布爾喬亞美食的自理論

在北京，見一婦人帶一小娃，路過北海公園。婦人指著白塔告訴小男孩：「你看，那是佛塔！」孩子說：「哦，佛塔呀，我還以為是火鍋呢！」旁邊聽著的人都忍不住笑了起來。

回家去，和女兒談起，說：「這小孩之好吃，跟妳可有一比！」 — — 她在北京讀博士時，有次喊她起床看雪景，她竟形容地上石墩子被雪蓋住了，像個胖胖的鮮奶油蛋糕；又說太陽在凍雲裡，紅紅的，猶如蓮蓉月餅裡的鹹蛋黃；還說一棟棟房子遭雪封了，像薑餅屋上灑滿了糖粉，令我頗為懊惱。

古代女子形容雪，常有詠絮之高才，而我這女兒卻只想得到吃。

她常聽我取笑，故也不以為意，反而笑道：「火鍋本來就好吃嘛，西方就沒有火鍋！嘿，對了，你說西方燒烤燉煮之法也頗齊備，可為啥就沒有火鍋？只有一種號稱『巧克力火鍋』的，把餅或果子放進鍋裡去沾煮融的巧克力吃，那跟咱們的火鍋畢竟還不一樣。」

「原因很簡單，西方人沒有筷子。早期都用手，用刀叉的歷史至今也不過三幾百年。用手指或刀叉能夾著肉涮燙嗎？能在火鍋裡翻揀取食嗎？因此西方用鍋子熬煮之法雖多，卻無火鍋，尤其沒有白塔式的銅爐炭鍋。飲食之道，工具往往決定了形式，此即一例。」

我很得意，立刻向她開示。我精通飲膳史，豈這小妮子所能測哉！

「怪不得中國的麵條到了西方就成為意大利麵。中國麵條多半盛在湯碗裡，吃時拿筷子一夾，就嘴吸撮起來，呼嚕呼嚕的好不快意。麵好不好吃，主要看湯頭。意大利麵則大抵把麵條撈到盤子上，用刀叉拌著醬料吃。若是湯麵，意大利人就沒法吃了。」她果然頗為認可我的說法。

所以我繼續發揮道：「意大利麵，是否由馬可孛羅傳去，現今仍然待考。許多歐洲人不喜歡這種說法，要爭發明權；甚至還有人說中國的麵條是由意大利傳來的。不過我以為：說意大利麵是由馬可孛羅傳去，恐怕還抬舉了它，因為它之出現根本沒那麼早，且由演變而來。

意大利麵統稱Pasta，原意是指經搓揉過的麵團。古代阿拉伯商隊為了在沙漠中行旅方便，把麵粉用水揉合，乾燥之以便攜帶。其法傳到了歐洲，才漸形成意大利麵。時在十三、四世紀。可是現代意大利麵配上蕃茄、大蒜、酸豆、橄欖和鯷魚等醬汁的做法，卻又要到十七世紀以後了。

相較之下，中國吃『湯餅』，也就是麵片和麵條的歷史可推到漢代，且歷來均以湯食為主流。不像『餅』，後來受印度影響，改以烘烤為主。因此從源流上看，中國和意大利的麵條，或許不是一個系統。而其不同，則跟我剛才講的用筷子和用手之分頗有關係。」

她說：「不過，好像歐洲確實是餅多麵少，除了意大利以外，其他地方亦並不太吃麵。意大利麵也以乾拌為主，不像日本就跟咱們一樣用筷子吃拉麵。」

「日本倒是承認吃麵之法係由中國傳入，但早期歷史難以追踪。現在只曉得明末大儒朱舜水避居日本長崎時，水戶藩第二代藩主，亦即德川家康的孫子水戶黃門曾親自下廚煮麵招待他。朱舜水為表謝意，也自做了藕粉扁條麵回敬，湯頭是用豬肉火腿熬煮成的。朱氏是浙江餘姚人，這麼煮，想必就是家鄉口味。

