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摩天廚房 | 01 - 甜點小老師

除了位於頂樓的餐廳，大樓的地下室也是兩家餐廳共用的備料廚房。另外，員工更衣室、員工用餐室與行政辦公室則在後門的小巷對面的另一個老舊建築裡。上班時要先到員工更衣室更衣，更衣室門口櫃檯有一個工作人員向大家收取員工證後，員工就可以自己拿取一套制服與圍裙，換好衣服後再越過小巷，從大樓後門進入。

是的！我穿上了廚師服了！公司還送給每個新進員工一雙廚師鞋呢！
我活像是個剛背上新書包的小學生，喜孜孜地上學去。

Heron Tower大樓管理嚴格，餐廳員工們只能從一個貨梯進出。貨梯裡面還有『貨梯先生』，可不是百貨公司的電梯小姐親切含蓄地招呼人客，這貨梯先生穿著工地用的螢光背心，因為常常要協助運貨所以都是粗壯大叔，他們掌管貨梯進出樓層，確保沒有不肖份子胡亂進入。貨梯看起來很繁忙，隨時都有各樓層的貨物進出。

上到40樓推開防火門，轉個彎就就好像走出隧道似的，陽光迎面而來。DW餐廳即便是廚房、門後的咖啡師工作檯、洗碗區，都是一片光明，那是個不會被其他建築物擋住陽光的高度。

餐廳已經營業，DW餐廳當時才剛開幕兩週，還在試營運階段，此時已經有早餐，他們預估上軌道後就會成為倫敦第一家24小時營業的餐廳。早餐班的同事忙碌地穿梭，先看到粗壯的洗碗人員在拖地，服務生挺著胸優雅地魚貫走入，把收回來的盤子上的廚餘倒入廚餘桶，分類放好快速離去。一些人跟我打招呼握手，大家都在一個精神抖擻卻又忙碌的狀態。

推開一扇拖拉門就是開放式廚房，早餐廚師們在各區熟練工作著。阿丹在廚房的 “Pass” 位置，Pass是廚房用語，就是服務生取餐的那張桌子，也是主廚站的工作區域，主廚在此確認每一道菜的品質可以送出。DW餐廳的Pass是一張潔白的大理石桌，由於是開放廚房，直接面向客人用餐區。主廚區在桌子的右側，阿丹帶我到桌子左側的地方，原來這大理石桌的角落就是甜點區。

「泰米，這是妳的甜點區同事維亞尼，以後就請他帶你囉！」

維亞尼是個法國男孩，戴個眼鏡長得有點像柯南，還是小孩版的。
維亞尼問我之前在哪裡工作，通常廚師認識新同事都會這麼問，主要是藉由你之前工作的餐廳判斷你歷練過些什麼。
我說我啥都不會，之前做過兩個禮拜的法國餐廳學習而已。
維亞尼友善地說：「沒關係，我可以教妳。這裡的甜點都非常簡單。」

可憐的維亞尼，他大概開心地以為遇到了一個謙虛的好同事，殊不知眼前這傢伙說她什麼都不會，是真的什麼都不會。

維亞尼向我解釋了甜點菜單內容，只有六道菜，其中四道是甜點，一個現切水果盤，一個綜合起士盤，並大致跟我講解廚房各區域並向我介紹其他同事。

「早上要先看備料清單，我自己每天下班前都會紀錄哪些備料要做，早上就很清楚。例如我們現在缺 Eton Mess 的 chantilly，這很簡單可以先給妳做，妳知道怎麼做chantilly吧？」

「什麼是 chantilly？」我問。

「妳不知道什麼是 chantilly？！」

「不知道耶...」

維亞尼的眼睛頓時瞪個圓滾滾大，張大了嘴愣了一秒，便手舉高高報告老師：

「主廚！ 主廚！ 她不知道什麼是 chantilly！」

奇怪耶！Chantilly 到底是什麼啦！不知道又怎樣，有必要大聲嚷嚷嗎？
這還不夠，維亞尼還轉身報告同學：「誒！誒！奧斯卡、安卓亞，她不知道什麼是 chantilly 耶！」

阿丹笑嘻嘻地向我走來，問我：「妳不知道什麼是 chantilly 嗎？」

全廚房都在看我，我覺得莫名其妙。有必要這麼誇張嗎？急忙解釋：「我不知道呀，我就是沒有經驗啊，但我可以學，你只要教我我就記起來了。告訴我 chantilly 是什麼，我明天不會忘記。」

接著同事們紛紛熱心跑來解釋：「Chantilly就是你把鮮奶油打發以後質地會改變，就變成了半固體那樣...」「Chantilly 就是鮮奶油加糖打發後的樣子呀，你有沒有吃過OOO甜點？」「打一次給她看嘛...」

維亞尼拿出鮮奶油，加了糖和香草，咻咻咻打發，一邊告訴我打 chantilly 的步驟，跟我說要注意不要打過頭，質地大概如何，跟我說這就是 chantilly。

Chantilly 中文叫做香堤，其實就是打發鮮奶油。
可老實說，當時的我連中文名稱那打發鮮奶油這五個字都不認得。我很少吃甜點，覺得鮮奶油就鮮奶油，分不清楚什麼打發不打發。不過我曾經在高中同學聚會的時候看朋友做過，對這製作過程是有印象的。

