羊羹的餐桌哲學:放下無謂的恐懼,專注真正重要的營養

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長輩熱心轉傳的「XX千萬別吃,會致癌」的警告訊息,或是逛超市時,被貨架上標榜「純天然、無化學」的產品深深吸引,卻又對其高昂的價格感到一絲猶豫。


在資訊唾手可得的今天,這種無所不在的食安焦慮,幾乎成了一種集體共享的精神負擔,讓我們在「吃」這件本該單純享受的事情上,充滿了矛盾與恐懼。好像每一口放進嘴裡的食物,都得經過一場天人交戰的風險評估,深怕自己一時不察就成了食安風暴的下一個受害者。


第一層:建立科學地基 — 劑量決定毒性


十六世紀的瑞士醫師帕拉塞爾蘇斯,被後世尊為毒理學之父,他曾說過一句話,奠定了整個現代毒理學的基礎:「萬物皆有毒,關鍵在於劑量。」這句話聽起來很簡單,卻是我們理解食安議題最根本也是最常被忽略的前提。水喝多了會水中毒,氧氣濃度太高會引發氧中毒,就連我們認為健康的食物,好比說含有豐富Omega-3的堅果,短時間內大量攝取也可能造成身體負擔。脫離了「劑量」這個前提去談論一種物質「有沒有毒」,本身就是一個不科學且沒有實質意義的行為。


那科學家們是如何判斷一個物質,像是食品添加物或農藥殘留,在多少劑量下是安全的呢。這背後有一套極其嚴謹且保守的評估流程。首先,科學家會透過動物實驗,找出一個「未觀察到任何不良反應的劑量」,也就是NOAEL(No-Observed-Adverse-Effect Level)。這個過程並非一蹴可幾,而是需要長期、甚至動物一輩子的觀察,監控各種生理指標與病理變化,才能找到那個即使終身攝取,也找不到任何一絲負面影響的最高劑量。


接著為了將這個在動物身上得到的數據,應用到複雜的人類社會,監管機構會導入一個巨大的「安全係數」,通常是100倍,來計算出「每日容許攝取量」,也就是ADI(Acceptable Daily Intake)。這個100倍的差距,並非隨意拍板定案,它背後有著雙重的保守考量:第一個10倍,是用來彌平物種間的差異,畢竟老鼠跟人類的生理代謝不盡相同;第二個10倍,則是用來保護人群中的個體差異,確保這個ADI標準對於最敏感的族群,像是嬰幼兒、孕婦或體弱的長者,也絕對安全。所以,一個合法添加物的ADI值,是建立在「一個比實驗動物脆弱一百倍的敏感族群,終其一生每天攝取這個量,也不會產生任何健康問題」的基礎上。


打個比方,像是廣泛被討論的甜味劑「阿斯巴甜」,美國FDA訂定的ADI是每公斤體重50毫克。對於一位60公斤的成年人來說,每日的容許攝取量就是3000毫克。一罐355毫升的零卡可樂大約含有200毫克的阿斯巴甜,換算下來,這個人每天需要喝下15罐零卡可樂,才剛好「達到」這個已經被縮小一百倍的安全上限。而要達到可能產生一絲不良反應的NOAEL,則需要喝到將近1500罐。


羊羹我覺得,在擔心阿斯巴甜之前,我們的身體恐怕會先被如此巨量的水分給擊垮。理解了這個巨大的安全邊際,或許就能讓我們在面對類似資訊時,多一份安定的力量。


第二層:釐清關鍵分野 — 「有危害」不等於「有風險」


在食安的討論中,另一個極易被混淆的概念,就是「危害」與「風險」。這兩者的差異,是許多恐慌被製造出來的根源。我們可以把「危害」想像成一頭被關在堅固強化玻璃籠裡的鯊魚,牠確實具有傷人的潛在能力,這就是危害。但只要我們不跳進籠子裡,牠對我們的「風險」就趨近於零。「風險」是暴露於危害之下,造成傷害的可能性與嚴重性的綜合評估,它與「暴露量」密切相關。


國際癌症研究機構(IARC)是一個經常被引用的單位,他們負責評估各種物質或環境因子是否具有致癌的「潛在能力」,也就是進行「危害辨識」。當IARC將某個物質,像是阿斯巴甜列為「2B級可能致癌物」,或是將除草劑「草甘膦」列為「2A級極可能致癌物」時,他們的工作僅止於判斷「這個東西在特定條件下,有沒有可能致癌」,而完全不考慮現實生活中,人們實際接觸的劑量、接觸途徑,以及真正致癌的機率有多高。