但江戶時期除了這一佳話之外，麵條史沒太多可說的。現代日本拉麵也與古代無關，是清末才漸漸形成。

東京橫濱地區由廣東人麵食形成的拉麵，是以雞骨豬骨作湯，配上青菜、叉燒肉、筍乾等，口味是適應關東地區的醬油味。一九二○年代以後，北海道地區才又有由山東肉絲麵改造成的清湯拉麵。二次世界大戰以後，札幌的味噌拉麵、博多的豬骨拉麵亦漸嶄露頭角，形成拉麵四大系：醬油、味噌、豬骨、清湯。

其實拉麵的材料很複雜，也有用魚板、紫菜或煮蛋的，麵更是各式各樣，但口味之分，似乎主要仍就湯說。一九五八年日本人安藤百福發明的『方便麵』，也命名為雞湯拉麵。現在市面上方便麵種類千百款，內容都是乾燥麵條。其所以叫牛肉麵或雞絲麵，也不是由於它裡頭真有牛肉或雞絲，而是那小小包的配料可讓妳彷彿嚐到點雞湯味或牛肉湯味而已。」

「可是我們吃麵也不盡是湯的，也有乾麵。尤其涼麵好像都是乾拌著吃！」

「對，熱的湯麵和冷的乾麵，恰成一對比。但也不一定，日本韓國的涼麵就多有湯。如日本著名的盛岡冷麵，源於韓國平壤冷麵，用藕粉和麵粉做成，湯也是冰的，吃時還可配上泡菜。

我們古代，如杜甫說的『槐葉冷淘』，用槐葉取汁和麵煮熟了吃，是否帶湯，我不曉得。可是蘇東坡〈食槐葉冷淘〉詩中講：『青浮卵椀槐芽餅』，則似乎是有湯的。清朝《帝京歲時紀勝》說北京夏至時家家吃冷淘，『俗稱過水麵，乃都門美品』，才明確講它只過水、不盛湯，現在各處涼麵涼粉也多是如此。

熱麵乾吃的則較少，比較好玩的是四川宜賓之燃麵。做時先將芽菜洗淨，滴乾水份，切細炒了，再化豬油炒香，配上醬油、醋、辣椒油、蔥花、碎花生等。麵煮起後拌起吃。因油溫高，且伴著油脂，可以起燃，所以叫燃麵。這是熱極了而乾吃的。」

「好可怕！我不吃辣，所以你別想騙我去吃！」她說。

「哼！妳既愛吃，那就該什麼都吃。這也不吃、那也不吃，豈不顯得偏執？妳看電影《臥虎藏龍》裡形容玉嬌龍在野店喝茶時，人家問她與江南鶴、李慕白的關係，她回答：『什麼雞呀鴨的，我從來不吃兩隻腳的東西』。只這一句，就把她刁蠻的大小姐個性描繪透了。妳偏食的這些話，在家裡跟我說說倒也無妨，出外可得少講，免得人家嫌妳爹對妳少了管教」。

「笑話，你就愛趁機教訓人，誰吃東西沒有偏好？有的地方偏於酸，有的地方偏於甜，有偏好才有特色」，她很不以為然，昂起頭、挑起眉，抗辯道：

「像你剛剛說的意大利麵，我就知道意大利北部跟南部的偏好也是不一樣的。Piedmont等地，由於緊臨法國，深受法國影響，常將白松露和奶油一起烹調。北部Friuli Venezia Giulia則受南斯拉夫、奧地利影響，以米，或玉米、大麥、栗粉等煮成的粥（Polenta）也比意大利麵流行。

而且，人家的不同，也不是因你說的工具有異，根本就只是口味問題。所以南方人比較偏好吃煮得稍微乾而硬的意大利麵，北方人喜歡吃起來較軟的。Ziti，這種水管狀的短意大利麵，主要在南方吃。」

「倒也是。口味又影響著做法，所以披薩源於佛卡夏麵包（Focaccia），用小麥粉、鹽、橄欖油、酵母等混合發酵後火烤。拉丁語Focas指火，Focacia指用火烤的東西，恰好甚似中國把燒餅稱為『火燒』。但披薩把料都放在餅上，火燒則大多把肉菜等夾在裡頭吃，許多地方稱此為『肉夾饃』，而實際是饃夾著肉。現今的Focaccia，也仍常將蔬菜火腿夾入兩片Focaccia中吃。

