摩天廚房 | 07- 跨餐廳團隊

這天阿丹問我接下來想要轉到哪一區，我驚訝地說：「傑羅說你們已經開過會討論過了，說我就留在 DW 甜點區啊？」
阿丹說：「我們開會不會決定妳的事，要到哪一區是由妳自己決定的。」
我說：「啊，抱歉，我以為你們已經講好了...」
阿丹說：「所以呢？你選擇去哪裡？」
我說：「因為我以為你們已經決定了...所以我...」
阿丹說：「不要管我，也不要管傑羅。妳有權利做主，你要去哪裡？」
我說：「我想我還是喜歡做甜點吧......畢竟我也都答應傑羅了...」
阿丹說：「聽著，我只要求一件事：我要妳快樂，我要妳自己決定妳要做什麼，只要妳快樂地工作，做任何選擇我都支持。我希望這決定是你自己真的想要的，不是因為不好意思，不是因為答應了誰或怕對不起誰。選擇做甜點也很棒，反正你都會需要上來供餐，也會和我們一起，頂多只是待在下面的時間可能比較多而已，傑羅也需要妳，妳也會從他身上學到很多紮實的東西。」

阿丹是個很真性情的人，喜怒哀樂都寫在臉上，我不太想回憶他講這句話時的表情，他笑着說，可是那笑容讓我很愧疚，莫名其妙的愧疚。

中午，我在 DW 廚房正忙著出單子，只見廚房同事們一陣騷動，所有人都跑到 Pass 這邊，有人手上還拿著壁爐鏟，有人手上還拿著削到一半的馬鈴薯。

「是 Thomas Keller！天啊！我不敢相信！」
「我可以跟他合照嗎？」
「他真的超屌！不敢相信這個大神出現在我眼前...」
「他要點菜嗎？我可以做我的創作給他吃嗎？」

由於甜點區最靠近客人，我身邊已經擠滿同事們，大家紛紛拿出手機，不管距離多遠先拍就對了。

「你們在看誰啊？發生什麼事？」我問。
「是 Thomas Keller 啊！穿藍色衣服那個，妳沒看到嗎？」壁爐區的奧斯卡說。
「他是誰啊？好萊塢明星嗎？」我還在狀況外。

SH 集團進駐倫敦已經是餐飲業的大消息，現在正式營運後幾乎每天都有政商名流、美食記者或世界各地明星來吃飯，不時都有記者來拍照、阿丹秀廚藝與帶來賓參觀廚房。上次是艾希頓庫奇我還沒認出來，休葛蘭來過兩次，可 Thomas Keller 我還真沒聽過。誇張的是，這次連樓下 SH 餐廳的一些廚師也聞風跑上來一睹 Thomas Keller 的風采，而我還搞不清楚這個『大明星』是哪個。

「不會吧？泰米妳居然不認識他！那妳總聽過 The French Laundry 吧？」
「什麼？法式洗衣？」
「世界最頂尖的米其林三星餐廳，他是 The French Laundry 的傳奇啊！妳就想他是廚藝界的艾爾頓強或約翰藍儂之類的。」

對廚師們來說，世界名廚的光臨遠比任何一個好萊塢明星來吃飯還值得興奮，整個廚房籠罩在追星氣氛中，大家都很激動，我大概是唯一一個摸不著頭緒，也不認得什麼名廚，還在繼續手頭上工作的人。

陽光灑落的倫敦市景前，阿丹正在接待著這群 VIP 客人，他自信且從容地介紹著菜單，客人們不時傳出陣陣笑聲，想必他又講笑話了。

「哈囉泰米！」傑羅居然也來了，這還是我第一次看到傑羅出現在 DW 餐廳，畢竟他們 SH 幫的和 DW 是死對頭，傑羅和阿丹也一直都不是什麼朋友，兩人幾乎避不見面。他今天還噴了香水，帶著友善且迷人的微笑跟我打招呼。