如果我們攤開IARC的致癌物清單,會發現一個很有趣的現象。與阿斯巴甜同屬2B級「可能致癌物」的,還包含蘆薈萃取物、亞洲傳統的醃製蔬菜,以及我們幾乎人手一支的手機所發出的射頻電磁波。與草甘膦同屬2A級「極可能致癌物」的,則有紅肉、超過攝氏65度的熱飲,以及輪值夜班的工作。


甚至在最高等級的「第1級確定對人類致癌物」清單中,我們能看到酒精飲品、加工肉品(像是香腸、火腿)、太陽的紫外線與無所不在的空氣污染。這份清單告訴我們,生活中充滿了各式各樣的「危害」,我們不可能也不必要活在一個完全無菌、無危害的真空環境裡。我們能做的,是去理解並管理「風險」,像是喝熱飲前先吹一吹、做好防曬、不過量攝取加工肉品。


這也帶出另一個重要的區別,就是「合法添加物」與「非法添加物」在管理邏輯上的天壤之別。像是前陣子鬧得沸沸揚揚的「蘇丹紅」事件,蘇丹紅是一種工業染料,它從未被允許使用在食品中,其代謝物具有直接破壞細胞DNA的「基因毒性」。


對於這類具有基因毒性的物質,科學界的共識是其風險「沒有安全閾值」,理論上,哪怕只有一個分子都可能造成傷害。因此,唯一的管理方式就是「零容忍」,也就是規定「不得檢出」。這與那些經過嚴謹評估、訂有ADI標準的合法添加物,是完全不同的兩回事。學會辨識這類食安事件的根本屬性,是建立理性判斷力的第一步。


---羊羹學堂訂閱牆預備處---


第三層:戳破行銷話術 — 「天然」真的比較好嗎?


「恨化學的,XX工坊」這句廣告詞,相信很多人都記憶猶新。


羊羹我小時候對這句話深信不疑,直到高中化學課,在實驗室裡親手萃取精油、製作清潔劑時,才猛然意識到這個口號背後巨大的諷刺與令人困惑之處。這個行銷口號的成功,完美地利用了一種常見的邏輯謬誤,叫做「訴諸自然」,它錯誤地假設「凡是源自自然的,就是好的、安全的;凡是人造的、合成的,就是壞的、危險的」。


這種思維捷徑忽略了一個基本事實:萬物皆為化學。我們呼吸的氧氣、喝下的水、構成我們身體的蛋白質與DNA,全都是由化學物質所組成。


所以,這句口號的弔詭之處在於,它其實是仰賴著非常高超的化學技術,才得以駕馭這些天然的化學物質,卻反過來要消費者去「恨化學」。


插個題外話,至今為止羊羹完全沒有買過XX工坊的清潔產品,也是因為這個廣告的邏輯謬誤讓我下意識地避開他們家所有產品,這廣告也十幾年了,我想應該也有人跟羊羹我一樣…商人阿…行銷規行銷不要把別人當智障,會反噬的喔。


自然界本身,從來就不是溫柔無害的。地球上最強的毒素,幾乎都是百分之百純天然的產物,像是肉毒桿菌素、蓖麻毒素,或是各種劇毒蘑菇與蛇毒。我們日常的食物,如果保存不當,也可能成為天然毒素的溫床,好比說,發芽的馬鈴薯含有龍葵鹼,潮濕的花生、玉米可能滋生高致癌性的黃麴黴菌。人類的整個文明史,在某種程度上,就是一部與「自然的腐敗力量」對抗的歷史。


這也讓我們重新思考「防腐劑」的價值。在沒有任何保存技術的年代,食物中毒是攸關生死的日常風險。人類最早使用的防腐劑,像是鹽、糖、醋,或是透過乾燥、煙燻等方式,都是為了抑制微生物生長,延長食物的保存期限。現代的食品防腐劑,只是用更精準、更少量、更有效的方式,來達成同樣的目的。


這是一種理性的「風險權衡」,我們選擇用「可控的、極微小的人造物風險」,去取代「失控的、致命的天然腐敗風險」。我們是為了追求「安全」,才對「天然」進行加工。或許,大家對食品添加物的普遍厭惡,其潛意識的根源,可能並非針對添加物本身,而是一種對「過度加工、營養流失的劣質食品」的直覺性排斥,只是我們時常找錯了怪罪的對象。


第四層:面對內心BUG — 為何我們天生就容易焦慮?