從材料上說，都是餅跟肉，但吃起來口感先吃到餅，還是先吃著肉並不相同。猶如麵包與披薩都是烘焙的，麵包較蓬鬆、披薩較板實，而披薩隻流行於意大利，歐洲中北部便以麵包為主。意大利北邊，俗近法國，亦以麵包為多」。

「為什麼不蒸饅頭？」

「呆子！歐洲人不會蒸炒，烹飪之術僅限於煎煮烤炸。煎為烤之一類，炸又為煮之一類，入水為煮，入油為炸。因此意大利法國之不同，和他們跟中國的不同不一樣，他們是系統內的差異，他們和中國則是不同體系間的區別。」

她很不以為然：「系統也沒那麼大的差別吧？歐洲跟中國還是很多地方很像的。許多人在中西不同上做文章，我看是瞎掰的居多。比如說中國人喝豆漿，歐洲人喝牛奶，所以中國人溫良、歐洲人強健之類。

其實，我上次寫論文時查過資料，古代中國人也喝牛羊奶。孫思邈《備急千金要方》裡麵就記載了一大堆奶品，認為都是滋補品，宋朝還有『奶酪司』這類官署；更早，周朝郯子還扮過麋鹿去取鹿奶奉親。日本則從飛鳥時代開始陸續禁肉食，但亦仍繼續吃酥酪等奶製品。像這樣相同的事例多得很，更不要說西方傳進中國或中國傳進西方的吃食了。」

「交流當然不少，相似之處也很多，但不能說就無體系之異。以妳舉的例子看，中國人日本人都喝奶、吃酥酪，但起司（Cheese）之用絕少，在其飲食體系中並不佔重要地位，在歐洲卻不然。

披薩也有說是中國蔥花餅傳入意大利形成的，但蔥花餅上絕對不會放一塊起司去烤。歐洲各國商場裡堆積著各式各樣的起司，有些長毛，有些如煤塊、如馬糞，其盛景也絕不見於中國。這就叫體系之異。

妳剛說到羊，中國還有種『羊羔美酒』呢！它既不是羊奶釀的，也非形容酒美如羊羔，乃是以羊肉直接配酒曲發酵而成。高濂《遵生八牋》、李時珍《本草綱目》都記載過它的做法，《鏡花緣》《金瓶梅》《紅樓夢》也都描述過其吃法，可見明清仍流行於時。這就不是以糧食水果釀酒的歐洲所能有的了。

因為關鍵是用酒曲，而用曲正是中國製酒之特點。猶如剛才說蒸炒是中式烹飪之特點那樣，以曲或酒糟入菜也是歐洲罕見的。」

「對呀，不但意大利的麵、披薩、醬料都用起司，歐洲北部也一樣。我聽我瑞士同學說起司乃瑞士美食的靈魂。其中一種叫艾蒙塔爾（Emmentaler），重約九十公斤，像個大車輪，表層有許多奶酪發酵過程中由碳酸形成的氣孔。還有種叫阿彭策爾（AppenZeller），是加了蘋果酒和白葡萄酒的；斯勃里恩茲則是最古老的，既可搓成細末做配料撒在湯或菜上，也可切薄片夾在麵包裡做三明治。

法國的起司也是種類繁多，有新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍梅的和煙燻的，配著麵包、乾果、葡萄等吃。啊，聽起來真讓人流口水～～」

「妳別饞了，中國人絕對搞不懂歐洲千奇百怪的起司，更不能欣賞許多怪味怪樣的起司。那些腥的、羶的、酸的，真拿給妳吃，妳可未必敢嘗試！」

「中國不也有許多臭菜是老外不敢向邇的嗎？如各地的臭豆腐。上次被你拉去吃的湖北臭三鮮、紹興霉千張，我就不敢吃！」

「那不一樣。霉菜、酸菜、臭菜、腐菜，其實中西各處普遍都有，口味側重點不同或材料不同而已。那還不足以構成體系上的差異，體系性差異乃是因烹飪技術、觀念等等形成的一連串關聯性的不同。

像剛才我們說歐洲人用起司，是遍及麵、餅、飯、湯、醬料中的，或單吃或雜用。我們的臭菜便只是菜中一小類，不可能延展那麼廣。若要比擬，則豆腐在中菜裡的作用或許差相彷彿。」