「哎唷，你怎麼來啦？稀客稀客！」我調侃著。
「我趁著通知妳開會的藉口來看 Thomas Keller 啊！」傑羅手插著腰，望著 VIP 桌一邊說：「今天下午五點甜點部要開會，我會跟妳介紹我新找來的甜點部副主廚，是一個很不錯的英國男生，另外我也正在幫妳找另一個夥伴一起做 DW 甜點，預計找一個已經有些經驗的甜點廚師，希望可以盡快找到。」
「太好了！」我說。
「這幾天我也會開始教你們新的菜單，一切將會變得不一樣，不會再是那些低級騙人的廉價甜點，我要把 DW 的甜點菜單提升到完全不同的檔次！」傑羅自信地說。

「大帥哥！是什麼風把你吹來啦？你是來看我的嗎？」服務生芮妮嬌滴滴地和傑羅打招呼。芮妮有著俏麗的金色短髮，長長的睫毛與深藍色的眼睛，濃濃的眼妝配上總是高調的厚唇彩，像是個夜夜笙歌的洋娃娃。她來自里茲，操的是約克夏腔調，我曾經因為在工作忙碌時聽不懂她的腔調讓她惱怒，她甚至曾經接過我的甜點，覺得上面的冰淇淋形狀不好看而整盤甩回我面前，但後來她隨即大方地向我道歉，不時也熱情地和我閒聊幾句，是個脾氣來得快去得快的豪爽妹。

這兩人居然熟絡地眉來眼去，一個是 DW 餐廳的服務生，一個是從來不曾出現在 DW 餐廳的 SH 甜點主廚，想必他們私底下已經有些交流。

「親愛的，妳幫我問問 Thomas Keller 那一桌甜點要怎麼處理，拜託不要給我上 DW 的那些低級甜點，丟臉死了。」傑羅握住芮妮的手，深情地看著她。
「我的大師，包在我身上，阿丹那邊一定有自己的主意，我從經理那頭下手。」芮妮撫媚地眨了個眼，大拇指做出按手機的手勢示意接下來簡訊聯絡。

傑羅吩咐我：「如果他們要妳出任何甜點給 VIP 妳都先不要出，打電話給我！我會盡快在他們點甜點之前上來，知道嗎！」說完便就趕緊下樓。

整個廚房摩拳擦掌地迎接這桌神一般的客人，同事們紛紛準備端出這輩子能做出的最好的料理。人人心中都有自己的偶像，對這些廚師們來說，艾希頓庫奇干我屁事，休葛蘭去他的，可 Thomas Keller 是神！甚至主餐區的路易都特地為此調了班只為了可以親手做菜給大廚吃。

忙了一輪後，阿丹跑來吩咐我：「等一下 Thomas Keller 那一桌我們要做甜點拼盤，我這有特別的大盤子可以放上所有甜點，每一份甜點份量都減半，你先把份量都準備好，等等出的時候加熱，我再來做最後擺盤。」
「可是傑羅剛剛上來吩咐我說他會準備甜點耶。」我說。
「我怎麼知道他做的東西能吃嗎？他的甜點還要經過我審核咧！」阿丹做了一個嘔吐的表情說：「他死了！“He is dead”！」然後做了一個抹脖子的手勢。

「傑羅快來了。」芮妮在大理石桌另一頭細聲對我說。
「妳這內奸！」阿丹看到芮妮在跟我說悄悄話，馬上知道發生什麼事。他拿起展示台上的一根香蕉說：「這是我。」然後拿起桌上一支筆說：「這是傑羅。」
芮妮哈哈大笑說：「喔？他比較硬喔？」
阿丹說：「隨便妳！」
芮妮又一聲撒嬌撲上去：「哎唷阿丹葛格，別這樣嘛...」

