摩天廚房 | 02 - 戰場上的菜鳥

推開廚房的拖拉門，回到40樓的雲端。各區廚師同事們把自己的備料卸貨就定位。

「關於 Mise En Place 呢，我有我自己的方式，妳可以參考看看，等妳之後自己工作的時候也可以用妳喜歡的方式。」

「等等...你剛才講什麼？」
「Mise En Place。」
「什麼？這是英文嗎？」
「不要跟我說妳不知道 Mise En Place 是什麼！」

柯南...喔不！維亞尼眼睛又再一次瞪大了。

「哎呀...我就剛來倫敦咩！」
「我的天啊...」維亞尼這次只扶了額頭，沒有再手舉高高報告老師了。

知之為知之，不知為不知。
現在不問，以後更不能問這些蠢問題了，我只好耍無賴先問再說。

「米松普拉斯」就這樣？把東西準備好放在某個地方也可以有個專有名詞啊...

甜點區的位置很特別，感覺像是原本沒有被規劃進去，只好從出餐檯那塊大理石桌分出一塊來似的。那塊大理石桌特別高，幾乎快到我的胸口，我需要踮腳尖才有辦法工作。不過最棒的是眼前就是客人用餐的樣子，整個用餐區被玻璃帷幕包圍著，被整個倫敦市景環繞。

桌子下方有個抽屜式小冰箱，旁邊則有專放冰淇淋的小冷凍庫，另外還有放乾燥備料的櫃子。除此之外，在廚房後方還有另一個直立式的大冰箱，裡頭劃分好各區位置，各區同事都在此存放更多備料，缺備料時要補充。

「布朗尼、蛋白霜、草莓、水果醬、焦糖蘋果、楓糖奶醬、烤水蜜桃、打發鮮奶油、太妃糖醬...都在這裡，乾物部分有焦糖蜂巢脆餅、馬林糖...」維亞尼展示了所有 Mise En Place 給我看，示範給我看如果客人點了某樣甜點，他要怎麼用最快速的時間把備料取出。原來所謂 Mise En Place 其實也包含著一個廚師怎麼規畫他的備餐路線，這路線規劃得愈好，送出的餐點品質愈高。

我趕緊拉開抽屜、打開冰箱，一張一張拍照，打算看照片把位置都背起來。

「甜點有布朗尼、Torrejas、Eton Mess以及Peach Melba 以及 Petit four，除了Eton Mess 和 Petit four以外，其他都需要加熱，你要把這個放到鐵盤上，拿到後頭的烤箱加熱，或是到後面壁爐區用壁爐加熱，擺盤後最後再上冰淇淋，等等有人點餐的時候我示範給你看。」

我的腦袋已經裝不下了，今天的資訊量已經太大。

小時候玩伴家家酒，最愛玩服務業的戲碼，假裝自己是廚師、假裝自己是早餐店老闆...可惜學生時期連打工都是做設計，導致我從來沒做過服務業。其實每次看到做服務業的人都覺得他們的工作好玩多了，更多的是佩服他們怎麼能有這麼清楚的頭腦，這種基層、基本的訓練我都沒有。

我知道只需要一些時間，我一定也可以上軌道的。可我得在被揭穿本人真的什麼都不會之前不要先被炒魷魚。

「嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶嗶嗶嗶....嗶......」出單機的列印聲一直都沒有間斷過。

「午餐菜單開始。大家準備好了沒？」阿丹有一股吊兒郎噹的味道，和團隊說話總是語調平靜，一副所有事情都很輕鬆的樣子，這真的帶給我非常大的安心。

“ Yes Chef! ”廚房團隊們喊得大聲，朝氣蓬勃。

「第一道：扇貝蘋果、西瓜鮪魚、迷迭香麵包、迷你漢堡。第二道：香煎章魚、松露烤全雞、鴨與鬆餅。」
「另一張單：鵝肝醬生牛肉片、扇貝蘋果、煙燻瑪札瑞拉沙拉、Nduja 香腸麵包、鴨與鬆餅，全部一起出。」
「再一張：烤山羊乳酪甜菜根、迷迭香麵包、炸豬耳、蘇格蘭蛋，全部一起出。」
「再一張：第一道：煙燻馬札瑞拉沙拉、扇貝蘋果、朝鮮薊麵包。第二道：兩個鴨與鬆餅。」

