台中法森小館｜我心中星光閃閃的好餐廳

吃成痴的我掏心挖肺的想說：法式、細緻、好吃、小館，這四種元素要湊在一起的餐廳還真不多，常常是三缺一的情況。能有這樣四位一體的夢幻餐廳，在台中有一家，就是法森小館。

談法森小館一定要談主廚劉國卿先生，他不僅是法森小館的主廚也是法森的老闆，所以法森很多細節從用餐環境、菜單、菜序、服務方式、廚房氣氛，都充滿劉主廚的個人印記（signature），去法森用過餐，再見到劉主廚，再跟他交談後你會發現完全無違和感。

對法森我是有感情的，哈哈哈！
認識法森是因為工作的關係，過去我曾在法國美食美酒的推廣單位工作過，這個單位在台很早就開始舉辦給專業人士上的葡萄酒課程，是很受業內肯定的課，這課也不便宜要上萬，一次就是十多堂，需要三個月左右才能完成，請來的都是台灣實力派的葡萄酒專業講師，上完還要考試，通過才有證書。

也忘了是哪一年，反正是200X年，劉主廚領著公司2位同事，每次從台中搭高鐵來上課，想想這時間與成本。我們有時也會為餐飲專業人士舉辦起司、法國乳製品的廚藝示範與知識講座課程，劉主廚也都會北上來聽課。我印象中劉主廚就是靜靜的眼神專注聽講，認真寫筆記，談話很謙虛客氣。

當我知道他的廚師經驗後，對他還能這麼虛心學習的態度很感動，有機會到台中時就來法森小館用餐，每一次都是很好的經驗，跟法森的緣分也就這樣結下了。

劉主廚16歲投身餐飲，1978年就在台北星級飯店學藝，這樣的工作經驗，讓他有機會跟許多國外來台工作的主廚一起工作，精進廚藝，加上自身的努力，最後還任職於台中永豐棧麗緻酒店的西餐行政主廚，這是很不容易的因為一般這樣的職位多是外籍廚師擔任；他經歷還不僅如此，他曾在法國及美國等地方工作及進修廚藝。

最後在2004年左右在台中開了法森小館，這是一間擁有2層樓的法餐餐廳，現場的服務人員都穿著黑色背心，跟你在巴黎看到正式的餐廳服務人員是一樣的。這間餐廳就是他盡情的實現過去法式餐飲中所有的經驗成果。

因為工作不在台灣的關係，已經有五年沒去法森了，法森要提早預訂，這兩天終於有機會再去。五年前你問我法森值不值得吃，我會說：「可以來吃吃看，這地方及菜還不錯。」現在你問我法森值不值得吃，我會說：「你一定要吃，法森的菜風味比五年前更有層次，是一個有在進步的團隊。」我這次被驚艷到了。

甜點單裡的起司盤：法國人完整的餐程主餐後就是起司盤然後才是甜點，但很多餐廳簡化餐程，讓客人二選一，因為有人不吃甜的。這種餐序在台灣並不常見，但法森甜點單那一頁卻有個起司盤的選項。你覺得有多少人點？這也不是我們吃西餐的習慣，所以點的應該不多，但劉主廚把它放在甜點單上，這很法國。

看到這裡，你也許會覺得劉主廚又好像很傳統嘛！是不是一間不與時俱進的“老餐廳”？其實劉主廚與團隊將心力放在每道菜口味層次的變化上，不但菜的味道要做到對味、好吃，還要做到風味有更多的層次感，例如：傳統菜基本風味是1.0版，那麼劉主廚做的就是Ｘ.0提升版。

燻烤焦糖脆皮鴨胸
這道菜跟一般法式鴨胸比堪稱升級的Ｘ版，太好吃了！我沒吃過這麼好吃的鴨胸肉，連在法國也沒有。鴨胸本身熟度恰恰好，肉嫩皮脆，鴨皮厚度也剛好，油脂香氣怡人，經過微微的煙燻，再烤。程序比較多，吃起來伴著一絲絲、一點都不搶戲的煙燻氣息，為鴨胸增添風味與層次，醬汁是酸甜風味的櫻桃醬，鴨胸下方鋪滿、鋪好著一層一顆顆櫻桃果肉，酸甜風味，太好吃了。旁邊是一排鴨胗，鴨胸太好吃了，我有點忽略了鴨胗的風味。

古典巧克力雪糕
吃了真的醉了，這巧克力雪糕除了巧克力味濃郁外，甜點師傅將紅莓果的風味淡淡的做入了蛋糕中，所以每一口都是紅莓果巧克力味，也是將巧克力蛋糕提升到另一層次。

這次的用餐經驗相當愉快，我也明確的感受到這五年法森團隊廚藝的精進，今天不是劉主廚掌廚，但是出品有水平，有劉主廚的風格，團隊訓練得非常好，臨走前還遇到劉主廚，他居然還記得我，劉主廚一點都沒變，真是不老國的人。

法森小館在我心中這是間星光閃閃的好餐廳，追星該來的應該是這裡。

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