傑羅上來了，拿著一整籃的備料，此時餐廳經理歐利也走過來，像是個最後的裁判似的做出判決：「他們已經蠻飽了，我們出兩道 DW 目前菜單上各減半的甜點，除此之外他們也很好奇新的甜點菜單，可以另加上一道新的。DW 的兩道我認為 Torrejas 和 Peach Melba 較適合，至於新甜點端看傑羅的創作，但是盡量不要太重。」

「放心，我帶來的是符合入秋節令的清爽甜點。」傑羅神彩奕奕，他從 Pass 底下的碗盤櫃拿出幾個碗盤比較了一下，像是畫家挑選畫布一樣，選定了一個墨綠色的碗，開始揮毫他的創作。我則是幫忙加熱現有的兩道甜點，阿丹也取出了他準備好的盤子蓄勢待發，整個 Pass 大理石桌頓時成了 Masterchef 的比賽用桌。

傑羅取出了一個盒子，裡面是用肉桂煮好的濃稠梨子湯，他舀了半碗的高度至墨綠色的碗裡頭並用微波爐加熱。接著取出一根厚度約0.5公分高且邊緣不規則形狀的薑餅橫放在碗上。這薑餅約有三公分的寬度，切面平整，傑羅用圓形挖果器挖了三顆圓球狀的新鮮蘋果放在薑餅切面上，在蘋果的間隔之間也各擺上三個濕潤的薑餅方塊，接著取出三片秘制煮過的梨子切片，旋轉成螺旋狀環繞住薑餅方塊，薑餅中間撒上一些堅果碎，想必是等一下要放冰淇淋的地方。梨子切片上頭各自點綴上 Red vein sorrel 幼苗葉，各自朝向不同方向。

最後他用小型均質機攪打著其中一個備料盒子裡的液體，這液體像變魔術一樣突然長出許多像洗髮精般的白色泡沫，他挖出一匙放在梨子湯上，撒上一些肉桂粉，接著用小湯匙舀了自製的青綠蘋果雪酪(sorbet) 做了一個漂亮的 Quenelle（將冰淇淋或雪酪用湯匙來回塑形成橄欖狀的術語）放在薑餅上。

這道甜點像什麼？像是秋天的湖畔橫著一座古老的木橋，這橋還像有生命似的繼續長出嫩綠的樹葉和果子。

眾人驚呼，各個拿出手機拍照，傑羅一次快手做了好幾份，除了出給 VIP 桌的以外，還有讓外場經理和服務生試吃的、內場廚師同仁和阿丹與湯姆主廚試吃的。
阿丹和傑羅像是 Masterchef 的參賽者們端出作品給評審一樣，在 VIP 桌講解了一陣，回來之後我們大家便開始試吃這道新菜色。

「不可能！我們不可能出這種東西！」阿丹首先反對：「這完全不切實際，我先不評論這口味是否符合英國人的喜好，光是供餐的過程就太冗長。泰米，妳自己說，這東西妳以後有辦法自己做嗎？」
「我......」看起來真的是蠻多步驟的，不過我好像真沒想這麼多。
傑羅馬上解釋：「不用擔心，Quenelle 妳先暫時不用做，那的確需要時間練習，雪酪的部分我們可以用小型冰淇淋勺做成圓球狀就好了。其他東西其實沒有那麼複雜，所有東西都是切好的，只是擺一擺而已，我連 Mise En Place 都規劃好了。」

阿丹完全無法接受，點出了執行上的難度：「還有這擺法完全不行，服務生端盤子的時候不能有任何一個小東西掉下來，這梨子一滑就掉了，餅乾放碗上也不牢靠。」
傑羅馬上反駁：「我試過從地下室端整碗坐電梯到38樓，如果我都可以從地下室端到38樓，服務生怎麼不能端？你們應該加強服務生的素質，而不是廚師來配合服務生的能力。」

聽起來有道理，想不到阿丹還毫不客氣地繼續嗆下去：「喂！我們 DW 餐廳生意蒸蒸日上，算出來的盈利都比你們早達標，可不像你們 SH 餐廳閒著沒事幹耶。」阿丹轉而說服我：「泰米，妳要想，之後可不是只有出這道而已，也不是只有出一份，可能好幾道不同的甜點單子同時一起做，妳覺得可以嗎？」
傑羅則在另一側說：「泰米，相信妳自己，這就是學習，這就是進步，不要讓別人的質疑打擊你的信心。」