「豆腐本來是我們發明的嘛！」

「對，但是食材本來就有兩種，一是天然的，一是製造的。天然的，是靠山吃山、靠水吃水。像歐洲南部西班牙、葡萄牙多吃海鮮，北部丹麥、芬蘭也如此；中歐才以獸肉為主，有牛肉、山羊肉和野味，或燉煮、或用鐵叉叉起來烤、或直接放在架上烤。一國之內，意大利南部多用魚蝦，中部便多吃肉，如佛羅倫薩式牛排和野豬肉、鹿肉、兔肉等，這是天然物產決定的。

東西產得多，易於取食，通常就會成為主要吃食品，罕見者則或視為珍羞或視為禁忌，根本不敢吃。如中世紀歐洲貴族吃天鵝、吃孔雀、吃鶴，都是常事，《布爾倫詩集》拉丁文抄本中即有油炸天鵝之歌。當時或許也不多產，故僅王公貴族才能享用；現在天鵝仙鶴更是稀罕，哪還能吃到？

這是珍羞類的，還有變成禁忌，不敢取用的。如癌症的英文名字cancer，源自拉丁文，意思正是螃蟹。可以想見當時對螃蟹這橫行的無腸公子或許心懷畏懼，未必敢吃。現在西方諺語還常形容勇敢冒險者是『第一個吃螃蟹的人』。

其實我在台灣宜蘭山里就看見過猴子吃螃蟹。用石頭砸開蟹殼，大吃特吃。可見吃螃蟹是猴子就已經懂得的事，只不過某些地方人少見多怪，懼不敢食罷了。其他許多罕見物亦往往如此。」

「嗨，這些我都知道了」，她不耐煩地打斷我：「你不是要講製造物嗎？怎麼談了老半天自然物產？自然物產有什麼好講？中國南檣北馬，故南吃魚米、北方多食牛羊，誰不曉得？」

「誰不曉得？哼，我告訴妳：天然物正因為是天生的，所以被許多人認為是正當的；非本地之自然產物，便常遭排忌，覺得吃那種食物的人野蠻。而其實另一些食物在當地亦是最常見的。譬如閩粵人吃蛇，北方人或歐洲人視為噁心不開化之象徵。實則閩字即是門裡面窩著一尾蛇，蛇在閩粵乃最常見之物，取食再正常不過了。古代歐洲人吃馬、吃狗、吃驢、吃鹿，亦是如此。

正常物產會形成一個地方基本飲食習慣，研究飲食的唯物論學派，便依此立論，說飲食非道德問題，也不是文明或野蠻的問題。熱帶地方，昆蟲類多；叢林或大陸地區，大型脊椎動物多；平原則穀物家畜多，當地人的飲食習慣即依此而定，這一派也稱為『最適採集論』。

這雖是最簡單的道理，但一般人卻最難體會。因為該地之物產既成為我們生存及飲食的憑藉，它同時也就局限了我們。一個地方基本飲食習慣形成後，即封閉了該地人的飲食思維，令該地不能了解異域殊方之飲食，異鄉人也不能進入它的飲食天地。因此最適採集論還該補充一個角度，即『最易蒙蔽論』，是人類飲食偏見的主要來源。

另外，這派論者純從物質角度看，只能見到某物多不多，以為多者就適於採集。未考慮到有時物產還不是多不多的問題，而是好不好。如某些地方產蠍子、某些地方產蜈蚣，但吃蠍子的多，吃蜈蚣的少，何以故？嘿嘿，因蜈蚣並不好吃。

金庸《射雕英雄傳》講丐幫幫主洪七公烤蜈蚣，把殼剝開，裡頭有白胖胖的肉可吃，至為美味云云，乃是他老先生沒真吃過的想像之辭。我吃過，蜈蚣濕土氣太重，殊不可口。

同理，德國豬腳是名菜，其他地方吃豬腳就不普遍。而在德國，吃牛排的人卻少。我問當地人為什麼，都說德國牛不好吃，不如奧地利，故多捨牛而啖豬。」

「得了，別又賣弄你吃怪東西的歷史！你還沒說製造物哩！豆腐乾酪可都不是天生地產的！」

「妳就喜歡跟我鬥嘴，製造物大體是補天生物產之不足而生。一種是依料加工，乾酪起司或納豆香腸之類都是；一種則是本無其物，創造出來，如豆腐，或素食者吃的素雞素鴨素火腿。