“ Yes Chef! ”團隊喊得更大聲了，我是唯一愣在那邊不知道要喊什麼，也不知道現在要幹嘛的。

「我去幫忙冷盤區的同事，妳先待著看就好。甜點區一開始都沒有單子，晚一點才輪到我們。」維亞尼說完便熱血沸騰地去幫忙冷盤同事安卓亞。

安卓亞桌上擺了幾個磚頭狀的東西，淡淡的朱紅色，半透明帶著岩石的紋路。那是喜馬拉雅鹽岩。他們將蘋果切成小條狀整齊排上去，上面覆蓋現切的生扇貝片，滴上松露油，擺上切成細丁的 jalapeño 墨西哥辣椒，最後用刨刀刨上萊姆碎屑。由於喜馬拉雅鹽岩本身就是鹹的，食物放上去就會沾上鹽分，所以不需要再調味。

這道就是扇貝蘋果。
安卓亞讓我試吃一個......哎唷！有趣！

知道為什麼那些高級餐廳都喜歡把份量做得很小嗎？我曾在2010上海世博會砸了積蓄吃了一頓法國米其林三星餐廳 6 Sens，那是我第一次領悟到這件事。試試看把一些稀鬆平常的食材切成小塊送進嘴裡，你不得不『專心』感覺這食材的味道，那平常大口咬下的蘋果一次吃一大顆，你心裡只會想著一口接一口，就算那蘋果再好吃，也因為大量送進嘴裡，少了很多時間去全程體驗蘋果在你口中改變的溫度，被咬下去後爆出來的汁，香氣在嘴裡停留的感受。扇貝也一樣，我從來沒吃過生的扇貝，生食與熟食因為化學變化前後不同，香氣與味道皆不同。生扇貝的海鮮味更內斂，我猜也是因為這樣，小小薄薄的一片才有辦法在吃的時候更加專注品味它的鮮，與蘋果的酸甜結合恰好帶出海鮮味，墨西哥辣椒帶上了一點刺激，松露與萊姆屑則是尾韻，好像一首歌一樣是有先後節奏的。

咳咳...我雖然是廚房菜鳥，但還挺會吃的，特別是同事特別賞賜，得趁這機會認真體驗。我曾看過台灣的豬跳舞餐廳大肚皮主廚在鼓勵大眾下廚的書中寫道：「首先，你要喜歡吃。」喜歡吃，才有求知慾。

然而最令我感興趣的是松露。

我可是松露玫瑰小姐的粉絲，可卻從來沒吃過松露。我好奇拿著那罐松露油端詳，才稍微靠近一點點，馬上一股撲鼻的香氣襲來。
「天啊這是什麼？怎麼這麼香！」生平第一次聞到松露油的味道，我像是吸了毒一樣無法停止，沒辦法控制我的鼻子想一聞再聞。
「泰米，妳真的什麼都不知道耶...」安卓亞是一個彬彬有禮的義大利人，他臉上彷彿出現三條線一樣尷尬笑著對我說。

「出單！第一道：兔肉醬、椰棗培根、淡菜。第二道：烤驢魚。」
“ Yes Chef! ” 這次聲音小了，大家都在忙了。

「妳要一起喊 “ Yes Chef ”。」維亞尼跟我說：「不然妳要講法文 “ Oui Chef ” 也可以。」維亞尼開始露出那個法國人的驕傲，他說法語是廚師界的官方語言。
「就算沒有我的單子我也要講嗎？」
「是的，只要你是團隊的一份子，主廚下的每個指令妳都有義務知道。」

「缺一個迷迭香麵包！」阿丹喊。
“ Yes Chef! ” 我喊。......唔...怎麼只有我喊啊......
「迷迭香麵包是羅伯特做的，你不用喊啦！」同事們開始發現我簡直是跑錯棚，一點也不像個廚師。
阿丹往我這邊看過來，扮個鬼臉對我比了一個 I am watching you 的手勢。