「我覺得我可以！」我真是不能激，要是我說不行以後肯定會後悔，不挑戰看看怎麼知道。我握著拳頭作勢奮發向上的模樣，逗得眾人哈哈大笑。

傑羅滿意地點點頭，收拾東西下樓去，阿丹對我扮了個鬼臉說：「難吃死了！噁！」
湯姆主廚和二廚亞契也都走過來：「泰米妳完蛋了！妳這是自尋死路，以後妳會一邊供餐一邊哭，妳 一 定 會 哭！我先送你一捲衛生紙擦眼淚！」湯姆主廚誇張地放了一捲廚房紙巾在我桌上後轉身離去。

我問亞契：「其實我沒有概念耶，看起來不難啊？他都說雪酪可以用冰淇淋勺了，其他東西不就擺一擺嗎？」他回答：「唉，算是給妳一些經驗也好，妳還是得親自體驗過才知道我們在擔憂什麼。」我再問：「那你覺得這道甜點怎樣？你喜歡嗎？」亞契說：「老實說我覺得是很有想法啦，搭配的味道也很符合季節，是很優秀的創作。只是我認為任何菜色的創作上都要考慮到餐廳的屬性，這道菜如果擺在 SH 餐廳我覺得適合，可 DW 餐廳的菜色不走這路線。」

「甜點真的不容易耶，為什麼很多人都跟我說甜點很容易啊？」
「甜點一點也不簡單！那是我們 DW 的甜點做得很簡單，可真正的甜點世界是非常高難度的，現在開始妳可以從傑羅那邊學到許多真正的甜點技術，其實對妳的未來是很有幫助的，好好跟他學，不論妳未來是否要做甜點，有甜點基礎的廚師等於長了一雙翅膀一樣，別人都在跑，只有妳會飛。」亞契告訴我。
「那你會做甜點嗎？」我其實知道亞契會，故意問問想聽他多分享一點。
「妳沒看到我有翅膀嗎？」亞契得意地挑眉：「其實我也是從我哥身上學的啦，他畢竟是專業的，我頂多喜歡自己在家做些蛋糕和麵包吃吃。」
「喔？你有哥哥喔？你哥哥也是甜點師喔？」我問。

亞契驚訝地看著我，湊過來說：「我不但有哥哥，而且妳也認識喔！」
我皺著眉頭，環顧四周，亞契說：「我哥就是湯瑪士。」

「什麼啦！你們長得不太像耶！而且你們怎麼都沒講過話啊？」
「我們感情不好啊！就像我們跟 SH 餐廳感情不好一樣啊！」亞契開玩笑地說。他比湯瑪士更加開朗和幽默，的確是 DW 餐廳與 SH 餐廳的差別，不過認真想一下就不難發現兩人的相似之處：兩個都是實力派的波蘭廚師，嚴厲、努力，並且嫉惡如仇。

下午五點，備料廚房的辦公室，我們圍繞在電腦桌前坐下，手上拿著傑羅剛印好的新甜點的照片和食譜。

「現在開始，我們就是 SH 集團在倫敦唯一的甜點團隊！我們是隸屬於集團底下的，對兩家餐廳的甜點負責。」傑羅宣布：「在場大家都已經互相認識了，資深甜點二廚湯瑪士、SH 餐廳的廚助露達斯以及 DW 餐廳的廚助泰米。這一位大家都沒有見過的新朋友是我找來的甜點二廚強恩，大家一起歡迎他！」

「夥伴們大家好！我是強恩。」強恩瞇著眼睛笑著。

強恩是甜點團隊裡唯一的英國人，他的英國腔在我們之中顯得特別。他比我小一歲，有短捲的金髮，笑起來會瞇成一線的眼睛，刻意留著讓自己看起來較穩重的小鬍子，看起來也是個充滿活力的傢伙。

