在資訊唾手可得的今天，這種無所不在的食安焦慮，幾乎成了一種集體共享的精神負擔，讓我們在「吃」這件本該單純享受的事情上，充滿了矛盾與恐懼。好像每一口放進嘴裡的食物，都得經過一場天人交戰的風險評估，深怕自己一時不察就成了食安風暴的下一個受害者。
第一層：建立科學地基 — 劑量決定毒性
十六世紀的瑞士醫師帕拉塞爾蘇斯，被後世尊為毒理學之父，他曾說過一句話，奠定了整個現代毒理學的基礎：「萬物皆有毒，關鍵在於劑量。」這句話聽起來很簡單，卻是我們理解食安議題最根本也是最常被忽略的前提。水喝多了會水中毒，氧氣濃度太高會引發氧中毒，就連我們認為健康的食物，好比說含有豐富Omega-3的堅果，短時間內大量攝取也可能造成身體負擔。脫離了「劑量」這個前提去談論一種物質「有沒有毒」，本身就是一個不科學且沒有實質意義的行為。
那科學家們是如何判斷一個物質，像是食品添加物或農藥殘留，在多少劑量下是安全的呢。這背後有一套極其嚴謹且保守的評估流程。首先，科學家會透過動物實驗，找出一個「未觀察到任何不良反應的劑量」，也就是NOAEL（No-Observed-Adverse-Effect Level）。這個過程並非一蹴可幾，而是需要長期、甚至動物一輩子的觀察，監控各種生理指標與病理變化，才能找到那個即使終身攝取，也找不到任何一絲負面影響的最高劑量。
接著為了將這個在動物身上得到的數據，應用到複雜的人類社會，監管機構會導入一個巨大的「安全係數」，通常是100倍，來計算出「每日容許攝取量」，也就是ADI（Acceptable Daily Intake）。這個100倍的差距，並非隨意拍板定案，它背後有著雙重的保守考量：第一個10倍，是用來彌平物種間的差異，畢竟老鼠跟人類的生理代謝不盡相同；第二個10倍，則是用來保護人群中的個體差異，確保這個ADI標準對於最敏感的族群，像是嬰幼兒、孕婦或體弱的長者，也絕對安全。所以，一個合法添加物的ADI值，是建立在「一個比實驗動物脆弱一百倍的敏感族群，終其一生每天攝取這個量，也不會產生任何健康問題」的基礎上。
打個比方，像是廣泛被討論的甜味劑「阿斯巴甜」，美國FDA訂定的ADI是每公斤體重50毫克。對於一位60公斤的成年人來說，每日的容許攝取量就是3000毫克。一罐355毫升的零卡可樂大約含有200毫克的阿斯巴甜，換算下來，這個人每天需要喝下15罐零卡可樂，才剛好「達到」這個已經被縮小一百倍的安全上限。而要達到可能產生一絲不良反應的NOAEL，則需要喝到將近1500罐。
羊羹我覺得，在擔心阿斯巴甜之前，我們的身體恐怕會先被如此巨量的水分給擊垮。理解了這個巨大的安全邊際，或許就能讓我們在面對類似資訊時，多一份安定的力量。
第二層：釐清關鍵分野 — 「有危害」不等於「有風險」
在食安的討論中，另一個極易被混淆的概念，就是「危害」與「風險」。這兩者的差異，是許多恐慌被製造出來的根源。我們可以把「危害」想像成一頭被關在堅固強化玻璃籠裡的鯊魚，牠確實具有傷人的潛在能力，這就是危害。但只要我們不跳進籠子裡，牠對我們的「風險」就趨近於零。「風險」是暴露於危害之下，造成傷害的可能性與嚴重性的綜合評估，它與「暴露量」密切相關。
國際癌症研究機構（IARC）是一個經常被引用的單位，他們負責評估各種物質或環境因子是否具有致癌的「潛在能力」，也就是進行「危害辨識」。當IARC將某個物質，像是阿斯巴甜列為「2B級可能致癌物」，或是將除草劑「草甘膦」列為「2A級極可能致癌物」時，他們的工作僅止於判斷「這個東西在特定條件下，有沒有可能致癌」，而完全不考慮現實生活中，人們實際接觸的劑量、接觸途徑，以及真正致癌的機率有多高。