「椰棗培根要多久？」冷盤的安卓亞問對面的炸物區同事。
「三分鐘！」炸物區同事喊。
「14桌做好了嗎？」壁爐區問。
「可以出了！」炸物區喊。

各菜色一盤一盤送到出餐檯的大理石桌，阿丹一盤一盤檢查。服務生把核可的菜都端走。主廚台上的單子有一些被插入了尖尖的菜單叉，有些則被劃掉第一道course，沿著長長的夾單條被移動到了另一邊，等待服務生通知上第二道course。

「這張單是一起出的，其他人都還沒好，你送來幹嘛！」阿丹把沙拉退給安卓亞，然後對著廚房的大家比了個圓圈的手勢：「夥伴們！拜託一下，溝通！溝通！」

「蘇格蘭蛋還要多久？」阿丹問。
「40秒 Chef！」炸物區又喊。

「這個再烤上色一點。」阿丹用手指壓了壓迷迭香麵包，對羅伯特說。
「Yes Chef！ 給我30秒。」羅伯特把麵包端回去，直送壁爐內。

我好奇跟過去壁爐區觀摩，那個壁爐就是義大利人用來烤 pizza 的那種，溫度高達 400ºC。而 DW 餐廳所謂的 homemade bread，就是用每天自製的麵團上面擺料，淋上橄欖油丟進去現烤。

羅伯特接著又烤了另一個迷迭香麵包，他的桌上其中一個備料盒內裝滿了黃綠色的橄欖油，那橄欖油裡面有很多整顆大蒜以及許多迷迭香的葉子。

「這叫油封迷迭香大蒜，做這很簡單，妳看這小鍋子。」他指著鐵板角落的一個小鍋子，裡面也放了同樣的東西：「把大蒜、迷迭香、橄欖油都丟進去，放在那邊讓他保持低溫加熱，等我今天下班大蒜就煮上色了，這是明天要用的。」

他在工作桌上撒了一些麵粉，拔了一個手掌大的麵團，用指尖壓扁：「妳也可以玩玩看，做個小麵包吃吃看呀！」我也拔了一個麵團，學著他試圖把麵團壓扁。

「不對，要用手指的指腹，不是用扯的，妳這樣會傷到麵團，烤出來口感就不好。」他一邊說，一邊把迷迭香蒜油淋在他手上的麵團上，上頭擺了幾顆油封蒜以及幾片迷迭香，咻地一聲丟入壁爐。

我手上的麵團就是不聽話，怎麼也拉不平，用壓的一下就彈回來。為了把麵團拉大可以放更多料，我使勁拉，我試著學他用指腹延展麵團，可搞出來就是不一樣。為了不要打擾他太久，我只好速速放迷迭香蒜油，小心翼翼地把麵團拿起，艱難地試圖把這癱軟的東西放入高溫的壁爐。

「最外面那個麵包是我的喔！」我跟羅伯特報告。
「孩子，你放在爐口我沒辦法工作，而且放在爐口是打算要烤一個小時嗎？」他把我的麵包推到爐心。
「啊，裡面這麼多麵包我看不出來哪個是我的...」
「放心，我看得出來，妳的麵包很明顯就是妳的。」羅伯特對我眨了眼。

壁爐裡面除了麵包，還有一些小型鑄鐵烤盤，擺著其他高溫烤制的菜色。麵包們在爐裡逐漸長大，羅伯特熟練地用 pizza 鏟和夾子安排爐裡各種烤盤與麵包的最佳位置，並取烤熟的東西上菜。

他說得沒錯，我的麵包的確與眾不同，長得特別奇怪，大蒜和迷迭香還掉下來。

「輪到我們了！」維亞尼興奮地拿著點菜單叫著，我還沒來得及等我那第一次的麵包出爐，只得奔回去。

「一次來了三張單子，一張是兩個 Brownie，另一張一個 Peach Melba，最後一張是 Brownie, Torrejas 與 Eton Mess。哇！正好每一道都可以示範給妳看。」維亞尼把單子插入夾單條上。