「喔！這我知道呀！我以前和朋友做過，我知道啦！只是我剛到英國沒多久，有許多名稱我不熟悉而已。」我一副跟 chantilly 很熟的樣子，試圖把一切都推給語言。

維亞尼鬆了一口氣：「呼！天啊！我還想說妳也太誇張了！沒事沒事！抱歉，原來是名稱不熟悉而已。」

阿丹拍拍維亞尼的肩膀說他很棒，很有耐心，希望他好好教我，說他是甜點小隊長。我則在旁邊挽救剛剛的情勢，對維亞尼說我一定會好好跟他學，不用擔心，只要他願意教，我就學。

維亞尼滿意地帶著這個剛收的徒弟到地下室備料廚房。

「我們時間已經不多了，還好今天的備料不算多，我們的備料也都很簡單。早上先上樓檢查冰箱，double-check清單上的東西，有遺漏的再補上，不要完全信任同事給的清單，自己一定要親自檢查一遍，因為備料如果不夠那就是你的責任了。然後到地下室做備料，一定要趕在11:30上樓。早上甜點區不用服務客人，妳會以為很輕鬆沒壓力，事實上早上皮一定要繃緊，早上愈辛苦，愈快把備料都弄好，一整天的日子才會好過。千萬不要以為自己時間很多。」

其實我聽不太懂他在說什麼，有點頭皮發麻，我怎麼知道有什麼備料呢？原來當廚師每天要記得這麼多東西。

電梯又一次把我們從雲端帶到地底，推開一扇又一扇厚重的消防門，來到地下室的備料廚房。這裡活像是一個地下螞蟻窩，在客人都看不到甚至不知道的地方，有這麼大的廚房和廚師們進進出出地工作。

走道兩旁有兩間房間，一間是主廚辦公室，裡面有台電腦，SH餐廳和DW餐廳的主廚、二廚（也就是副主廚）們都會在這裡訂貨、算成本、整理庫存與食譜等。旁邊是放所有耗材的房間，要拿保鮮膜、廚房紙巾、手套、保鮮盒袋等....全都在這裡拿。

走道另一側是洗碗區，這洗碗區洗的都是備料時用的器具：幾十公斤的大鍋、SH餐廳的壽司飯盆、各種大小的烤盤、盆子、保鮮盒以及一堆看不懂做什麼用的工具。

接著是各個廚師們的工作台，有靠牆的，有中島的，有靠瓦斯爐和烤箱的...。大家看起來嚴肅多了，許多人跟我打招呼並自我介紹，但我沒一個記得住。

到了最裡面那區，維亞尼說：「這就是我們每天備料的地方，角落這一區就是甜點區。」

一個嚴肅的男人，桌上有個奇怪的小桌燈，燈下面有個透明的流狀物，他戴著手套，拿起這東西拉伸、折疊、再拉伸，好像在拉拉麵一樣。接著他取下一小段搓成球狀，卡在一個管子上，管子另一頭是塑膠球，擠壓塑膠球打氣進去後，這透明小球便開始膨脹，像吹氣球一樣，吹成一個極薄的，晶瑩剔透的大球，就像女巫的水晶球那樣。

「嗨湯瑪士！這是泰米，DW餐廳新來的甜點區廚助。」「這是湯瑪士，SH餐廳的甜點二廚（副主廚）。」

湯瑪士看了我一眼，冷冷地跟我打個招呼，沒有要多跟我講話的意思。

維亞尼尷尬地笑一笑，稍微清理了最靠近邊緣的桌子的一個角落：「那...我們盡量不要打擾到他們，這個備料區是SH餐廳甜點部的，我們算是跟他們借用而已，他們人都很好啦，呵呵。」

第一個任務：布朗尼。

「布朗尼很簡單。食譜妳先抄一下，我先示範一次，下次再換你自己做。盆子都在這裡，磅秤在這裡，麵粉和糖都在中島下面...來我帶妳去冰箱拿雞蛋和奶油。」甜點工作台轉個彎有兩個門，他打開其中一扇門，涼氣襲來。

裡面是像雜貨店一般大小的房間，整個房間都是冰箱，一排又一排的食材櫃整齊排放著各種材料，就好像逛超市一樣。維亞尼順便帶我認識冰箱裡的各區。

看起來昏暗醜陋的冰箱，架上卻擺滿了黃金寶藏一樣，一箱一箱新鮮到發亮的蔬果、知名品牌的乳酪和奶製品、名貴且真空包裝好的肉類以及廚師們已經完成的半成品，一盒一盒貼好標籤，整齊地按照衛生標準放在正確位置。我們走過好幾排食材櫃，最裡頭還有一扇門，打開是另一個較小的房間，溫度計寫著零下18度。

「冷凍庫很冷，門外有外套，如果要清潔冷凍庫啦，整理食材啦就穿個外套。我們目前只有冰淇淋需要放這裡。」

甜點區的櫃子上擺滿了約奶粉罐大小，規格統一的金屬製的小罐子，每個小罐子上都有標籤：香草、巧克力、肉桂......以及其他我看不懂的英文單字。維亞尼說這裡的冰淇淋都是我們自己做的。

「在做任何備料以前，一定要確定你已經拿到所有的器具，而且還有烤箱可以用。因為全廚房都在用烤箱，那早上的話這個時間烤甜點是最好的，因為等一下10點後他們就要開始烤肉類了，要先跟同事溝通一下。烤箱溫度要先調好，告訴所有同事，多久以後你要用，要烤多久。」

維亞尼示範給我看，向在場同事們打個招呼，說他要用烤箱，並且轉到預熱溫度，接著他一步一步帶著我做：

隔水加熱巧克力與奶油，融合成一個滑順且發亮的液狀巧克力。接著另一個鋼盆把雞蛋和糖打勻，與巧克力混勻後，用矽膠刮刀拌入過篩後的麵粉和可可粉...看起來真的不難。

「那現在把拌好的巧克力麵糊倒入烤盤中...」我拿起桌上剛用過的打蛋器，把鋼盆裡的麵糊倒入烤盤。

「不要用打蛋器刮，要用橡皮刮刀。妳看...」

維亞尼用橡皮刮刀，把黏在鋼盆上那些我本來以為不用管它的剩餘麵糊刮下，在烤盤上又多了一大坨：「一滴麵糊都不可以浪費，任何東西都要用刮刀刮乾淨，妳要是做其他食譜沒刮乾淨，可能導致食譜被改變，做出來結果就不同，甚至會做失敗。」

20分鐘後，打開烤箱，撲鼻的巧克力香味讓廚房同事們喧鬧了起來。

「喔！謝謝！謝謝！Tammy第一次和大家見面就送給大家這麼好的禮物！」一個廚師不請自來，伸手剝了一塊角落的布朗尼。「誒，邊緣的地方不能用喔！邊緣要切掉喔！要分給大家喔！」其他廚師也一起起鬨著。

維亞尼露出滿意的笑容，那笑容除了成功完成一個備料的安心感，也有甜點師獨有的出爐成就感。打開烤箱時，熱巧克力氣味散播到整個廚房的那刻，就是鎂光燈打在甜點師身上的一刻。

「可以把邊緣切掉分給同事吃，大家都會很開心的。」維亞尼跟我說，這也是廚師職場上的軟實力功夫之一：用食物廣結善緣。

我試吃了一小塊，很甜。可是對於第一天上班緊張兮兮的我來說非常適合，特別是剛出爐的溫熱的布朗尼，濕潤且溫暖。

早上11點，本來安靜從容的備料廚房開始加快節奏，DW餐廳和SH餐廳的廚師們開始把早上準備好的材料裝箱，有的放在一種堅固的塑膠籃裡，裡頭有備料盒裝滿醬料、醃肉、各式各樣不同的菜色，整籃往往重達20公斤以上，有的就會放上手推車------如果搶得到的話。廚師們把載滿備料的推車推進電梯，或是一整籃扛在手上。維亞尼把我們剛才一起做好的布朗尼、蛋白霜與打好的冰淇淋還有其他我今天沒學到的備料都裝好，所有人都在趕著上樓，彷彿要趕著參加什麼盛會一樣。

「唷！兄弟！快進來喔要關門囉！」熱情的貨梯先生吆喝著，他操著濃濃的東倫敦腔，東倫敦腔的聲音非常扁，我其實聽不太懂，很像是被音效器處理過的卡通配音，霹哩啪拉講著各種生活小趣事與大家閒聊。

門一關上，方才的騷動都被關在外頭了。這個從地下室搬運備料到樓上的電梯時光，是廚師們得以喘口氣的短暫片刻，等著樓層顯示燈一層一層往上，來不及的人也急不得，就是得等。

除了每次上下樓都得耗費5-10分鐘等電梯，最糟糕的是，貨梯最高只到38樓，從38樓到40樓得爬樓梯。早上蹦蹦跳跳上樓的時候怎麼也沒想到，以後我得扛著幾十公斤的備料爬兩層樓了。

「尬走！這大樓太爛了啦！每天都要爬這鬼樓梯！」
「誒新同學妳東西也太少了吧，甜點區怎麼這麼好混？」濃濃的義大利腔叫著我聽不懂的義大利髒話。

「很重好不好！」我叫著。

「那妳看我們的。」

我瞧，幾個義大利廚師扛著三大缸深鍋，裡頭是快要滿出來的發酵麵團，另外還有一整籃醬料、香料、臘腸、起士......看來是壁爐與鐵板區。我實在不敢想像如果我去做那區，要怎麼扛這些鬼東西。

「我叫羅伯特！你叫什麼？」這位壁爐區的義大利同事長得確實像我印象中電影裡會出現的南歐人，眼睛渾圓眉型挑長，他還留個小鬍子，有達利的味道。

「我是泰米。」

「妳準備好了嗎？」

「準備什麼？」

羅伯特與維亞尼對視，兩人一邊笑一邊翻了個白眼。