豆腐，東坡曾形容是：『煮豆為乳脂為酥』，因此妳不妨把它看成是中國式起司。陸放翁說：『旋壓犁祁軟勝酥』，則可證明中國人認為它還勝過酥酪起司，犁祁就是豆腐。至於素雞素鴨素火腿素蹄膀更不是天然的，材料大抵只是豆皮，可是能作出雞鴨魚肉般的滋味，乃是比豆腐還複雜繁難之技。

無論難易，這些材料都不是忽然被製出的，仍與該地原先因物產而形成的飲食體系有完全結合的特點。也就是說，豆腐固然是我們發明的，但之所以發明豆腐並用之於烹飪中，亦是因我們本來就有此傾向或需要，否則不會發明，發明了也沒有用。

像歐洲固然沒有豆腐，亦不會有素雞素鴨，因歐洲無漢傳佛教徒吃素的傳統。即使現代歐洲的素食主義者，也無素雞素鴨，因他們亦無『素菜葷做』之觀念。

日本也少素菜葷做之習慣，僧侶寺院要不就逕行開葷，要不就以豆腐席矜示清雅，如京都南山豆腐之類，沒有中道路線的素雞素火腿。」

「哈哈哈，『素菜葷做』？上次你去貴州，在黔靈山廟裡吃齋，一桌醬腰花、紅燒蹄膀、魚翅羹、東坡肉、人蔘雞、清蒸魚，全是豆皮，吃得你怎麼樣了？你還敢講『素菜葷做』？」她大笑起來：

「再說，你講來講去，都在講體系。體系到底是個什麼東西，不可能先有體系才因這個體系去製造什麼或形成口味、器具、技術的偏嗜吧？似乎應該是倒過來，由於物產不同、風土有異、口味互殊、技術不一，故產生了不同的體系。」

我悻悻然道：「體系正是如此形成的。但體系也有發展有變化，會順著這樣的體系不斷發展其技藝或創造出​​許多器具、物料來。體系形成雛型後，對口味、技術等也就自然會形成其制約。」

「麻煩你舉幾個例子好不？我最怕你理論一大堆了。」

「嘿，那還不簡單？日本文豪芥川龍之介一九二一年由九州到上海，旅遊了四個月，回去寫了本《中國遊記》。裡面記載他剛到上海，朋友帶他去一家『牧羊人』館子吃飯，他覺得這『菜的味道，比起郵船公司船上的伙食要好上三成』。這即是他對中國的第一印象。該餐廳乃是西餐館，故『牆壁、餐桌還算整潔』。

此後芥川旅途上碰到的各式中餐館，卻都是吃雖好吃，吃東西的環境則令他不敢恭維。因此他說：『總的來說，上海的菜館環境都不怎麼舒服。……味覺以外的其他感覺，與其說得到基本滿足，不如說處處受到衝擊』。比如有次在雅敘園吃飯，他問跑堂廁所在哪裡，跑堂竟要他直接就尿在廚房洗碗池下的水槽裡。

這就像我於八十年代坐船走大運河，在船上吃船菜，感覺甚美。後來再坐，走到船尾廚房處，看見廚子『拍搭』一水桶扔下黑糊糊的運河裡去打水上來煮菜做飯，嚇得不再敢吃了。

妳可以說這是一般民眾不重衛生之表現，但也不妨從飲食觀念上觀察。咱們中國人之於飲食、烹飪，確實如芥川龍之介所說，只重味覺。雖然有時也強調色香味俱全什麼的，實仍只以味為主。

香色云云，皆僅就菜說，以其為滋味之輔；此外，就餐環境、氣氛等等，卻不講究。一些小吃，強調庶民性質，更以粗率為豪放，如四川樂山的『蹺腳牛肉』，竟以食客多把腳蹺在板凳上吃而得名。文人飲饌，稍為風雅一些，但若跟日本或歐洲貴族之飲燕相比，那又依然瞠乎其後。