喔！布朗尼我認得，剛才在樓下做過。我拿出剛帶上樓，還留有餘溫的那盒布朗尼。

「不是！先進先出，記得要先確定有沒有舊的。」維亞尼拿出了另一盒昨天做的布朗尼，把我那盒放回去。他把布朗尼放在鐵盤上，另外拿了一盒用百里香烤軟，去皮且切半的桃子放在另一個鐵盤上，然後將兩盤一起送入瓦斯爐底下的烤箱加熱。

「Torrejas 就是這個，用醬汁浸泡過的布理歐麵包，備料的時候就要先煎好，那我們現在先把 Torrejas 均勻裹上一層糖放在鑄鐵盤裡。鑄鐵盤很厚，妳可以放在壁爐加熱，溫度比較高效果比較好。我們要讓麵包上面的糖焦糖化，所以需要高溫，這樣它外皮就會變得脆脆的。」

「但記住不要烤焦嘿！」我拿著 Torrejas 到壁爐區，維亞尼叮嚀我。接著我從壁爐區接回羅伯特幫我取出的那個人生第一個窯烤麵包，可惜現在沒時間品嚐它。

「像現在其他東西都在加熱，這空擋就可以來做 Eton Mess。記得什麼是 Chantilly 嗎？」維亞尼調皮地做了個挑釁的表情。

「我知道！」我打開抽屜，看到兩盒 Chantilly，取出日期較舊的那盒。

冰蹦冰蹦！「很好！任何備料除了檢查日期以外，也要檢查狀態，每天都要試吃備料，確保沒有變質。像現在這個 Chantilly 雖然是昨天才打的，還非常新鮮，不過 Chantilly 容易軟掉，要用的時候需要再次稍微打發一下。」

維亞尼拿了小打蛋器，當場又攪了起來：「打發過的 Chantilly 要再次發起來非常快，打個幾下讓它膨脹就好了，不要打過頭！你知道 Chantilly 打過頭會怎樣嗎？」「會被主廚罵？」
「痾.........不能說妳錯啦......但是 Chantilly 打過頭會變成奶油。」

我看著維亞尼倒了一些莓果泥與莓果醬在 Chantilly 裡面，輕微攪動，讓整個潔白的奶油霜有著自然形成的的紅色線條紋路，有的線條深有的線條淺，質地絲滑高雅。接著他取出一盒馬林糖，那是一片一片潔白的脆片，他用手撥成小塊，變成不規則狀，好像自然斷裂的冰塊，又好像山裡頭剛被敲碎的寶石，拌入，裝盤。

太美了！我看得入神，那些分別在塑膠盒子裡，各自不起眼的備料，簡單組合起來居然就看起來有模有樣。

「你記得我們有什麼東西在爐子裡嗎？」
「啊！對！我的 Torrejas！」我飛奔去壁爐取出剛好烤得金黃的 Torrejas。
「不只喔！」維亞尼挑了眉說。
「還有什麼？」我腦子的記憶體不夠了，還在努力記得剛剛 Eton Mess 怎麼做，早已拒絕容納更多資訊。

維亞尼取出瓦斯烤箱裡的布朗尼和桃子：「不可以忘記妳手上有什麼單子！」

我回想起幾個禮拜以前，在大英博物館附近的法國餐廳學習時，那個主廚也警告我：「不准再抄筆記，要記在腦子裡。」廚師如果不訓練記憶力真的會很難工作的。

此時新的甜點單子又來了：「一個 Brownie，一個 Torrejas。另一張是一個 Torrejas。」他把單子按照順序夾好。眼看單子太多，接下來我只能成為他的負擔：「妳就先看我做，能幫忙的就盡量幫，不能幫的地方先別動。」

接著單子一張一張來，維亞尼控制著每張單子的進度，我則幫忙跑腿，加熱、取出、去冰箱補料、去洗碗室拿更多器材...

