【影音食譜】米穀粉做的波蘭種大蒜奶油米糆包

閱讀時間約 2 分鐘
冬天做米糆包,我喜歡用直接法。因為低溫冷藏酵種的方式,需要退冰到室溫才能使用,在我家往往需要2小時,等待時間太長是一大缺點,因此需要低溫冷藏發酵的烘焙方法,我通常會等到夏天才做。

台灣的米穀粉烘焙是從學習日本的米粉吐司開始的。日本用的是湯種法(或燙種),先將冷水與部分米穀粉混合均勻,再加熱(微波或爐火)持續攪拌成黏稠糊狀物,降溫後加進主糆團中使用。也就是我稱為的「米膠」或廠商稱呼為的「預糊化」米穀粉。目的都是利用澱粉糊化後吸收更多的水份,讓米糰的含水量增加,使米吐司鬆軟並延緩老化速度。

但是,可能我的飲食喜好跟日本人不一樣,用台灣蓬萊米穀粉做湯種法,烤出來的米吐司,黏度也增加了,多吃幾次發現實在不合口味,甚至覺得不加湯種的直接法吐司還比較鬆爽好吃哩~(但直接法的老化速度較快也是真的)。雖然不喜愛湯種米吐司的口感,但學習還是要學習的。在我會做米吐司之後便開始尋找並實驗其他食材來取代它,例如改用片栗粉做湯種、添加山藥......等等,照樣可以增加米烘焙品的保濕度,而且重點是--口感不發黏。

這周的實驗影片更是腦洞大開,將加速麵筋形成用的波蘭種(液種)發酵法,嘗試添加到無麩質的米糆包中,哈哈,會產生什麼化學變化呢?我很好奇啊。

raw-image

同時我也想知道,如果食譜設計含水量高,粉水比1:1,用直接法和波蘭種做的米糆包表現會有差別嗎?有差喔,二種我都做了,但容我在這裡賣個關子。

非常好吃的波蘭種米糆包

非常好吃的波蘭種米糆包

做法和實驗成果請大家看影片,在這裡補充二點小提醒(本來有放進影片中,但後來覺得自己怎麼那麼嘮叨啊,就剪掉了)。

第一點是製作波蘭種的容器。因為使用的酵母很少量,請選用容量小、瘦長型、開口大的透明容器來製作,才能有明顯的發酵高度。如果你跟我一樣找不到這樣條件的容器,利用家中現成的PP盒製作,室溫靜置二小時後,若完全沒長高,請別擔心,是正常的。可以放進冰箱冷藏一夜,隔天取出退冰使用;或者也可以直接放在室溫一晚(室溫溫度約26-28度C),只要盒底有密集小氣泡,代表酵母還活著,就可放心使用~

第二點同樣是容器。請務必將容器以熱開水燙過消毒再使用,以免發酵失敗喔。若室溫發酵二小時之後出現分層現象,上面有一層水狀,如圖,就丟掉重新製作吧~

raw-image
出現分離現象,就不能用了喔

出現分離現象,就不能用了喔


製作影片請看這裡




液種大蒜奶油米糆包食譜

大蒜奶油醬:

  • 有鹽奶油100g
  • 大蒜 120g
  • 乾燥洋香菜 適量

 

液種:

  • 蓬萊米穀粉60g
  • 室溫開水60g
  • 白神乾酵母 0.6g

 

主糆團:

  • 蓬萊米穀粉140g
  • 片栗粉 70g
  • 黃豆粉 30g
  • 白神乾酵母 2.9g
  • 鹽4g
  • 砂糖 15g
  • 無鹽奶油 15g
  • 水 240g
  • 洋車前子粉 10g

 

如果我的內容對你有用,歡迎加入沙龍或分享文章給需要的人,來支持我,讓我可以持續前進,把台灣米的無限創意製作出來,謝謝大家~

 


20會員
38內容數
五十歲以後我才開始想要社會參與,最關注的其實是地球和家園。期待的小小願望是--願未來七代台灣子孫都還能擁有大自然好環境和畝畝良田。由於覺醒得晚,能力和智力跟體力已有限,歐巴桑目前能做的,是從推廣家庭米食之樂開始,希望台灣每人每年的食米量不要年年往下掉了~有願就有力,這一路會遇到什麼,在這裡通通跟大家分享吧~
留言0
查看全部
發表第一個留言支持創作者!