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白宮主廚告訴你廚房密技,趕快在過年前惡補一波!

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越來越多人開始自炊生活,把料理當作樂趣,但是看了好多網路上的食譜、很多網紅廚師的教學影片,準備在廚房大展身手時卻總是失敗?有哪些廚房事天天做,天天錯,難怪美味少一味?

快讓白宮主廚告訴你料理密技,過年好在親朋好友面前大展身手!

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烹調只分成兩種。

乾式(dry cooking)是直接讓食物接觸熱源──透過熱輻射、熱對流或油直接加熱, 作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培,食物的表面通常會焦化。

溼式(moist cooking)是將食物浸入水中,或牛奶、酒、高湯等液體中導熱,作法包 括大火快煮、小火慢燉和蒸,煮熟的食物不會焦化,仍保持軟嫩。

舒肥(sous vide,即法文的「真空」)是將食物密封在塑膠袋或玻璃中,用熱水加熱很長 的時間,這種方法介於乾式和溼式兩者之間,食物沒有接觸到水,但是透過水來導 熱。燉或熬通常都是結合乾式和溼式,先乾煎肉,然後放入液體中小火慢燉。


跟刀子握手

要拿好主廚刀,首先,將拇指放在刀片和刀柄連接處的一側,中指、無名指和小指 自然地握住另一側,食指放在刀片的另一側靠近刀柄的地方。用這種方式「固定」 可充分控制刀子,而且最節省腕力,整天在廚房工作必須考慮到這點。 絕對不要將食指放在刀背上面朝下,感覺上這樣放好像比較穩,但實際上是較不 穩,而且會影響到力道和準確度。

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鍋的守則

1. 煎或炒時,先熱鍋,再倒油。油若太早下鍋,會太快變質,失去潤滑的物質。 油煎或油炸因為是大量的油,不需先熱鍋。

2. 鍋子熱了之後才加油。油的冒煙點至少要比鍋的溫度高 25°F/14°C,冒煙點是 指油開始變質及沸騰的溫度,奶油和特級初榨橄欖油的冒煙點很低,使用時必 須特別注意溫度。

3. 加入食材之前若油已冒煙或變色,表示溫度太高了,請將油倒掉並將鍋具洗 淨,重新來過,因為過熱的油會釋放致癌物質,而且可能會起火燃燒。

4. 食材要瀝乾並放至室溫。

5. 鍋中不要放入過多的食材。

6. 為避免蛋白質(肉類、蛋、魚)沾鍋,不要太快翻面,完全煎透的蛋白質自然 不會沾鍋。


辨別肉的熟度

好的廚師可以從視覺和直覺來判別肉的熟度,不能試吃或將肉切開時只能靠這種能 力,要培養這種能力只能透過不斷地嘗試。對牛排而言,裡頭的熟度如下:

兩分熟(Rare):非常鮮紅,冷或微溫

三分熟(Medium rare):紅色,溫的

五分熟(Medium):粉紅色,溫熱

七分熟(Medium well):棕色帶粉紅,熱的

全熟(Well done):棕色,整個是熱的

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高湯不要大火煮沸或加鹽

當你買了一整隻的魚、雞或一大塊的肉時,要好好計劃一下如何物盡其用,製作高 湯是最基本的,無論是做醬汁、煮湯、燉煮、肉汁、糖漬都用得上。白色高湯是用 沒有烤過的骨頭和蔬菜製作,褐色高湯則是用烤過的骨頭和蔬菜來增加風味。

蔬菜或魚高湯約煮四十五分鐘到一小時,雞鴨類約四到八小時,牛骨高湯約八到 四十八小時,不要加鹽,以免高湯收乾後太鹹。另外,不要大火煮沸,以免破壞材 料,導致高湯變濁,請維持小火並不斷撈起浮上水面的雜質。


什麼時候可以或不可以加鹽

  • 用鹽來醃肉,要在煮之前一到四小時
  • 汆燙時,在預煮階段就先加鹽,而不是等到完成料理時的重新加熱階段才加。
  • 在烹煮的過程中就加鹽,不要等到最後,因為鹽有助於提味,一開始便加鹽,讓你有機會調整味道。
  • 如果是使用鋁鍋或鑄鐵鍋煮水,在水滾後、放入食材前加鹽,以免在鍋子上留下疤痕。
  • 油炸時不要馬上加鹽,因為鹽會在油炸時消失,不會依附在食物表面。
  • 製作高湯時不需加鹽,湯汁收乾後會變得太鹹,做醬汁時加鹽也要小心,避免在裝 盤前收乾變得太鹹。
  • 烘焙時不要減少鹽的分量,因為鹽不僅是調味,也會讓糕點發得比較好。


(本文摘錄自原點出版,路易斯‧埃瓜拉斯主廚的料理法則:30年經驗才敢說,白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課

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