「啊！對不起！」我大叫。
羅伯特手上拿著剛從 400ºC 壁爐取出的烤盤，一轉身差點送我一個烙印。

羅伯特嚴厲地說：「妳這樣非常危險！經過任何人後面要說 “Backs” 或 “Mind your back”，或隨變妳愛喊什麼就喊什麼，但是要喊出聲音！」

接著我繼續差點被撞到或燙到好幾次。「泰米我不想燙到妳！」「不要在廚房跑步！」「Please say backs！」我真的忘記了！腦袋慌慌張張只想到要拿東西，還有多少單子，還有什麼事情要做，不停被同事白眼。然後一直說抱歉抱歉，Backs, Backs.....

阿丹遠遠用一個看笑話的表情看著我說：「泰米你瘋了。」

時間過得很快，因為我全程緊繃且緊張。不過就是加熱、裝飾、送餐，卻有數不完的細節要注意。送了多少東西去烤箱？送了多少東西去壁爐？加熱多久了是否能需要先放下手邊的工作走一趟去取出？新進單子時要把該加熱的東西擺好，取出舊單子的物品時才可以順便放入新的。取出加熱後的食物要立即擺盤，不然等服務生取走又冷掉了。冰淇淋狀態如何？太硬要先拿出來，太軟就慘了不要開冰箱。Torrejas 的楓糖奶醬和焦糖蘋果也需要放爐火上加熱，但不要過度不能燒焦，Peach Melba 底下的杏仁蛋糕底也要加熱，布朗尼上還要放義式蛋白霜，需要用噴槍噴得恰到好處。冰淇淋最後放，擺盤的時候就要注意留出冰淇淋的位置，冰淇淋千萬不可以碰到盤子，所以擺盤的時候餅乾核果類的位置很重要，它們才能隔絕冰淇淋與熱食，讓冰淇淋不會融化以外還可以被固定住，冰淇淋如果滑下來就慘了，一定要確定服務生端盤子再怎麼移動，冰淇淋都不會滑掉，且一定要等到該桌的所有甜點都擺盤好了，全部一起上冰淇淋。出餐時要叫：“ Service! ”服務生來的時候你不能跑開，要交待桌號與唱名甜點名稱，確保服務生拿走對的東西。當某個備料快見底的時候腦子要記起來，先把單子做出去，一旦有空擋快點去後面大冰箱補料，如果等單子來才發現沒有料了會來不及，更慘的是連後面料都不夠的話就直接開天窗。

以上都只是最基本，當你手中有好幾張單子，有的加熱中，有的擺盤中，有的只差冰淇淋，爐裡的東西似乎快焦了可是你不能走開，但是還有好幾盤沒有擺盤完成，快要涼掉了，服務生催你某桌已經等太久了，你得先把冰淇淋放好...

單子繼續出來...我不敢想像維亞尼平常是怎麼一個人完成這些的。他跟我說，DW的甜點已經算是毫無難度可言，這樣的菜單和流量，一個廚師獨立作業是應該的。

「客人可以忍受等待甜點的時間約10-15分鐘，我們已經有兩張單子都超過20分鐘了，不過這難免，畢竟妳第一天，我自己也沒辦法每次都完美。做廚師就是盡量把每張單子做到完美。」出餐緩下來後，維亞尼細數手上厚厚一疊單子說。

「我們有兩張單子都超過20分鐘？怎麼可能？我看起來我們超快的啊！」20分鐘聽起來真的很久耶！我不敢相信地問。

「妳自己看，每一張單子上都有出單時間，這張是下午2:43出單，我們做完的時候已經下午3:10了，幾乎要半個小時，好險客人沒有抱怨。我每次出菜都會留意一下這張單子做多久了，妳也要這樣，妳才會有概念自己動作快不快。」「當廚房感覺只有一分鐘時，客人的感覺就有十分鐘。我自己也常常忙一遭回來發現有些單子居然 delay 這麼久了。」維亞尼說了金玉良言。

我與維亞尼一起分享了那放了好久的迷迭香麵包，我們稍微加熱一下，淋上了初榨橄欖油。天啊！怎麼會有這麼好吃的東西！油封後的大蒜已經沒有了辛辣味，而是鮮甜清香，配上獨特的窯烤口感。

