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炒青菜的用蒜時機

我最常在鼎泰豐點他的炒青菜。其中我最愛的，是炒 A 菜。

有一次，我約了幾個朋友同桌，點到「炒 A 菜」時，我特別交代「不要放大蒜，麻煩你。謝謝！」朋友聽到了，問我：「你不吃大蒜哦？」我答：「我吃。但在青菜裏，我是有限度的吃。」接著我又說：「這裏的 A 菜，選得最嫩；鼎泰豐雖是賣小籠包的國寶級名店，但它的青菜精挑細摘，尤其是 A 菜，外頭館子裏的 A 菜沒這種水平。

然而，它炒時會擱蒜茸，這和我吃青菜的習慣不同。如果他是拍蒜，蒜肉沒有一粒一粒的滿佈菜葉上，那這種蒜味，我吃。而他切細成蒜茸，我每嚼咬菜葉時，原只希望純粹是咬碾葉子，不怎麼樂意還咬到蒜的丁丁顆顆，所以囑他別放蒜算了。」

「當然，我也或許可以麻煩他『改成拍蒜』，但那我這客人就太麻煩了。正因為鼎泰豐服務極細心體貼，我才敢請他『別放蒜』。」

這位朋友聽我這麼說，有一點訝異。她說：「我以為炒青菜放蒜，是天經地義的呢！」我說：「的確如今坊間的燒菜習尚，有這麼一點傾向。這也是中菜接近『敗壞』的某種徵兆。並且，也不是從今天才開始，搞不好從明代就開始（像蘇州），也搞不好從宋代就開始（像河南），也搞不好從清末就開始（像揚州）⋯⋯」關於這點我下次慢慢道來。今天只說用蒜。

我於是和同桌的幾位朋友聊起蒜來。

我說，以我家為例，小時候我媽媽炒青菜，似乎只有炒空心菜會拍兩、三顆蒜進去炒，其他青菜，不怎麼見她擱蒜。

當然，她是寧波家庭主婦，先天上不大比湖南、江西、貴州的主婦用的蒜料那麼常。但她也不是自詡烹飪大師，也不知道世上有米其林那套燒菜燒得可讓人躊躇滿志，只是自然而然燒得一手好菜的尋常真正過日子、真正在廚房的一位媽媽。

所以，她不每種青菜皆用蒜，不是她的「想成為美食家」的挑剔美學。是她的對菜之自然味覺。

也於是，我家的青江菜從不見蒜，小白菜也不見蒜。菠菜嘛，我不敢確定；但多半是無蒜的。莧菜，也不確定；看來也未必有蒜。

但奇怪，空心菜我媽常做，必然拍蒜。這是我最印象清晰的。

廣東人有「南乳通菜」，七八十年代以降我們朋友中多去了香港後，常在臺灣的廣東館子點空心菜，愛點這道菜。這是當年的潮流，但九十年代末、兩千年後，臺灣人又回復吃空心菜是吃它的本味，不興加豆腐乳了。

有時在外間吃飯，點小白菜，它上來時，是加了薑絲的。其實也偶爾不錯。但自己在家中炒，未必會想「去寒」這一念頭，而把薑切絲加進。

這就像，在家炒絲瓜，不怎麼考慮做成「干貝絲瓜」。至於做「蛤蜊絲瓜」，那是原要攝取蛤蜊這樣食材。

苦瓜，倘在店裏，常被供應「苦瓜鹹蛋」。若想吃「清炒苦瓜」，還不容易呢！另就是，苦瓜清炒，的確像是不易「完備」；所以家裏和店裏製苦瓜，若不燒成「紅燒」，就會加豆豉、蒜頭爆炒，總之，對它下手下得濃重些。