如果我們攤開IARC的致癌物清單，會發現一個很有趣的現象。與阿斯巴甜同屬2B級「可能致癌物」的，還包含蘆薈萃取物、亞洲傳統的醃製蔬菜，以及我們幾乎人手一支的手機所發出的射頻電磁波。與草甘膦同屬2A級「極可能致癌物」的，則有紅肉、超過攝氏65度的熱飲，以及輪值夜班的工作。
甚至在最高等級的「第1級確定對人類致癌物」清單中，我們能看到酒精飲品、加工肉品（像是香腸、火腿）、太陽的紫外線與無所不在的空氣污染。這份清單告訴我們，生活中充滿了各式各樣的「危害」，我們不可能也不必要活在一個完全無菌、無危害的真空環境裡。我們能做的，是去理解並管理「風險」，像是喝熱飲前先吹一吹、做好防曬、不過量攝取加工肉品。
這也帶出另一個重要的區別，就是「合法添加物」與「非法添加物」在管理邏輯上的天壤之別。像是前陣子鬧得沸沸揚揚的「蘇丹紅」事件，蘇丹紅是一種工業染料，它從未被允許使用在食品中，其代謝物具有直接破壞細胞DNA的「基因毒性」。
對於這類具有基因毒性的物質，科學界的共識是其風險「沒有安全閾值」，理論上，哪怕只有一個分子都可能造成傷害。因此，唯一的管理方式就是「零容忍」，也就是規定「不得檢出」。這與那些經過嚴謹評估、訂有ADI標準的合法添加物，是完全不同的兩回事。學會辨識這類食安事件的根本屬性，是建立理性判斷力的第一步。
第三層：戳破行銷話術 — 「天然」真的比較好嗎？
「恨化學的，ＸＸ工坊」這句廣告詞，相信很多人都記憶猶新。
羊羹我小時候對這句話深信不疑，直到高中化學課，在實驗室裡親手萃取精油、製作清潔劑時，才猛然意識到這個口號背後巨大的諷刺與令人困惑之處。這個行銷口號的成功，完美地利用了一種常見的邏輯謬誤，叫做「訴諸自然」，它錯誤地假設「凡是源自自然的，就是好的、安全的；凡是人造的、合成的，就是壞的、危險的」。
這種思維捷徑忽略了一個基本事實：萬物皆為化學。我們呼吸的氧氣、喝下的水、構成我們身體的蛋白質與DNA，全都是由化學物質所組成。
所以，這句口號的弔詭之處在於，它其實是仰賴著非常高超的化學技術，才得以駕馭這些天然的化學物質，卻反過來要消費者去「恨化學」。
插個題外話，至今為止羊羹完全沒有買過ＸＸ工坊的清潔產品，也是因為這個廣告的邏輯謬誤讓我下意識地避開他們家所有產品，這廣告也十幾年了，我想應該也有人跟羊羹我一樣…商人阿…行銷規行銷不要把別人當智障，會反噬的喔。
自然界本身，從來就不是溫柔無害的。地球上最強的毒素，幾乎都是百分之百純天然的產物，像是肉毒桿菌素、蓖麻毒素，或是各種劇毒蘑菇與蛇毒。我們日常的食物，如果保存不當，也可能成為天然毒素的溫床，好比說，發芽的馬鈴薯含有龍葵鹼，潮濕的花生、玉米可能滋生高致癌性的黃麴黴菌。人類的整個文明史，在某種程度上，就是一部與「自然的腐敗力量」對抗的歷史。
這也讓我們重新思考「防腐劑」的價值。在沒有任何保存技術的年代，食物中毒是攸關生死的日常風險。人類最早使用的防腐劑，像是鹽、糖、醋，或是透過乾燥、煙燻等方式，都是為了抑制微生物生長，延長食物的保存期限。現代的食品防腐劑，只是用更精準、更少量、更有效的方式，來達成同樣的目的。
這是一種理性的「風險權衡」，我們選擇用「可控的、極微小的人造物風險」，去取代「失控的、致命的天然腐敗風險」。我們是為了追求「安全」，才對「天然」進行加工。或許，大家對食品添加物的普遍厭惡，其潛意識的根源，可能並非針對添加物本身，而是一種對「過度加工、營養流失的劣質食品」的直覺性排斥，只是我們時常找錯了怪罪的對象。
