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炒青菜的用蒜時機

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我最常在鼎泰豐點他的炒青菜。其中我最愛的,是炒 A 菜。
有一次,我約了幾個朋友同桌,點到「炒 A 菜」時,我特別交代「不要放大蒜,麻煩你。謝謝!」朋友聽到了,問我:「你不吃大蒜哦?」我答:「我吃。但在青菜裏,我是有限度的吃。」接著我又說:「這裏的 A 菜,選得最嫩;鼎泰豐雖是賣小籠包的國寶級名店,但它的青菜精挑細摘,尤其是 A 菜,外頭館子裏的 A 菜沒這種水平。
然而,它炒時會擱蒜茸,這和我吃青菜的習慣不同。如果他是拍蒜,蒜肉沒有一粒一粒的滿佈菜葉上,那這種蒜味,我吃。而他切細成蒜茸,我每嚼咬菜葉時,原只希望純粹是咬碾葉子,不怎麼樂意還咬到蒜的丁丁顆顆,所以囑他別放蒜算了。」
「當然,我也或許可以麻煩他『改成拍蒜』,但那我這客人就太麻煩了。正因為鼎泰豐服務極細心體貼,我才敢請他『別放蒜』。」
這位朋友聽我這麼說,有一點訝異。她說:「我以為炒青菜放蒜,是天經地義的呢!」我說:「的確如今坊間的燒菜習尚,有這麼一點傾向。這也是中菜接近『敗壞』的某種徵兆。並且,也不是從今天才開始,搞不好從明代就開始(像蘇州),也搞不好從宋代就開始(像河南),也搞不好從清末就開始(像揚州)⋯⋯」關於這點我下次慢慢道來。今天只說用蒜。
我於是和同桌的幾位朋友聊起蒜來。
我說,以我家為例,小時候我媽媽炒青菜,似乎只有炒空心菜會拍兩、三顆蒜進去炒,其他青菜,不怎麼見她擱蒜。
當然,她是寧波家庭主婦,先天上不大比湖南、江西、貴州的主婦用的蒜料那麼常。但她也不是自詡烹飪大師,也不知道世上有米其林那套燒菜燒得可讓人躊躇滿志,只是自然而然燒得一手好菜的尋常真正過日子、真正在廚房的一位媽媽。
所以,她不每種青菜皆用蒜,不是她的「想成為美食家」的挑剔美學。是她的對菜之自然味覺。
也於是,我家的青江菜從不見蒜,小白菜也不見蒜。菠菜嘛,我不敢確定;但多半是無蒜的。莧菜,也不確定;看來也未必有蒜。
但奇怪,空心菜我媽常做,必然拍蒜。這是我最印象清晰的。
廣東人有「南乳通菜」,七八十年代以降我們朋友中多去了香港後,常在臺灣的廣東館子點空心菜,愛點這道菜。這是當年的潮流,但九十年代末、兩千年後,臺灣人又回復吃空心菜是吃它的本味,不興加豆腐乳了。
有時在外間吃飯,點小白菜,它上來時,是加了薑絲的。其實也偶爾不錯。但自己在家中炒,未必會想「去寒」這一念頭,而把薑切絲加進。
這就像,在家炒絲瓜,不怎麼考慮做成「干貝絲瓜」。至於做「蛤蜊絲瓜」,那是原要攝取蛤蜊這樣食材。
苦瓜,倘在店裏,常被供應「苦瓜鹹蛋」。若想吃「清炒苦瓜」,還不容易呢!另就是,苦瓜清炒,的確像是不易「完備」;所以家裏和店裏製苦瓜,若不燒成「紅燒」,就會加豆豉、蒜頭爆炒,總之,對它下手下得濃重些。
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你理想的下午,是什麼樣子?在《理想的下午2020》專題中,舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感,踏往理想午後的真諦。在理想的下午,好好珍惜那突然浮出的美妙空檔,抬頭看一眼夕陽的光暈,啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒,嚼幾片彈牙香滑的鵝肉,在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
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