布下(外側)表皮多於上(內側)表皮,使得下(外側)表皮生長速度較快造成向內彎曲的情形,於是引起葉片結幫(或抱合)
在維基百科"大白菜"中有提到"幫"
「幫」在此處指物體兩側或周圍的部分，「菜幫」即蔬菜的外部厚硬葉
大白菜還有紫色的, 跟紫色的高麗菜一樣內涵豐富的花青素
是農園系的學生鍾政吉送的(共兩盆四棵)
政吉愛園藝, 今年考上台大即將成為研究生喔!
感謝政吉送的大禮, 真的超大!
回到家先拆解拍照, 剝掉兩三片外葉後, 取幾片內葉試煮小魚味增湯, 挺不錯的喔!
原本以為會老老的, 不過出乎意料卻是脆脆的不老, 煮久一些也會變軟
味道與大白菜相似又有些不同, 難描述, 好吃就是了!
這白菜稱為紫白菜, 也屬結球的一分子
而大白菜 (Brassica rapa L. subsp. pekinensis )其實也有不結球或半結球的!!
例如天津白菜, 只葉片互捲, 上端不抱合, 還有花葉(花心)及散葉的大白菜
這是很多年前在金老師的蔬菜學實習種"花葉(心)白菜" 的陳貝軒
老師幫忙問她是否可以分享照片, 她答:OK喔!
感謝美麗的貝軒熱心分享, 這花葉(心)白菜種得真漂亮!
乍看之下其實很像小白菜裡的尼龍白菜!
老師說:
尼龍白菜是大白菜跟小白菜雜交選育出來的, 葉片數約十幾片
花葉(心)白菜的葉片數可達好幾十甚至可能上百片,植株比尼龍白菜大很多
目前正值產季! 多吃蔬菜美味健康, 結球白菜是個不錯的選擇
烹煮時常會加上瘦豬肉-香菇-乾蝦仁-蔥爆香後加入白菜葉煮軟後略勾芡
不勾芡也好吃! 前陣子鳥友敬明提到這道菜稱為＂開陽白菜＂
上網查詢之後才知道原來開陽二字=乾蝦仁
也可以稱為滷白菜或白菜滷~滷後具大白菜獨特的香氣
除了滷之外還可以做成泡菜
事後可以做各種食譜的主角或配角如:
直接一小碟泡菜或炒飯或炒肉絲, 也可以包在水餃裡, 都好吃喔!
夜晚肚子餓煮碗米粉湯當宵夜,加兩顆娃娃菜不用剝直接剖半,蠻方便的!
備註:
1.結球白菜相關資訊
學名: Brassica rapa L. subsp. pekinensis
英名: Pe-tsal, Chinese cabbage, Celery cabbage
別名: 大白菜、包心白菜、捲心白菜、山東白菜
分類:十字花科(Brassicaceae) 蕓薹屬(Brassica)
特徵:
二年生草本，喜涼冷氣候。葉生於短縮莖上，葉片薄而大，分為外葉和內葉，橢圓或長圓形，濃綠或淡綠色，心葉為白、綠白、淡黃色或深紫色，葉柄寬扁，兩側有明顯的葉翼；扁圓形到長筒形的葉球；總狀花序，黃色花。長角果，內含褐色的種子數十粒；種子近圓形，紅褐色或黃褐色。按葉球的包合情況，分結球、半結球、不結球等類型。(1)
台灣之秋冬季非常適合結球白菜之生長,如栽培時期不當，常有結球不緊密或提早抽苔或不結球等情形(4)
所以上回的不結球白菜種類裡也有提到Brassica rapa L. subsp. pekinensis (5)
2.結球白菜之葉梗及葉片上常會看到像黑芝麻的小黑點,是否可食用?
在台中區農業改良場的結球白菜DM裡提到:
結球白菜長黑點主要有三個原因
第一個和品種有關,像是耐水性等比較差
第二個原因是農民在栽種過程中施用過多的氮肥,亞硝酸離子累積葉脈未代謝掉所致
第三個原因則是農民栽種過程中水分管理不好,白菜葉片的按態氮累積,導致細胞破裂的氧化作用,而在葉片上產生黑點。無論是哪種原因,結球白菜產生黑點都是白菜的生理反應,對白菜的營養、口感或質地並無影響,還是可以安心食用。(6)
金石文老師提到說:
通常這種黑點多半發生於儲存期間, 主要原因為水分、養分及溫度等的不平衡造成單一或相鄰細胞之細胞壁破裂壞死形成, 屬生理性病變
再細一點.... 有點像我們的皮膚破了結疤!!
看著看著....覺得這表皮的細胞還蠻特殊的!
有點像數個細胞包圍形成一個個的凹洞..........(猜的喔!)
若有找到文獻, 再來看是否要仔細看一下
這回的結球白菜就先到此!
參考文獻:
