一位來自英國的女生,曾經在她的書中這樣描述千年蛋: 「在一間時髦的香港餐廳裡,桌上擺著對半切開的千年蛋配酸薑做開胃菜。這是我第一次來亞洲,過去我幾乎不曾在餐桌上看過這麼讓人反胃的東西⋯⋯出於禮貌,我試吃了一塊,但是那令人作嘔的氣味讓我覺得想吐⋯⋯蛋黃在我的筷子上留下一道狡滑又惡毒的黑色微笑。」
大家能猜到她吃了些甚麼嗎?在英文的千年蛋,就是我們的皮蛋。他們看到已經變成黑色的鴨蛋,以為已經放太久了,所以有此稱呼。她在香港吃的是一道叫「酸薑皮蛋」的開胃菜。想到這位英國的女生,是因為天爸到台南的重慶菜館用餐,吃到另一道開胃菜「麻辣皮蛋」。當麻辣皮蛋送到桌上時,天爸雙眼睜得很大,一臉愛吃的樣子誰都看得出來。這種涼拌的開胃菜,怎不引人食指大動呢?
皮蛋老是讓不懂它的人誤會,以為這種黑壓壓的食品,一定很難吃,但這真的是很不錯的美食。尤其是台灣的皮蛋更是好吃,把皮蛋切開,能看到溏心的蛋黃。一口咬下去,皮蛋溏心會漿住嘴巴,蛋香伴着齒縫間的蛋黃,凝住你的味覺宇宙。
小時候在香港,皮蛋只有兩個用途,一是打邊爐時的芫茜皮蛋湯底,另一是切件後做皮蛋瘦肉粥。據說皮蛋性涼易消化,所以用皮蛋來做打邊爐湯底,或許有點中和火鍋的燥熱吧。而皮蛋易於消化,或許因爲這樣,所以生病時用皮蛋煮粥吃吧。
但原來皮蛋能做的菜色不只這些,粵菜之中有三色蒸水蛋、三色蛋炒菜,即是以雞蛋、皮蛋跟鹹蛋蒸蛋或炒莧菜。但這些菜色之中皮蛋都只是配角。如果要找皮蛋當主角的美食,就要去找很傳統的麵包糕點店看看有沒有皮蛋酥。
皮蛋酥是用酥皮包裹着半顆或1/4顆皮蛋及綠豆蓉,主要的味道的來源就是皮蛋了,酥皮的酥脆香口配搭皮蛋的爽口甘香,是非常不錯的美食。另一道以皮蛋做主角的菜色是炸皮蛋,在整顆皮蛋外舖通薄薄的炸粉,用滾油炸至金黃色,皮脆蛋嫩,也是一絕。
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