因此今天世上說美食，推崇法國。法國總統沙柯奇且宣布：法國將以其美食向UNESCO申請世界文化遺產。

UNESCO開放非實體性文化遺產登錄至今，尚未有美食項目的登錄。墨西哥是第一個以美食申請文化遺產的國家，但其申請在2005年被否決了，法國現在則顯然雄心勃勃。

可是法國菜或歐洲任何一個菜系，就味覺方面看，能跟中國比嗎？他們最多只進化到咱們唐朝以前的階段啊！

但歐洲菜之特點，恰好就不在味覺上。一條餐巾，有幾十種摺法，中國人既不可能懂，也覺得無此必要。餐廳佈置、擺設，成一專門建築領域，中國人也不盡了然。

莫奈（Claude Monte）即曾把他的飯廳，髤成黃色，彷彿一顆大芒果。桌椅都用諾曼底式家具，椅背採麥束圖案，桌上餐碟設計成白底黃邊藍細框邊，湯匙則俯伏桌面，那是優雅的擺法，以免纏碰到客人衣袖的花邊。

他之所以刻意如此，乃是要跟十九世紀末那時流行的厚重窗幃、繁花牆紙、各式流蘇邊飾相區別。

他是畫家，有此創意並不稀奇，但反觀中國畫家，有誰如此經營其餐廳？

畫家中精於飲膳者甚多。溥心畬愛吃蟹，從前兩岸不通時，每年都由台灣專程搭機飛去香港吃大閘蟹，一啖可盡數十隻。但唯踞坐大嚼而已，莫說不曾設計過什麼餐廳，或許連在哪兒吃蟹都不考慮，眼中只有蟹及其滋味而已。張大千更是著名的美食家，然亦一樣。

他們能提點菜單、指揮庖治、精於品鑑，而從不曾把色彩感空間感造形感表現於用餐環境中。

這說明了什麼？中菜以味為主，愛吃的人叫饕餮、會吃的人叫知味。饕餮只有一張大嘴，沒有身體其他部位。也就是說其他感官均不重要，吃只是齒頰留芳、大快朵頤之事。凡中國之所謂美食家、美食散文，講的必定都只是滋味。

可是法國米其林的餐廳評鑑，絕對不會只就菜好不好吃定甲乙，必然包含用餐環境、衛生、氣氛處理等等。法國餐廳講究精緻，強調優雅，在乎氣氛；外場服務專業周到；每道菜都是有香氣有美感的，即便是一把刀叉一盞酒杯，都蘊涵了所有對法國文化生活藝術情境的意象與想像。

所以歐洲人看中式菜餚的特點亦是『厚滋味』，感覺太油太膩，環境乃至杯盤則不講究太甚。在歐洲旅行的中國人常吃不慣歐洲菜，滿處找中華料理；但吃後更不習慣，因為大抵為適應歐洲人口味而簡淡了許多」。

「阿爹～～，你講得很精采，但我不曉得這跟你的體系說有何關係，重視滋味頂多只能說是我們一項特色吧？」

「不，重滋味而不重吃以外的感覺，當然只是觀察中式菜系的一條線索，不能涵蓋一切，但中國菜之發展顯然即循此前進。因而從口感、刀功、火候、炰汆川炒蒸燙膾炙等各種與味覺相關之技藝來看，中國都是發展得最好的，飲膳即是個吃的體系。

在中國人看來，這亦理所當然該是如此。可是在西方，飲膳或許並非吃的體系。

例如早晨中午之果腹，固然也是吃，但一般對此均不講究，一杯飲品，伴以粗糲麵包即可打發。正餐或宴聚，則可視為一種社交的體系，時間既長，吃東西又幾乎只是個由頭，重點在於交談或娛樂。」

我從書架上翻出一本德國約阿希姆．布姆克的《宮廷文化：中世紀盛時的文學與社會》給她看：

「書裡說得很明白：『在宮廷社會看來，過分詳細地談論食物顯然有失體統。詩人們曾多次拒絕對食物進行詳盡描述……「假如我在此把所上的每一道菜都品評一番，完全是無意義的聒噪」「如果有人問我貴族們當時吃的什麼，那他最好去問其他饕餮之徒，他們會津津有味說一大串食物」。R.V.埃姆斯的結論更是簡明扼要：「只有貪吃者才會對食物津津樂道」』。