即便我們理解了上述的科學原理與邏輯,但那種發自內心的焦慮感,似乎還是很難完全消除。這或許是因為,我們的生理與心理機制,天生就存在著一些容易被食安焦慮利用的「BUG」。從演化心理學的角度來看,我們的遠古祖先,生活在一個充滿未知危險的環境中。對於一顆沒見過的漿果,抱持著「寧可錯殺一百,不可放過一個」的懷疑與恐懼,是一種能提高存活率的生存策略。


這種「規避風險」的本能,被寫進了我們的基因深處。但在食物來源極度安全的現代,這種古老的警報器,反而顯得過於敏感,讓我們對一些微乎其微的風險,產生了不成比例的巨大恐懼。


同時,我們的大腦也存在許多「認知偏誤」,影響著我們的判斷。像是「確認偏誤」,會讓我們不自覺地去尋找、相信那些能印證自己既有想法的資訊。如果一個人本來就覺得「化學等於有害」,那他自然會對所有支持此論點的網路文章或報導照單全收,而對反面證據視而不見。又好比「可得性捷思法」,媒體上聳動的「致癌物」新聞標題,因為在我們的記憶中更鮮明、更容易被提取,會讓我們高估這些食安事件發生的機率。


這一切,共同構成了一個龐大的「恐懼產業鏈」。恐懼,是一門報酬豐厚的生意。先告訴大家手機電磁波很危險,會影響健康,接著再順勢推出「防電磁波能量貼片」或「量子手機殼」。但一個真正能完全隔絕電磁波的手機殼,結果必然是讓手機完全收不到訊號,這背後的邏輯矛盾,在恐懼的氛圍下,卻很少有人會去深思。


在網路時代,「注意力」就是金錢,聳動、引發焦慮的內容,能帶來巨大的點擊率與廣告收益。許多內容創作者或特定組織,將自己塑造成對抗主流、揭露真相的英雄,讓追隨者在接收這些「被隱藏的知識」時,獲得一種歸屬感與掌控感。這個由金錢、權力與心理需求交織而成的網絡,讓食安謠言與恐懼,有了生生不息的土壤。


面對複雜的食安議題,感到困惑與焦慮是人之常情。但透過建立一套更穩固的思考框架,我們或許能從被動的資訊接收者,轉變為主動的思考者。與其將大量的精力耗費在躲避那些被過度渲染的微小風險上,不如將心力轉向那些真正能為健康帶來巨大效益的行動上。



文章重點回顧:關於食安焦慮的問答

  • Q1:市面上那麼多添加物,看到化學名詞就害怕,到底該怎麼判斷安不安全?
    • A: 核心原則是「劑量決定毒性」。合法的食品添加物都經過嚴謹的科學評估,訂有「每日容許攝取量(ADI)」,這個標準已經內建了極大的安全係數。我們在日常飲食中能接觸到的劑量,距離可能產生危害的程度,通常有著天文數字般的遙遠差距。與其害怕化學名詞,不如理解其背後的科學管理邏輯。
  • Q2:新聞常報導食物驗出「致癌物」,是不是代表那樣東西就絕對不能碰了?
    • A: 需要區分「危害」與「風險」。某物質被列為「可能致癌物」,僅代表它具有潛在的危害,不代表在日常接觸的劑量下,就會對我們產生實際的健康風險。我們生活中充滿了各種致癌因子(如陽光、酒精、加工肉品),我們要做的是「管理風險」,而非活在對「危害」的無限恐懼中。同時,也要辨別事件是屬於「非法添加(如蘇丹紅)」還是「合法但超標」,兩者應對的態度完全不同。
  • Q3:面對「純天然」、「無添加」的行銷口號,我們該抱持什麼樣的態度?
    • A: 保持一份健康的懷疑。「天然」不等於安全,自然界充滿劇毒物質,而食物的腐敗正是最常見的天然風險。食品加工與添加物,在很多時候是為了提升食物的「安全性」與「穩定性」。與其執著於「天然」或「無添加」的標籤,不如回歸飲食的本質,將注意力放在食物的整體營養價值上,像是它能提供多少纖維、蛋白質,以及含糖量與含鈉量是否過高。這才是對健康更有效益的追求。


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迷途的羊羹
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