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八十年代柏克萊的吃

全美吃得最好之城，大概是加州的柏克萊。十多萬人的小城，卻有大小館子三百家，八十年代中期景氣猶可時，一年總營業額達一億多美金，而平均每人的年消費額亦達一千多元。這一現象實在與人們心中六十年代激進反對的柏克萊有很大分別。

柏克萊的吃，聞名於外者，主要是因為愛麗絲．華特斯（Alice Waters）的發明──「加州新式烹調」（California Nouvelle Cuisine）。這種「新菜」，以法國烹調術為其基礎（像烤完燴、sauce特調、菜碼搭配、盤面構圖等），兼學其他各國烹調之長，主張少量多樣，完全新鮮材質，儘保原味。華特斯的館子Chez Panisse，二十年前，一人份晚餐55元，尚不含酒錢及小費，菜單每日更換。

在這裡吃飯，吃得到好肉質：像它的雞，特別自北邊Sonoma雞場叫來放山雞，不同於普通美國菜場的幾百代籠子關養出來的雞種。但是它的分工烹調、此搭彼配而後上出來的菜，奇怪，硬是沒有吃飯的滋味。有點像營養學家檢視過、太監再嘗過後、送到皇帝前的那盤精心擺佈過的飯一般。雪豆中國人炒一盤固然可能太多，但你放個五片在盤子邊以扶托中央的羊肉，那副扇形展開式，我不得不想你是用手指一片片輕放上去的。既有此想，吃飯會有點怪怪的。

但柏克萊實在是買新鮮菜的天堂，好菜場極多，尤以南邊的「柏克萊碗」（Berkeley Bowl）最豐盛，以我走過的四十多個州粗看過去，沒一個比得上它。

會買菜，會挑剔好菜，則這個城的吃自然比較成熟。柏克萊的廉價隨口小吃，也是如此，只說最特別的二樣。一是披薩、一是熱狗。

在Shattuck街（近東風書店）上的Betty' s Bakeshop，每日供應兩種披薩，一號素，二號葷。素的較佳，我吃過不下一百片，結論，說來難為情，仍是全美第一。麵餅上放紫色捲心菜、蒜苗、晒乾的蕃茄、紫洋蔥、松子、朝鮮薊（artichoke）、希臘橄欖等交替的來放，隨機變換。它的特色，亦是其內行所在，是不抹番茄醬。周六人潮起伏，站位亦無，不妨買兩片（一片一塊七毛五），驅車沿Shattuck北上至「印第安巨岩」（Indian Rock），邊吃邊西望舊金山城市及海灣，佳日目力可及三座大橋。

在加大附近的Durant街上的「頂上熱狗」（Top Dog），叫一個德式Bockwurst（以小牛肉、豬肉、牛奶絞製成，不含防腐劑），先付二元，掌廚慢煎熱狗，慢烘麵包（特製的有嚼勁、上敷芝麻那種）。三分鐘後，站著吃，麵包鬆脆，熱狗柔膩，亦是全美最佳。多年前有學子自加大聖塔．克魯茲（U.C. Santa Cruz）分校開二小時車而來，吃它兩個熱狗，便可再開車回返，已足矣。