宴會的主體，中國人當然以為是指吃了些什麼，可是這些詩人的敘述表達了另一種態度：只關心食物與滋味是可笑或有失體統的，宴會主要目的並不在品嚐而在交換：交換友誼、權勢、知識、訊息或愛情。故宴會常結合著談話、演說、表演，食物只扮演著媒人助興的作用。

中國人的餐聚，也同樣會有這類交際功能，觥籌交錯之頃，眾聲喧嘩，其興亦不可謂不豪。但對於菜品食物之關心，卻是與歐洲逈然不同的。吃喝了什麼、吃喝得好不好，乃交際成功與否的關鍵，誰敢說『只有貪吃者才會對食物津津樂道』？」

「喂！喂！喂！你別越講越高興，你的比較好像不太公平，拿歐洲中古宮廷的情況跟我們市肆飲食比，當然是這樣。可是那時歐洲一般人呢？十四世紀意大利人大抵都還只是夫妻兩人共食一盒，就餐時還沒有凳子哩，一家大概也只有一兩件飲品器皿，哪談得上什麼交際體系及飲食環境？」

「不錯，西方菜式分為三大類，一是農民粗食，聊堪充飢而已，談不上藝術，跟現在的西餐概念也毫無關係。因為蕃茄、土豆、辣椒這些現在西餐常用之物，當時都還沒有；香料、糖、鹽又是奢侈品，多恃進口；狩獵吃肉，則是貴族之特權，故農民所食，十分粗簡。現在各地所謂『鄉村菜』，都是改良過的。

第二類是寺院等基督教體系的餐飲，強調簡樸，菜色未必精緻，但十分注重集體性，吃飯正是交流的儀式。

第三類就是貴族宴飲。貴族宴飲基本上是為了交際，上菜旨在炫耀，不是為了滿足其口腹之欲，而是要激發讚歎。但貴族菜顯然是主流，法國圖珊．薩瑪《布爾喬亞飲食史》甚至稱它是『惟一值得回憶的美食學』。既如此，我說西餐可視為一種交際體系有什麼錯？」

「布爾喬亞不就反對貴族，形成革命嗎？」

「才不呢！布爾喬亞市民階層興起，在政治經濟上是取代貴族的，但在飲食等生活品味上卻模仿著貴族。炫耀式消費起於十五世紀中，城市裡經濟比較好的所謂布爾喬亞，便紛紛如貴族般佈置其餐具櫥了。餐具櫥本是大小貴族家中必有之物，在布爾喬亞，那就是最珍貴的東西啦。裡頭要擺放銀的，或至少是錫或鉛的餐具，在聖體瞻禮節時抬到街上去展覽。

為啥要展覽呢？妳可注意到我們前面講到過的一個關鍵詞：『炫耀』。

另外，當時認為每個布爾喬亞家庭都該有一定數量的桌布、餐巾。西式餐飲之所以要備大量餐巾，是因當時連刀叉也沒有，都用手抓，故得用餐巾擦手。

但刀叉流行以後，餐巾依然被採用，仍被噴上玫瑰露、迷迭香，讓人圍在脖子上或腰上，一餐還要換餐巾桌布若干次，則是對舊日貴族盛宴的模仿。

餐巾可摺成花、野兔、天鵝等幾十種樣式。所以蒙田批評道：『我剛開始學國王們過日子的排場。可是像換碟子一樣換餐巾，我又覺得太奢侈、太無必要』。

可是布爾喬亞之發展卻不是蒙田想走的簡樸之路，而是朝更繁侈走。本來，即使在中世紀，宴會也都是把菜先預備好，在開席時就都擺上來，賓客們自己挑著吃就好了，可是後來就受俄國的影響，菜也要像碟子餐巾一樣，一道道換著上了。

當然布爾喬亞不能真像貴族般，經常舉辦宴會；但他們也要勉力效尤，因而竟每週還要排出一個『接待日』來，招待賓客來家飲茶、吃蛋糕、打牌、聊天、唱歌。餐桌上的餐點，這時自然也仍扮演著助興的角色。