此時我已感到腳底板疼痛難耐，不知道是不是公司發放的廚師鞋太硬，還是廚師鞋本來就這麼硬，不但腳底疼痛，腳踝也痛。即便還有半小時就可以下班了，還是每分每秒都折磨人。

更可怕的是，我們一週的工時高達56小時或更高，可一週依然有兩天休假，也就是說，一週有兩天的時間要上 Double Shift，也就是全天班。維亞尼今天就是全天班，他得從早上8點上班到半夜12點打烊，中間可有一個小時的用餐休息時間。

即便如此，維亞尼還是活蹦亂跳的：「妳要不要吃烤雞？剛剛他們出錯餐了，哈哈！我們有好料了！我去吃一下烤雞，順便到樓下抽個菸，妳打掃一下區域。」

「快去休息！今天造成你這麼多麻煩真是辛苦你了。」我其實累到快往生了，但我知道這傢伙做的事情比我多太多了，他還要繼續上班到半夜，怎麼這麼偉大啊！

「泰米是個好夥伴！」維亞尼拿了烤雞後向同事們宣佈。

「今天過得如何呀？很辛苦吧！妳明天還敢來上班嗎？」同事們一邊打掃一邊關切。
「不辛苦，我都沒幫上麼忙，我明天全天班呢！」不是我態度多好，而是真的太跟不上大家了，唯一能保住飯碗的只剩下所謂的態度了。

DW 餐廳對於班表這件事情算是很友善的，沒有雙頭班，畢竟大家心知肚明，雙頭班真的是很不仁道的東西。同事們都喜歡這樣一天連上班八小時下班，或是辛苦一點連續上15-16個小時然後享受週休二日。

下午3點到4點是交接班的時間，晚班同事陸陸續續地來，見到我這唯一的亞洲女生又是一陣好奇。

與阿丹主廚交接班的是湯姆主廚以及亞契二廚，我沒多少時間進一步和他們說話。維亞尼湊過來向我介紹，阿丹是廚房裡的大師，是在倫敦很厲害很有名氣的大廚。我其實有點驚訝，阿丹怎麼看都像是李奧納多在電影裡扮演的小痞子。另外，湯姆也是實力派大廚，走經典英國菜式，為人紳士誠懇。而亞契呢則是從波蘭來的，擁有20年經驗，待過米其林餐廳的硬底子二廚。

二廚亞契走過來，他長得很高，眼睛是漂亮的水藍色，剃光的頭隱約可看見一些新長出來的金髮，看起來嚴肅且有點兇。他帶著一點自信又有點機車的笑容跟我說：

「嗯...我不喜歡女生在廚房裡。」

說完覺得自己失禮了，補上：「我知道女生也有女生的優點，比較細心，比較愛乾淨，但是很多時候女生真的比較不耐操，我的意思是她們工作是很認真啦，但就是複雜了點...說不上來。不過沒關係，做甜點就很適合。」

我覺得他很誠懇，他是認真分享他自己的想法。只是我當然是不認同的，應該說....我就是女生啊，這世界上就是有很多女生而且也應該是適合當廚師的。他提出的偏見的確是一種性別歧視，但我似乎也可以理解女性在這種傳統軍事化管理的行業中會有許多碰撞。

「我想我能理解你說的。」我回答。我是真的能理解，也沒有什麼答案。
他像是放心了一樣點點頭，似乎感謝著我沒有跟他爭論什麼。

傍晚回到家後，我坐在床上，雙腳好像已經與我分離了。我感覺腳底板有著超強的存在感，想著等一下應該就好了吧。

沒有，等了好幾個小時，我的腳還是痛到走不動，連滾帶爬地走去洗澡。我把今天拍的照片都翻出來看了一遍，菜單和備料名稱都一一查字典，模擬自己獨立做 Service 的時候該怎麼規劃。

阿丹跟我說，一個禮拜之內，我就必須要能夠自己一個人工作了。