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〈影音食譜〉鹹蛋黃方塊酥,魂牽夢縈的台灣零食自己做起來!

閱讀時間約 6 分鐘
如果有人問我從台灣飛回美國要帶什麼零食,只能選一樣的話我一定選鹹蛋黃方塊酥,毫無懸念,就是這麼愛!而且一定要帶一整罐塞滿滿那種,我不要個別獨立包裝,製造太多垃圾吃起來又麻煩,一整罐抱在懷裡吃才夠暢快。
其實我原本不是特別熱愛方塊酥,我知道方塊酥好吃,我也喜歡吃,但還沒有喜歡到會特地買來吃的地步。直到有一天我在超市看到鹹蛋黃方塊酥,身為鹹蛋黃控,我看著他就能想像它的味道會有多美妙,因此毫不猶豫地拿了一包去結帳。果不其然,他有濃濃的蛋黃香、吃起來鹹鹹甜甜超涮嘴,簡直就是我心中的完美零食!
之前遲遲不敢挑戰,因為我一直覺得這種千層酥皮的點心做起來很麻煩,得要做兩種麵團,包起來之後再摺疊好幾次。不過我實在太想念這個口味,趁超市特價買了一包20粒的鹹蛋黃,既然中秋節也快到了,不然就當作是蛋黃酥的練習曲吧!
第一次做的時候,我的油皮一開始擀太薄,摺疊第一次就破洞,瞬間心涼了一半。再折第二次,擀開時油皮裂得體無完膚,看上去根本是油酥當道!但我還是硬著頭皮把油酥壓一壓,繼續小心地擀開,最後也就這麼送進烤箱了。沒想到成品出來完全沒問題!咬下去真的很酥很酥,油皮薄薄的一層一層好漂亮,而油酥的部分居然入口即化,口感好細緻!雖然過程不是很完美,但果然不能太快放棄,就算油皮破了,該有的層次並沒有少,只要繼續做、好好地塑形切塊,烤熟了也是可以很漂亮的!
第二次挑戰我稍微調整了配方,提高糖量來增加黏性,同時也提升一點甜度,因為第一次的配方吃起來完全不甜,我比較喜歡鹹甜鹹甜的口味。另外也減少了一些油酥的份量,這樣包起來會比較順利一些,而且第一次的配方有點太酥了,拿起來很容易碎掉,我希望可以讓我的方塊酥更堅固一點點。
這次做的過程就非常順利!成品的口味跟質地我也很滿意,該酥的酥、該脆的脆、該鹹該甜的也一點都沒少,導致我一烤完就狂吃一波,這就是我想念的味道啊,連那種停不下來的心情都好熟悉!
食材
○油皮
中筋麵粉 100 g
無鹽奶油 20 g
糖粉 30 g
冰水 40 g
○鹹蛋黃油酥
鹹蛋黃 3 顆
米酒 1 小匙
中筋麵粉 80 g
無鹽奶油 50 g
鹽 1/4 小匙
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油酥跟油皮的材料很類似,兩邊的份量要分好不要搞錯了!油皮有加冰水,揉好的麵糰很柔軟,也比較有延展性。油酥不加水,是油與麵粉的混合物,也是讓口感酥酥的關鍵,麵團比較容易裂開,不過壓一壓還是可以成團。
先烤鹹蛋黃,把烤箱預熱300℉(150℃),烤盤鋪上烘焙紙、放上蛋黃。然後在蛋黃表面刷上一點米酒。
將蛋黃送進烤箱,烤到冒泡就可以了,大約需要10分鐘。
烤蛋黃的同時先來做油皮,將 100 g 的中筋麵粉與糖粉過篩加入攪拌盆。用二砂也可以,不過成品可能會看得到糖的顆粒,用糖粉的話就可以完全融入麵糰中。
加入無鹽奶油,用手或酥皮切刀將奶油與麵粉充分搓合或切成粉粒狀。如果喜歡烤酥皮類的點心(塔皮、司康、千層酥、蛋黃酥等等),很推薦買一支酥皮切刀!可以避免直接用手搓會讓奶油升溫的問題,混合過程盡量讓奶油保持顆粒狀,是讓成品酥酥的關鍵。
分兩次加入冰水。第一次加入冰水,先用手快速拌一拌,讓麵粉均勻吸收水分,第二次加入冰水就可以慢慢按壓成一整顆麵糰。