「強恩之前在維珍集團做頂級私廚，服務過許多世界級的重量級人物，也是甜點講師，實力和資歷都讓人非常期待。值得一提的是他是英國人，對於英國當地食材入甜點非常有研究，這一點我想在面對令人頭疼的 DW 餐廳可以給我們很大的幫助。」

眾人鼓掌，傑羅繼續說：「提到 DW 新甜點的部分，今天大家都有先看到一道了，那道甜點叫做【湖畔的樹】，是典型的秋天風味，以季節入菜是設計菜單最高雅的準則。我們預計每個季節都會換菜單，那當然前提就是團隊要進入狀況，不然可能會先兩季換一次。目前因為我們和 DW 主廚們還有許多事情尚未決定與研究，所以新的菜單預計還要等一個月才會上，這一個月的時間我們也可以好好訓練準備。泰米妳先忍耐一下，繼續做現在的菜單......我知道那些甜點很爛，可是至少我們還有一個月的時間慢慢熟悉新甜點也是件好事......」

嗯...我是沒有覺得現在的甜點很爛啦.......

傑羅說之後會慢慢開始教我做新菜單的備料，當然其他人也要學，畢竟我目前還是 DW 餐廳唯一的甜點師，甜點團隊的其他同事即將會支援我，以後我的班表也從 DW 餐廳團隊中移除，變成傑羅來幫我排班。

「泰米，我想跟妳談談。」會議結束後，強恩叫住我：「我想聽聽 DW 餐廳的狀況，看看我以後可以怎麼幫忙。」

我把我是如何從一個笨天兵進到 DW 餐廳、向維亞尼學習、之後維亞尼不告而別，DW 缺人的同時生意卻愈來愈好等狀況告訴他，也告訴他我在做甜點的過程中遇到了什麼挫折和困惑。

「還有我的英文不是很好，很多名詞我都沒聽過，特別是食材啦、廚房用語啦...」

“Vocabularies, not phrases.” 強恩打斷我說：「廚房用語應該用 vocabulary 這詞，而不是指 phrases，phrases 比較像是名言、俗語、一句話等意思。」強恩當起了我的英文老師：「我以前在泰國待過一陣子，我會教英文，我可以糾正妳。」

「哇！太棒了！」我幾乎尖叫歡呼，很多人以為來到英國英文就會自己進步，沒這回事！大部分的英國人根本不想理你，聽得懂就呼嚨過去了，聽不懂直接翻白眼說聽不懂，誰有那心思來糾正你的英文，能遇到一個願意糾正自己英文的人簡直不可思議。

和強恩討論完，我們回到備料廚房的甜點區，傑羅開心地展示他新買的工作桌，他把甜點備料區又重新做了一次規劃，現在我們是一個團隊了，最明顯感受到不同的就是我，我終於被眼前這敵方餐廳的甜點師們接納成一家人了。

「誒！湯瑪士，亞契今天跟我說你們是兄弟耶！」歡樂的氣氛中我問湯瑪士。
「不是啊，我們不是兄弟啊！奇怪...他幹嘛這樣說？」湯瑪士皺了眉頭問。
「啊？不是喔？所以他騙我囉？」
「拜託！妳覺得我們長得像嗎？這樣也會被騙！」湯瑪士翻了白眼說。
「對啊我也覺得你們長得不像啊！但是聽他說是兄弟後又覺得真的有點像耶...」

眾人已經笑翻，湯瑪士終於憋不住笑出來說：「對啦！他是我弟啦！」
「他們不喜歡彼此。」露達斯在旁大笑說。

我們看著新排的班表，新印出來的訂貨單以及傑羅講解著甜點團隊才會知道的重要器材位置與團隊之間的規矩等等。這是我當初第一次穿上廚師服之後，第二次有著小學生開學的興奮感。