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我家吃的寧波菜

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醉雞。
Credit:C˙˙˙ C˙˙˙ @flickr CC BY 2.0
我是生在台北的寧波人,家裏小時候吃的,便是古典的寧波菜。在成長過程中,我也會嘗到外間的各省菜,深覺中國菜確實很豐備,也很村土人性(就像韭菜包在包子裏,很村土,又很美觀,別國的村土亦不會製成此款),就像中國的竹籬茅舍,或許村土,也很人本(即:人能怎樣,就做怎樣),也或許還頗美宜是相同道理。
我也會愛大江南北菜,只是我家製菜不會那麼燒。像珍珠丸子(湖北菜)、粉蒸肉(江西菜),我家桌上從沒見過。像小炒肉、乾煸四季豆、醬爆雞丁,我在外吃了也皆喜愛,但我家從不曾見。可見這就是「各地之人」一逕只因循製「各地之菜」。
假如某天你經過一個小鎮,見一小館子,只賣幾樣你熟悉的家鄉菜,那會是多麽的教人感動啊!比方說,你進了一鄉間小館,他只賣幾樣東西,像嗆蟹,像拖黃魚,像紅燒墨魚,像夜間炒鱔糊,像白菜肉絲餡的春捲,再有一鍋菜飯,哇,如果他敢賣這幾樣東西,那一定是武林高手,而隱居在某個荒村小店!
如果我坐下一嘗,哇,做得還真不錯,那這時我會怎麼想?老實說,我可能心中有淡淡的哀愁,我會擔憂他開不久。
也就是,這樣的館子,有一點像掌櫃開這家店,是為了圓一個心願,是為了等一個遠方的長輩,那長輩已太老太老,常年住在紐約的長島,或許在他人生的最後一段歲月會來到這個小鎮,若這長輩吃過了這一頓最精彩的飯,不久後離開人世才會毫不遺憾的那種菜餚。
他是為了圓這個心願。當這個心願圓了,他第二天把店一收,就可以雲遊去了。
記憶中的家裏吃的寧波菜:
  • 嗆蟹(生的海蟹、黃酒、鹽、糖去醃)
  • 烤麩
  • 春捲——爛糊肉絲餡
  • 苔條拖黃魚——如今沒黃魚,或許換成馬頭魚。或黑鯸。
  • 鮝㸆肉(海鰻剖開,竹架撐開,晾高風乾,是為鰻鮝)
  • 墨魚紅燒肉 或 紅燒烏賊
  • 爛糊肉絲
  • 㸆菜
  • 油燜筍
  • 醉雞
  • 清蒸海鰻(蒸其中一段,如手機大小)
  • 清蒸虱目魚(常是半尾,約比手掌短一點)
  • 夜開花炒鱔糊(夜開花就是葫瓜)
  • 雪菜筍絲炒年糕
  • 菜飯
  • 煨麵(偶而把麵煮在菜汁裏,尤其是雪菜肉絲湯裏,煮得久透些而已,與坊間煨麵不甚同)
  • 黃豆芽湯
  • 鹹菜筍湯(夏天可冷吃,鮮極)
  • 清蒸臭豆腐(上頭擱幾粒毛豆,是裝飾,也是毛豆的登台時機)
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你理想的下午,是什麼樣子?在《理想的下午2020》專題中,舒國治將引領讀者一起從美食、遊記、生活所感,踏往理想午後的真諦。在理想的下午,好好珍惜那突然浮出的美妙空檔,抬頭看一眼夕陽的光暈,啜一口台北人理應擁有的白葡萄酒,嚼幾片彈牙香滑的鵝肉,在咖啡館翻一下日本人精心編出的不懂日文之人也能讀的雜誌⋯⋯
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