【特別短篇】《道頓崛旁的深夜壽司店》4｜這樣比較像人

文：Arasayrou Green

《根植人心的日式服務精神》

這是你和客人建立關係的第一句話，在他們踏入店門的第一個瞬間開始，就必須用這樣子台詞迎接他們，這也是我非常不習慣的地方。從未經歷過餐飲業的我，在打招呼時要用丹田的力道把聲音傳到大門口，並且熱情迎接準備用餐的客人是一件困難的事。讓人莫名地很害羞，所以一開始都是小小聲講。但立刻就會被前輩布袋女士瞪

「Green君！聲音呢！」

在壽司店就是這樣，或許說在餐飲業就是這樣：任何事情都要有「氣勢」。迎接客人、上酒上菜的介紹、結帳時的感謝、送客的鞠躬，全部都要有朝氣且抬頭挺胸。你行動上的俐落可以明確地劃分出「客方」和「服務方」的差別，接受服務的人們也因此不會困惑或猶豫，是否可以仰賴你進行點餐或是要求。這件事情其實算是整個日本的縮影，也是台灣人對於日式服務的縮影，「在面對客人時要成為一位毫不猶豫的專業人士」，或許這就是所謂「職人文化」的縮影。

《用氣勢駕馭全場》
究竟「氣勢」這件事情在壽司店有多重要呢？當時有個有趣的小故事。

在我們店裡，有所謂的「前菜（お通し、突き出し）」。這類型的餐點是店方招待的第一道點心，但在日本的餐飲文化中，前菜的意思就是「本次服務會酌收服務費」。而在必須親手端上的前菜種類當中，有時候會有非常燙的「蒸蛋」，身為新人的我最苦惱的就是這個。空手拿非常燙，但又必須迅速對應，所以不管怎樣拿都沒辦法好好完成，於是我就問在壽司台後面的副店長。

「副店長，這個前菜徒手拿真的很燙欸，請問你都怎麼拿啊？( ´_>｀)」
「噢～蒸蛋對不對，拿的時候有個小技巧喔！(^-^)」
「小技巧！？拜託教我！！(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))」
「小技巧就是......深呼吸！然後用你的氣勢( ಠ_ಠ)！」

「哦哦原來是用氣勢啊......欸！？Σ（ﾟдﾟlll）」

嗯，壽司店就是這樣的地方。
徒手拿蒸蛋的時候，大家都是人人鐵沙掌，用吃奶的力氣忍著燙上菜。我第一次感受到職人精神崇高的地方，幹他媽的根本是拿生命在搏鬥嘛！多拿幾次後，我也逐漸習慣了蒸蛋的溫度，「氣勢」似乎就成了在餐飲店打工時的萬能解法。

《這樣才像個人啦哈哈》
雖然餐飲的打工有不習慣的地方，但比起「成功嶺入伍的新兵訓練」其實輕鬆非常多。差不多在上工一個禮拜後，我的舉止就跟店裡的日本人前輩們差不多了。擦桌子用氣勢、上酒上茶用氣勢、上菜用氣勢、迎賓送客用氣勢，什麼都朝氣蓬勃地做。

然而，長時間的勞動還是會讓人吃不消。

壽司店這種一上工就是中途沒辦法休息的六小時，而且是滿滿六小時的折返跑。再怎麼上工時有朝氣的人，差不多三小時左右就會到極限，然後到下班之前的時間就都是用意志力在撐。

有天晚上的客人異常爆滿，那天正逢週五的黃金時段，追加訂單和飲料加點的需求，整個晚上都如雪片般地降落，店裡的所有人每個人都100%地衝刺和服務客人。更該死的是，這樣的「嘉年華時間」還一次持續了四個小時，讓大家真的忙得暈頭轉向。

而在嘉年華時間終於結束後，我在整理餐桌時，無心地「唉～」地嘆了一大口氣。

當下我立刻感到不妙，對著壽司台裡面的老師傅一直「すみません、すみません」，想說慘了這下又要被唸了。前面才剛體悟說要用氣勢去面對一切，要維持專業形象當個沒有人會替自己擔心的餐飲職人，結果沒想到自己的極限就來了這麼快，自己也太弱了吧吧吧。

結果，原以為會開口訓斥的老師傅，只是雲淡風輕地笑了笑說「沒關係啦沒關係啦，這樣才像個人。（大丈夫大丈夫、これが人間らしいからいいよ）」從那天起，我在工作上的心情，以及服務的態度上默默地也產生了一些轉變。

※後記：在我用氣勢拿著滾燙蒸蛋前菜後，副店長後來有教我標準拿法：就是把手沾濕，讓高溫杯壁不會這麼直接地燙到手，而是用高比熱的水去緩衝那股炙熱。

「原來如此～～」啊靠北啊，那我至今燙整個晚上都是在燙心酸的嗎副店長，下次可不可以早點教我啊！！！

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つづく