財力招待不了太多賓客的，則要限制人數。例如只准備招待三人的，若來了第四位客人，那就難辦，小說中常以此窘狀為談資。

還有那些無力備辦餐廳的，也不能不宴請，於是城市餐館即應運而生。此類餐館大盛於十九世紀，但鮮少有一家人上餐館去就食之例。

因餐館之目的即在交際，裡面交際花林立，男士若帶女人去，大抵也非老婆而是『外面的女人』。」

「之前貴婦人主持的沙龍，性質是不是也差不多？」

「早期宴會，有時與交談、演說並行，有時略吃畢，即到別室聚談。沙龍就類似這種闢室聚談的。

就算不在沙龍談，歐洲人習慣把酒分為餐前的開胃酒、餐中的佐餐酒、和餐後的餐後酒。所謂餐後酒，是餐後大家一人一杯，用手掌托著，以手心的溫度微微暖燙著酒，邊聊邊喝。

在台灣被大家拿來乾杯猛灌的XO白蘭地，其實即是這種餐後酒。重點在交流而非品酒，更不能狂飲。」

她仍不以為然：「但你講的這套，應該是貴族們裝模作樣搞出來的。酒被造出，本來就是讓人滿足醺醺然之快感的，啜酒談論，不是越談越糊塗嗎？

何況早在希臘時期就講酒神文化，歐洲人之酗酒更是一大傳統，比中國人更甚。早期基督教傳教士提倡喝咖啡，即因喝咖啡可使人清醒，與酗酒者之胡鬧成一對比。工業革命以後，工人及貧民酗酒問題，也一直是社會之瘤，至今無法解決。所以你講的，不脫貴族意識，至少也是小資情調，小老百姓或下層人之飲食絕對跟你講的不同。」

「嘿，我的小馬克思，妳講得很有道理。飲食本來就分階層，而且上層壓迫著下層，所以貴族、布爾喬亞鄙夷那些對食物津津樂道的人。

他們吃得太多太撐，故要想出另一些可以耍樂的法子，讓單調的飲食增加些趣味；窮人才會大啖麵包、無暇開口。

可是社會本來就被這主流階層霸占了話語權，低階層者若想不受鄙夷，那就只好模仿上層社會努力往上爬。

就是馬克思，也不脫此意識。他住在德國萊茵省，是著名的酒區，他父親就有一片葡萄園，因此他可稱得上是座葡萄園主。後來他結識了恩格斯，恩格斯也好酒，酒量好像還在馬克斯之上，一次兩人狂飲，馬克斯竟大病了一場。

馬克思窮了，恩格斯也常寄酒給他。一次寄酒人病了，恩格斯還自己去打包，用竹筐子寄酒。

馬克思服膺馬丁．路德所說：『不會喝酒的人，永遠不會有出息』，恩格斯也一樣。

妙在兩人對考茨基本來頗為厭惡，但發現他酒量很大時，二君居然立刻為之改觀，覺得他是個可愛的人。

他對葡萄酒的這種態度，雖因嗜好，或許也與出身有關，畢竟是個園主嘛！認同馬丁．路德，更與其反宗教之立場相左。

在喝酒這件事上，教會可是主要的推動者吶！果園本多是教會經營的，基督教徒更宣傳飲葡萄酒是跟上帝、耶穌神靈結合之重要方式。這和伊斯蘭教禁酒的態度是截然不同的。

馬克思在社會理論上站在勞工這一邊，可是在飲酒這方面，不知不覺就站到了小資產者和教會那一邊去了。

至於酒神崇拜，其實是誤解。Dionysus（逖厄尼索斯）乃豐收之神，在祭祀時是用男性生殖器來代表的。人們因豐收而狂歡，故他後來才又被視為酒與狂歡之神。

這項祭祀，由意大利南部傳入羅馬時，本是秘密祭祀，只有婦女才能參加。大約豐收之神的祭祀本有祈子之意，後來才以酒神之祀的名義，讓男子也加入，而整個節日仍有非理性、放縱之意。

酒神之來歷如此，因而酒神信仰中頗含有性意味，妳女孩子家不要知道得這麼多。」

「哈哈哈」，她拍手大笑：「爸比，你講輸我了就賴皮。不管，我餓了，你帶我去吃火鍋！」

---

推薦閱讀：