第四層：面對內心BUG — 為何我們天生就容易焦慮？
即便我們理解了上述的科學原理與邏輯，但那種發自內心的焦慮感，似乎還是很難完全消除。這或許是因為，我們的生理與心理機制，天生就存在著一些容易被食安焦慮利用的「BUG」。從演化心理學的角度來看，我們的遠古祖先，生活在一個充滿未知危險的環境中。對於一顆沒見過的漿果，抱持著「寧可錯殺一百，不可放過一個」的懷疑與恐懼，是一種能提高存活率的生存策略。
這種「規避風險」的本能，被寫進了我們的基因深處。但在食物來源極度安全的現代，這種古老的警報器，反而顯得過於敏感，讓我們對一些微乎其微的風險，產生了不成比例的巨大恐懼。
同時，我們的大腦也存在許多「認知偏誤」，影響著我們的判斷。像是「確認偏誤」，會讓我們不自覺地去尋找、相信那些能印證自己既有想法的資訊。如果一個人本來就覺得「化學等於有害」，那他自然會對所有支持此論點的網路文章或報導照單全收，而對反面證據視而不見。又好比「可得性捷思法」，媒體上聳動的「致癌物」新聞標題，因為在我們的記憶中更鮮明、更容易被提取，會讓我們高估這些食安事件發生的機率。
這一切，共同構成了一個龐大的「恐懼產業鏈」。恐懼，是一門報酬豐厚的生意。先告訴大家手機電磁波很危險，會影響健康，接著再順勢推出「防電磁波能量貼片」或「量子手機殼」。但一個真正能完全隔絕電磁波的手機殼，結果必然是讓手機完全收不到訊號，這背後的邏輯矛盾，在恐懼的氛圍下，卻很少有人會去深思。
在網路時代，「注意力」就是金錢，聳動、引發焦慮的內容，能帶來巨大的點擊率與廣告收益。許多內容創作者或特定組織，將自己塑造成對抗主流、揭露真相的英雄，讓追隨者在接收這些「被隱藏的知識」時，獲得一種歸屬感與掌控感。這個由金錢、權力與心理需求交織而成的網絡，讓食安謠言與恐懼，有了生生不息的土壤。
面對複雜的食安議題，感到困惑與焦慮是人之常情。但透過建立一套更穩固的思考框架，我們或許能從被動的資訊接收者，轉變為主動的思考者。與其將大量的精力耗費在躲避那些被過度渲染的微小風險上，不如將心力轉向那些真正能為健康帶來巨大效益的行動上。
文章重點回顧：關於食安焦慮的問答
- Q1：市面上那麼多添加物，看到化學名詞就害怕，到底該怎麼判斷安不安全？
- A： 核心原則是「劑量決定毒性」。合法的食品添加物都經過嚴謹的科學評估，訂有「每日容許攝取量（ADI）」，這個標準已經內建了極大的安全係數。我們在日常飲食中能接觸到的劑量，距離可能產生危害的程度，通常有著天文數字般的遙遠差距。與其害怕化學名詞，不如理解其背後的科學管理邏輯。
- Q2：新聞常報導食物驗出「致癌物」，是不是代表那樣東西就絕對不能碰了？
- A： 需要區分「危害」與「風險」。某物質被列為「可能致癌物」，僅代表它具有潛在的危害，不代表在日常接觸的劑量下，就會對我們產生實際的健康風險。我們生活中充滿了各種致癌因子（如陽光、酒精、加工肉品），我們要做的是「管理風險」，而非活在對「危害」的無限恐懼中。同時，也要辨別事件是屬於「非法添加（如蘇丹紅）」還是「合法但超標」，兩者應對的態度完全不同。
- Q3：面對「純天然」、「無添加」的行銷口號，我們該抱持什麼樣的態度？
- A： 保持一份健康的懷疑。「天然」不等於安全，自然界充滿劇毒物質，而食物的腐敗正是最常見的天然風險。食品加工與添加物，在很多時候是為了提升食物的「安全性」與「穩定性」。與其執著於「天然」或「無添加」的標籤，不如回歸飲食的本質，將注意力放在食物的整體營養價值上，像是它能提供多少纖維、蛋白質，以及含糖量與含鈉量是否過高。這才是對健康更有效益的追求。