滾到變成光滑均勻的麵團,蓋起來讓麵糰鬆弛備用。因為每一牌麵粉的吸水度不同,滾好的麵糰觸感是很柔軟的,如果太硬可能要多加一點點水。
此時來做鹹蛋黃油酥,另取一個攪拌盆,把烤好的鹹蛋黃放進去。
用酥皮切刀或叉子把蛋黃壓切成細碎狀,切細一點比較不會影響吃的口感。
篩入 80 g 中筋麵粉與鹽,把麵粉跟蛋黃碎攪拌均勻。
加入無鹽奶油,用手或酥皮切刀將奶油與麵粉充分搓合或切成粉粒狀,如果沒有酥皮切刀要事先把奶油切成小塊。
把奶油跟麵粉混合得差不多了就可以改用手按壓,捏成一顆光滑麵團。
將油皮放到揉麵墊上,擀開但不用擀得太薄,待會還要擀好幾次。
將鹹蛋黃油酥內餡放在油皮上,稍微壓扁,捏成比油皮寬度小一點點、長度大約1/3。
將油皮上下往中間折,把油酥內餡包起來中間跟側邊收口都要捏緊。
把麵團轉90°,小心地擀開成長方形。
把麵團上下往中間折三折、然後再次把麵團轉90°。
再次擀開,重複折三折再擀開的步驟3~4次。折越多次方塊酥的層次會越多,但麵皮越來越薄也會更容易破掉。
最後將麵團擀成 3 mm 厚度,我折三次已經產生很多破洞,不過沒關係,成品還是會很好吃!因為我第一次做的時候,第一次擀開就大破特破,最後表層根本都是油酥,但成品還是很漂亮也很好吃,不用太擔心。
將麵團四邊切齊後,平均切成喜歡的大小形狀。我切成大約3公分的正方形,總共可以切出24個方塊酥。切下來的邊角捏一捏再做別的造型,一樣可以烤來吃!
將烤箱預熱至350℉(180℃),烤盤鋪上烘焙紙。把切好的餅乾放上烤盤。
用叉子在表面戳一些洞洞幫助散熱,表面比較不會澎起來,而且看起來比較可愛。
送進預熱好350℉(180℃)的烤箱,烤30分鐘。
30分鐘後,出爐!一邊烤一邊聞到鹹蛋黃的撲鼻香,還沒吃就已經覺得好幸福!剛烤好的方塊酥比較脆弱,很容易碎掉,出爐後記得先放涼再裝盒。
很喜歡成品可以看到鹹蛋黃的顆粒,自己做就是真材實料,當天現烤吃起來也比較新鮮,比外面賣的更香更好吃。挑戰成功之後有一種安心感,雖然不知道下次有力氣烤是什麼時候,但光是知道只要想吃自己隨時做得出來,心裡就很踏實。
之前一直很害怕做這種千層點心,但實際做起來發現沒有想像中困難。其實就像是有些蛋糕還要另外打糖霜一樣,需要做兩種東西的點心多到數不清!油皮油酥至少材料很單純,幾乎是重複的食材不用準備太多東西,而且還連做法都很像,方塊酥才做第二次我就覺得對步驟好熟悉,同樣的事感覺已經做過很多次了!
從側面可以看到層次很多很漂亮,油皮的部分非常薄脆,油酥則是很綿密入口即化,這兩個組合實在太無敵了!唯一要注意的就是記得拿個小盤子在下面接屑屑,這種酥皮點心最會掉屑屑了,我自己是一定會把屑屑好好接起來,最後再全部吃掉,一顆都不能沒吃到。
喜歡鹹蛋黃的人,除了中秋節烤個蛋黃酥應應景,如果有沒用完的鹹蛋黃也可以考慮做個方塊酥小點心,做法大概跟蛋黃酥很類似,不過不用搞豆沙,應該會輕鬆很多!
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2019的夏天落腳休士頓,生活的快樂百分比大約是87%。 我的才華寫在「心心好料理」 我的軌跡寫在「心心走跳地方」 我的觀點寫在「心心的內心戲」 我的口味寫在「開箱心玩意」
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